Óptima relación hueso / agua para caldos de carne de cerdo y res

Estoy jugando con mis recetas de stock.

Para el caldo de cerdo, he estado usando 8 tazas de agua sobre una manita asada, una sección de columna vertebral asada con aproximadamente 4 pulgadas de costilla unida y una losa de 1/4 de pulgada de panceta de cerdo asada.

Para el caldo de carne he estado usando 8 tazas de agua sobre una cantidad equivalente de huesos de carne asada (nudillos y columna vertebral / costilla).

Esto proporciona un caldo muy sabroso y, por razones de costo, quiero determinar cuánto puedo reducir la concentración (agregando más agua) sin alcanzar un sabor demasiado acuoso.

¿Alguien tiene alguna orientación sobre este tema?

No creo que tengas un problema aquí. Si se encuentra con un caldo rico pero su receta necesita algo más suave, simplemente puede diluirlo según sea necesario.

Al hacer acciones, sigo los métodos de Hugh Fearnley-Whittingstall (de su libro de Carne):

1. Use tantos huesos como pueda caber razonablemente en la olla; Rómpelos con un cuchillo si es necesario.
2. Incluya verduras: las cebollas, las zanahorias y el apio son los clásicos, pero algunos otros también funcionan, por ejemplo, cambie las pastinacas por zanahorias para obtener un caldo más pálido.
3. Empaca la olla con los huesos y las verduras hasta que esté casi llena, luego cúbrela con agua. Use suficiente agua para cubrir los ingredientes, pero no mucho más que eso.
4. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento.
5. Cuando esté a fuego lento, cuele el líquido y deposite los sólidos restantes.
6. Con solo el caldo, hierva duro para reducirlo a un volumen menor de caldo más rico.

Reduzco el mío hasta que, de una gran cantidad de existencias, tengo tanto líquido como cabe en una sola bandeja de cubitos de hielo, congelo los cubitos y los guardo en el congelador en una bolsa de plástico para cuando los necesite. Luego, simplemente diluyo al gusto si es necesario; por ejemplo, si quiero un caldo ligero para cocinar arroz, entonces solo uno o dos cubos por litro de agua funcionan bien. Si quiero enriquecer un guiso, podría tirar algunos cubos directamente.

No hay una relación óptima única.

Puede hacer un caldo de carne muy rico, y adelgazarlo al nivel de sabor que desee para una aplicación determinada, o usarlo con más moderación; Del mismo modo, si hace un caldo menos intenso, simplemente puede reducirlo concentrar los sabores.

Sugeriría continuar haciendo el caldo de la manera en que tiene éxito, y luego diluirlo con agua corriente hasta el punto en que sienta que su sabor es lo suficientemente bueno para cualquier propósito al que lo esté aplicando. Esto reducirá su relación de costos, ya que los mismos huesos se estirarán sobre más existencias.