La sugerencia habitual por razones de sabor es la grasa de ganso, que parece producir una crujiente decente. Asegúrese de golpear las papas después de escaldarlas antes de asarlas, eso ayuda mucho.
La segunda vez hoy, han aparecido grasas de ganso o pato (estaba buscando en Google Garlic Confit). No cocino Goose o Duck, así que tendría que comprarlo en un sitio gourmet como Williams Sonoma. ¿Vale la pena el precio de la grasa de ganso / pato? El aceite de oliva me ha servido bien.
Paulb
Respuestas:
17
Creo que se trata más de la técnica que de la grasa que usas cuando buscas exteriores crujientes (estoy seguro de que aquí hay al menos una pregunta que tiene las respuestas técnicas).
El único consejo sólido que le daría es que necesita encontrar una grasa que le sepa bien o que sea neutral si así lo prefiere, y asegúrese de que la que usa no se queme a la temperatura que está usando.
Más allá de eso, se trata de gusto y técnica.
editar: Busqué preguntas que pudieran tener respuestas técnicas sólidas, pero no encontré ninguna. Así que busqué en la gran web y encontré algunos consejos de Cook's Illustrated. Patatas asadas crujientes
No tiene la receta gratis, pero el consejo es bueno: parcook a fuego lento, ponte un poco áspero con las papas cocidas para desbastar el exterior, elige las papas correctas (les gustaron los Yukon Golds).
La técnica que siempre he usado para asar papas es:
Precaliente el horno a 200'C / 395'F / Gas Mark 6
Agregue una capa bastante gruesa de su elección de aceite (utilizamos aceite de oliva virgen extra) a una lata / bandeja de tostado profundo. Suficiente aceite para que pueda usar el aceite para rociar las papas.
Agregue la bandeja al horno precalentado.
Deje hervir las papas por unos 8/10 minutos en una cacerola de agua.
Escurrirlos completamente
Vuelva a colocar la tapa en la cacerola y agite un poco las papas para desbastarlas.
Luego agregue sal y agite un poco más
Saca la bandeja de asar del horno y agrega las papas al aceite, que ya estará humeante. Las papas chisporrotearán cuando las agregues al aceite.
Asarlos durante 1 hora hasta que estén dorados y crujientes.
He oído que la grasa de ganso es muy buena para asar papas, pero siempre he usado aceite de oliva y siempre salen brillantes.
Me dicen (y creo) que es una pérdida de dinero usar aceite de oliva virgen extra en la cocina. Los sabores adicionales en el prensado virgen son destruidos por el calor. A fin de utilizar el aceite de oliva ordinaria para freír / asar, y mantener el virgen extra para aderezar ensaladas, pastas, etc. llovizna
delgados
1
@slim: El problema con el aceite de oliva virgen extra y el asado de papa en mi mente es el bajo punto de ahumado, alrededor de 375F para una virgen extra típica, en comparación con aproximadamente 470F para la canola. Por lo tanto, es difícil calentar el aceite lo suficiente como para un tostado crujiente efectivo, eso y los sabores soportan algún cambio al pasar y tienden a no ser deseados. ¡Aparte de los aspectos de cocción, es bastante caro comparativamente! Noto que mencionas el uso de aceite de canola (colza) en tu respuesta también.
Orbling
5
Durante el otoño, al adquirir sacos de rojizos durante la cosecha de papa, descubrí que usar grasa de venado funciona muy bien. La grasa en las patas traseras, justo por encima de la cola del venado puede ser bastante gruesa, en realidad de 3/4 "- 1" de grosor, y mucho. Es de color blanco puro y se vuelve transparente, y almaceno esa grasa como el aceite de coco. Suavizo 1/4 de taza y lo froto en mis papas. Promueve un sabor muy a nuez, casi almizclado a las papas cocidas. Después de pinchar mi spud, lo engrasé muy bien con la grasa de ciervo, luego lo envuelvo en papel de aluminio y lo dejo cocinar por 40 minutos. Luego lo saco, froto más grasa y lo vuelvo a meter en el horno de 400 grados. Después de 30 minutos más, la piel se arruga un poco y adquiere un sabor ahumado. Va muy bien con las costillas de ciervo también,
Bienvenido al sitio! Gracias por esta interesante y exhaustiva respuesta. ¡Nunca habria pensado en eso!
Sue Saddest Farewell TGO GL
3
He tenido buena suerte usando grasa de pato (como se ha sugerido en los comentarios anteriores), y también arrojando las papas un poco después de hervirlas a la par. Descubrí que eso proporciona pelusa y crujiente extra a las papas.
Parte del problema es mantener la grasa en la papa. Hay algunos trucos que pueden ayudar aquí (omitiré la sugerencia anterior):
Envuelva la papa en papel aluminio + aceite hasta que esté cocida, luego colóquela debajo del asador durante 10 minutos
Use mantequilla fría y marque la papa (o corte rodajas en ella): la mantequilla fría permanece en la papa por más tiempo, y las rodajas / marcas ayudan a mantenerla en la superficie por más tiempo.
Freír (o freír), luego hornear el tiempo restante
Marinar en aceite durante la noche después del lavado + secado: una pequeña cantidad de aceite permanecerá en la piel, haciéndola más crujiente.
Hornee lentamente (esto fomenta un exterior más cocido, para una cantidad determinada de cocción interior)
Rocía con aceite cada 15-20 minutos (esto refresca el exterior aceitoso)
La grasa de pato o ganso es buena para dar sabor, pero cualquier grasa servirá para que quede crujiente. Como dice bikeboy, la frescura se debe a la técnica.
Hervir durante 6 minutos (es decir, 6 minutos una vez que el agua hierva). Escurra bien, luego vuelva a calentar durante unos segundos para ayudar a vaporizar un poco más de humedad; desea secar el exterior de las papas tanto como sea posible. Coloque la tapa en la sartén y sacúdala para romper los bordes de las papas. Esto les permitirá crujir muy bien. Si quieres quedarte súper crujiente, espolvorea una cucharada de harina en la sartén y agita.
Asar en el horno, preferiblemente acurrucado alrededor de la carne, hasta que estén crujientes, lo que debería ser de aproximadamente 1-1.5 horas dependiendo de qué tan caliente tenga su horno.
+1 para grasa de pato / ganso. Pero siempre cocinaba la mía por separado para la carne para que se cocinaran uniformemente.
5arx
2
Estoy de acuerdo con bikeboy389 en que es una cuestión de técnica, pero una cosa que no se ha mencionado es que es importante no empacarlos demasiado cuando se tuestan.
Al igual que al hacer papas fritas caseras , desea que las papas estén en una sola capa, con espacio entre ellas para que la humedad que se desprenda tenga espacio para evaporarse sin cocer al vapor las papas.
No sé si la selección de grasas es tan importante, siempre y cuando no elijas algo con un punto de humo tan bajo que termines fumando fuera de la cocina. (por lo menos crujiente; por sabor, sí, es importante)
Utilizo lo que se vende en el Reino Unido como "aceite vegetal", que creo que es principalmente aceite de colza. Tiene un sabor muy neutro, bajo contenido de agua y puede calentarse mucho sin fumar ni hervir.
Para la nitidez:
calentar el aceite solo en el horno
usar papas harinosas
pelar y cortar de manera que haya muchas formas de cuña puntiagudas
hervir durante 10 minutos, escurrir y agitar para raspar la superficie
colóquelo en el aceite y vierta el aceite caliente encima también
asado hasta crujiente
Esto también funciona para las pastinacas; puedes hacer chirivías y papas en la misma sartén.
Obtener una buena capa de almidón en el exterior de la papa definitivamente mejorará tu juego de frescura a pasos agigantados, pero enfocándote solo en la grasa:
Si bien cualquier grasa se volverá crujiente en el horno, los alimentos se mantendrán mejor y se sentirán más crujientes cuando se use una grasa saturada. Dado que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, serán más firmes a medida que la comida se enfría, permitiendo que la textura crujiente eclipse la grasa.
Aquí hay algunas fuentes sobre grasas para asar papas:
Enfríe las papas en el refrigerador durante aproximadamente media hora (más tiempo si tiene tiempo) después del proceso de ebullición par y luego en aceite vegetal caliente. Es importante tener en cuenta que la variedad de papas hace una gran diferencia en el producto final. Los gallos o Maris Pipers nunca fallarán con esto y estarán maravillosamente crujientes por fuera.
Respuestas:
Creo que se trata más de la técnica que de la grasa que usas cuando buscas exteriores crujientes (estoy seguro de que aquí hay al menos una pregunta que tiene las respuestas técnicas).
El único consejo sólido que le daría es que necesita encontrar una grasa que le sepa bien o que sea neutral si así lo prefiere, y asegúrese de que la que usa no se queme a la temperatura que está usando.
Más allá de eso, se trata de gusto y técnica.
editar: Busqué preguntas que pudieran tener respuestas técnicas sólidas, pero no encontré ninguna. Así que busqué en la gran web y encontré algunos consejos de Cook's Illustrated. Patatas asadas crujientes
No tiene la receta gratis, pero el consejo es bueno: parcook a fuego lento, ponte un poco áspero con las papas cocidas para desbastar el exterior, elige las papas correctas (les gustaron los Yukon Golds).
fuente
La técnica que siempre he usado para asar papas es:
He oído que la grasa de ganso es muy buena para asar papas, pero siempre he usado aceite de oliva y siempre salen brillantes.
fuente
Durante el otoño, al adquirir sacos de rojizos durante la cosecha de papa, descubrí que usar grasa de venado funciona muy bien. La grasa en las patas traseras, justo por encima de la cola del venado puede ser bastante gruesa, en realidad de 3/4 "- 1" de grosor, y mucho. Es de color blanco puro y se vuelve transparente, y almaceno esa grasa como el aceite de coco. Suavizo 1/4 de taza y lo froto en mis papas. Promueve un sabor muy a nuez, casi almizclado a las papas cocidas. Después de pinchar mi spud, lo engrasé muy bien con la grasa de ciervo, luego lo envuelvo en papel de aluminio y lo dejo cocinar por 40 minutos. Luego lo saco, froto más grasa y lo vuelvo a meter en el horno de 400 grados. Después de 30 minutos más, la piel se arruga un poco y adquiere un sabor ahumado. Va muy bien con las costillas de ciervo también,
fuente
He tenido buena suerte usando grasa de pato (como se ha sugerido en los comentarios anteriores), y también arrojando las papas un poco después de hervirlas a la par. Descubrí que eso proporciona pelusa y crujiente extra a las papas.
Esta receta tiene una buena explicación de las técnicas mencionadas: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
fuente
Parte del problema es mantener la grasa en la papa. Hay algunos trucos que pueden ayudar aquí (omitiré la sugerencia anterior):
fuente
La grasa de pato o ganso es buena para dar sabor, pero cualquier grasa servirá para que quede crujiente. Como dice bikeboy, la frescura se debe a la técnica.
Hervir durante 6 minutos (es decir, 6 minutos una vez que el agua hierva). Escurra bien, luego vuelva a calentar durante unos segundos para ayudar a vaporizar un poco más de humedad; desea secar el exterior de las papas tanto como sea posible. Coloque la tapa en la sartén y sacúdala para romper los bordes de las papas. Esto les permitirá crujir muy bien. Si quieres quedarte súper crujiente, espolvorea una cucharada de harina en la sartén y agita.
Asar en el horno, preferiblemente acurrucado alrededor de la carne, hasta que estén crujientes, lo que debería ser de aproximadamente 1-1.5 horas dependiendo de qué tan caliente tenga su horno.
fuente
Estoy de acuerdo con bikeboy389 en que es una cuestión de técnica, pero una cosa que no se ha mencionado es que es importante no empacarlos demasiado cuando se tuestan.
Al igual que al hacer papas fritas caseras , desea que las papas estén en una sola capa, con espacio entre ellas para que la humedad que se desprenda tenga espacio para evaporarse sin cocer al vapor las papas.
No sé si la selección de grasas es tan importante, siempre y cuando no elijas algo con un punto de humo tan bajo que termines fumando fuera de la cocina. (por lo menos crujiente; por sabor, sí, es importante)
fuente
Utilizo lo que se vende en el Reino Unido como "aceite vegetal", que creo que es principalmente aceite de colza. Tiene un sabor muy neutro, bajo contenido de agua y puede calentarse mucho sin fumar ni hervir.
Para la nitidez:
Esto también funciona para las pastinacas; puedes hacer chirivías y papas en la misma sartén.
fuente
Obtener una buena capa de almidón en el exterior de la papa definitivamente mejorará tu juego de frescura a pasos agigantados, pero enfocándote solo en la grasa:
Si bien cualquier grasa se volverá crujiente en el horno, los alimentos se mantendrán mejor y se sentirán más crujientes cuando se use una grasa saturada. Dado que las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, serán más firmes a medida que la comida se enfría, permitiendo que la textura crujiente eclipse la grasa.
Aquí hay algunas fuentes sobre grasas para asar papas:
Lo que come serio tiene que decir
Dos centavos de cocina fina
Un hilo de chowhound
fuente
Enfríe las papas en el refrigerador durante aproximadamente media hora (más tiempo si tiene tiempo) después del proceso de ebullición par y luego en aceite vegetal caliente. Es importante tener en cuenta que la variedad de papas hace una gran diferencia en el producto final. Los gallos o Maris Pipers nunca fallarán con esto y estarán maravillosamente crujientes por fuera.
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