Cuando una receta requiere licor caro, ¿cuál es el propósito y cuáles son los sustitutos?

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Cuando empiezo a cocinar recetas más avanzadas, me topé con algunas que requerían pequeñas cantidades (cucharadas) de bebidas espirituosas (caras) como el coñac, el vodka, etc. El problema es que no mantengo ese tipo de cosas por ahí. (Oh Dios, eso terminaría TAN mal). Mi pregunta es esta: cuando una receta requiere pequeñas cantidades de algo caro (como Cognac), ¿qué agrega (generalmente) al plato? Además, ¿qué alimentos no relacionados con el espíritu son buenos sustitutos?

substitutions Levi Hackwith
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Respuestas:

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El objetivo principal es el sabor. Si es el costo de una botella grande por unas pocas cucharadas aquí y allá, debería poder comprar las mini botellas (como se sirven en los aviones) en una licorería local.

Si no desea usarlo o tenerlo cerca debido a problemas con el alcohol, busque otros artículos que tengan un sabor similar para sustituir. El jerez tiene un sabor dulce a nuez y el jugo de manzana a menudo puede funcionar adecuadamente. Tenga en cuenta que probablemente no encontrará una combinación de sabor exacta, pero puede estar cerca. Se podría usar una pequeña cantidad de extracto de naranja en lugar de Grand Marnier. Dependiendo del artículo, también puede probar los jarabes con sabor que se usan para las bebidas de café. Recuerde que estos tienen una gran cantidad de azúcar, por lo que deberá compensar reduciendo el azúcar en otra parte de la receta y, obviamente, no los use donde el sabor dulce no sea bienvenido.

Darin Sehnert
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No estoy de acuerdo con la primera oración como está escrita. Si te refieres al propósito principal de licor caro vs barato, tiene sentido, pero no creo que se agreguen cosas como el vodka para dar sabor.
Tim Gilbert el
@Tim Gilbert: Depende. Estoy de acuerdo en que el vodka no agrega sabor, pero pruebe una cucharada de coñac en un caldo ligero y pruebe antes y después. Es un mundo de diferencia.
nalply
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@Tim Gilbert: El vodka es solo uno de los muchos licores que hay. Estoy de acuerdo ... Nunca he entendido realmente la salsa de vodka y tomate, pero en el caso del brandy, el vermut, el amaretto, el chambord, el ron, el kahlua, etc., son elementos saborizantes. Ni siquiera estaba abordando el lado del "gasto" que no sea el tamaño de la botella frente a lo que se usa. La cantidad de alcohol utilizada es tan pequeña en la mayoría de las recetas que nunca se notará la elección de una marca más cara en lugar de una más barata.
Darin Sehnert el
La disponibilidad de mini botellas variará según la jurisdicción, pero incluso los lugares que las prohíben suelen vender pintas.
dmckee --- gatito ex moderador el
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@TimGilbert Vodka se usa en la cocina no por su sabor innato sino por los sabores liberados debido a las reacciones químicas cuando se agrega. El alcohol en los alimentos, en pequeñas cantidades, crea y libera ésteres de frutas, aldehídos y otras moléculas de aroma en el aire. Dado que nuestra experiencia gastronómica es un compuesto de olor, sabor y sensación, obtenemos un plato mejorado cuando agregamos una pizca de alcohol, incluso vodka.
Mark
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Supongo que la mayoría de ese tipo de recetas nacen de alguien que experimenta con lo que sea que esté en su despensa.

Para cantidades relativamente pequeñas en comparación con la receta completa, sustituirla por un licor más barato, vinagre, jugo, caldo, jarabe o extracto probablemente no tendrá un gran impacto.

Sin embargo, para obtener mejores resultados, debe estar familiarizado con el tipo de licor y por qué es parte de la receta, para saber cuál es el mejor reemplazo para él. ¿Está incluido por la acidez, por la dulzura, por el punto de ebullición, etc.

Aquí hay una página que tiene algunas recomendaciones para sustituciones. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408

Tim Gilbert
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¿Preguntaste qué agrega [alcohol]?

El vodka tiene una buena reputación cuando se usa en masa, creo que es principalmente por su sabor neutro y alto contenido de alcohol. Ver:

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece

Y: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/

La buena noticia es que probablemente no tenga que comprar un vodka premium para obtener los mismos efectos. Además, la receta de Heston Blumenthhal menciona que la cerveza Lager es bastante efectiva (debido a las burbujas), por lo que tal vez puedas salirte con la lager.

tonylo
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Se menciona en el primer enlace, pero se registra aquí en caso de rotura del enlace: una de las ventajas del vodka en los batidos es que no desarrollará gluten de la misma manera que el agua, por lo que terminará con un corteza más tierna
Joe
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Cognac -> Brandy Sherry y Port, generalmente encuentro uno decente y económico: Emu Sherry, Kopke port.

En cuanto al vodka, no me molesto. El vodka generalmente se agrega a las masas para que el alcohol que se evapora beba parte del aceite de la masa.

Una opción mucho mejor es usar Alcool o Granos de grano a prueba de 150. Es barato y funciona mejor. (Generalmente se vende como una base de licor casero)

Chris Cudmore
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Recientemente hice varios lotes de pan de higos que requerían remojar los higos frescos cortados en jerez, y todavía tenía un poco a mano. La levadura era bicarbonato de sodio. Descubrí con eso que la levadura de los panes no parecía elevarse tan bien como con b. polvo, así que leí un poco sobre levadura. Dicho esto, las levaduras necesitan un ácido y esto es más complicado de lo que puedo explicar porque aparentemente la fruta en sí misma también juega un papel, pero mi punto es que en algunas recetas que se fermentan si las sustituye, pensaría que necesita un sustituto igualmente ácido. En general, cocinar, jerez, etc. No dudo que agrega sabor.

En cuanto al vodka, no recuerdo lo que dijo un experto en cocina, pero usarlo para hacer la masa de pastel en lugar de agua da como resultado una masa superior.

No creo que estas cosas salgan mal, así que si cocinas mucho, deberían quedarse. He tenido esta botella de jerez para cocinar durante años.

Villancico
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El alcohol en la masa de la tarta probablemente se atribuye más famoso a Alton Brown (aunque ciertamente no se le ocurrió). Se trata de gluten y de cómo el alcohol no lo hace cuando se combina con harina. Transcripción de Good Eats
Jolenealaska
El etanol también se incluye con frecuencia en frío de fabricación comercial de hojaldre - y, curiosamente, estos a menudo un sabor fuertemente alcohólica (desagradable) a mí cuando se hornea demasiado grueso, probablemente, parte del vapor de alcohol queda atrapado ...
rackandboneman