¿Cuál es el efecto de agregar huevos a la masa de hojaldre?

Según tengo entendido, hacer masa es realmente el proceso de hidratar la harina para que se pueda formar una red de gluten y emerja la estructura de la masa. La masa de hojaldre generalmente agrega mantequilla para reducir la cantidad de gluten que se forma y también para intercalar láminas de grasa en láminas de gluten para que se desmorone y sea tan bueno.

Lo que no entiendo es lo que los huevos le hacen a la masa. La mayoría de las recetas de pasteles de manzana estadounidenses no usan huevos para su masa, pero casi todas las masas de pasta italiana (pastafrolla) usan una abundancia de huevos en lugar de un poco de agua. ¿Qué le hacen estos huevos a la mezcla de harina y mantequilla? ¿Aumentan la formación de gluten o la disminuyen, o no tienen ningún efecto?

Si bien muchos productos de pan y pastelería dependen de manera crítica de la formación y el manejo del gluten de las harinas de trigo, esto no es universalmente cierto.

Algunos tipos de pastelería tienen una estructura que depende más de las redes de almidón, que es el otro componente principal de las harinas de trigo; La textura y las propiedades de estos pasteles a menudo dependen de la manipulación mecánica general de las estructuras, dependiendo de cómo se manipule el producto.

La corteza de pastel estilo americano es un buen ejemplo. La corteza de pastel escamosa generalmente se manipula de una manera que minimiza la producción de gluten: baja hidratación, períodos de descanso y mínima manipulación mecánica.

La estructura y la descamación surgen porque la masa es esencialmente una serie de hojuelas o trozos de mantequilla, recubiertos con almidón. Cuando se hornea, los almidones se gelifican y el vapor de la masa separa los bolsillos de la mantequilla antes de que la mantequilla se derrita por completo y se integre en la estructura de la masa. Esto no depende de la formación de gluten.

Tomando la receta de pasta frola de La Cucina Italiana como típica, parece que la pasta frola tiene más en común con la corteza de pastel escamosa que con el pan o el hojaldre, donde la formación de gluten es clave.

El huevo en la masa aportará principalmente agua (los huevos son 75% de agua ). El resto son principalmente proteínas (de la albúmina en la clara de huevo y grasas de la yema).

Esto suavizará un poco la masa final y aportará un sabor a huevo. Ciertamente interfiere con la formación de gluten, ayudando a prevenir un resultado difícil, excepto en esta aplicación, la formación de gluten simplemente no es clave. También contribuirá al color final, tanto de los pigmentos amarillos en la yema como promoviendo ligeramente el dorado.

A lo largo de los años, he probado todas las tartas que aparecen en las revistas y libros de cocina. Una vez usé uno de Martha Stewarts (tiene muchos y no todos son iguales) que agregó un huevo ... ese pastel fue el brindis de la noche y realmente el pastel más delicioso que jamás haya hecho.

Descubrí que la adición del huevo es un método FRANCÉS y la masa se llama pâte à foncer (literalmente "masa para oscurecer"): causa un color y un dorado ligeramente mejores y agrega la riqueza de sabor a las grasas de las grasas. yugo de un huevo.

También francamente, tenía una mejor sensación de boca más tierna, se "rompió" más fácilmente en la boca. Aparentemente, esto tiene algo que ver con la prevención de la formación de gluten, pero también agrega color y una mejor textura a la masa.

El huevo ayuda a suavizar la corteza.