¿Hay ingredientes que debería evitar en una salmuera?

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Veo buenas respuestas a ¿Qué ingredientes de salmuera son efectivos? , y estoy buscando realmente empujar el sobre. Me doy cuenta de que hay cierto debate sobre la efectividad de la salmuera para agregar sabor a la carne en sí, así que voy a experimentar para responder esa pregunta por mí mismo. Mi intención es poner en salmuera un pollo grande (6 lb) durante la noche en una salmuera al 5% de sal agregando toneladas de sabor a la salmuera. Después de la salmuera, creo que voy a enjuagar y secar el pollo y tirarlo a mi rostizador de mostrador "prepáralo y olvídalo". Cuando el pollo esté casi listo, lo glasearé con un glaseado a base de soya muy básico, el Sr. Yoshida .

Algunos de los ingredientes que estoy considerando, solo porque los tengo a mano, son azúcar moreno, limones en conserva finamente picados, jengibre en polvo (no me quedan frescos), hojuelas de pimiento picante (lotes), ajo fresco triturado ( lotes), cualquier combinación de la miríada de especias enteras que utilicé en mi exitoso pho reciente (anís estrellado, canela, clavo, cardamomo, hinojo), Ras el Hanout , harissa , cebolla, jerez seco e incluso salsa de pescado.

Estoy seguro de que puedo jugar con esos ingredientes (selectivamente, por supuesto) y crear una salmuera que tenga buen sabor en ese momento. Una de mis preocupaciones es la tendencia de algunos ingredientes a volverse más poderosos con el tiempo. Por ejemplo, si uso anís estrellado para darle sabor a la salmuera, lo pescaré antes de agregar el pollo. No quiero que el pollo final sepa a regaliz. Otra preocupación es la posibilidad de que un ingrediente en particular pueda causar un cambio químico que no quiero. Alcoholes y ácidos vienen a la mente.

¿Conoce algún ingrediente en particular que deba evitarse en una salmuera o alguna advertencia sobre ingredientes específicos?

Jolenealaska
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Respuestas:

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Una salmuera tiene dos propósitos: hacer que la carne esté húmeda y sabrosa.

Cómo funciona la parte húmeda: "La salmuera hace que la carne cocida se humedezca al hidratar las células de su tejido muscular antes de cocinar, mediante el proceso de ósmosis, y al permitir que las células retengan el agua mientras se cocinan, mediante el proceso de desnaturalización ". ( Wikipedia )

Hace que la carne sea sabrosa al actuar de la misma manera que lo hace un adobo. Así que estás bastante seguro siguiendo las reglas de marinado "estándar". El principal de ellos es que desea evitar usar demasiado ácido o usar ácido durante demasiado tiempo porque podría hacer que la carne sea blanda.

Evita el alcohol también. "Si marinas algo con alcohol, primero cocina el alcohol. El alcohol no ablanda; la cocción ablanda. El alcohol en una marinada en efecto cocina el exterior de la carne, evitando que la carne absorba completamente los sabores de la marinada". - Thomas Keller, el libro de cocina francés de lavandería

Recuerde usar un recipiente no reactivo (sin metal) y evitar ingredientes como el aceite de oliva que se solidifican cuando se enfrían.

smcg
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