Riesgo de botulismo con artículos refrigerados.

14

¿Existe algún riesgo de botulismo por el encurtido o la salmuera del refrigerador? (refiriéndose tanto a la carne como a las rodajas de verduras / frutas)

He leído sobre el tema un poco, y conozco los riesgos inherentes con el ajo en aceite o los artículos envasados ​​al vacío en la nevera durante mucho tiempo.

Sin embargo, recientemente leí sobre el uso de la sal de nitrito en las salmueras del refrigerador para el jamón curado (un proceso de una semana), que según el autor se usó para mantener el color de la carne (que se oscurece sin los nitritos) y también para prevenir el crecimiento del botulismo. . Pero si todos los ingredientes estuvieran a 4 ° C antes de entrar al refrigerador, ¿qué crecimiento de botulismo podría haber, especialmente en una semana?

¿Hay algo de lo que no esté al tanto o que esta persona no esté informada?

food-safety brining pickling botulism mate
fuente

Respuestas:

3

El botulismo prospera en ambientes anaeróbicos de alta humedad, baja acidez y baja salinidad, entre 50 y 130 grados.

En sus encurtidos del refrigerador, usted es:

  1. mantener frío
  2. agregando ácido
  3. agregando sal

Todo lo cual debería al menos evitar que el botulismo se reproduzca en cantidades lo suficientemente grandes como para ser tóxico, si no lo mata por completo.

Eso no quiere decir que nada desagradable pueda crecer en los encurtidos del refrigerador; sin embargo, es probable que esté a salvo del botulismo.

Aaron Traas
fuente
2

No cultivará cultivos significativos de clostridium botulinum a temperaturas inferiores a 50 ° F. Por otro lado, desafortunadamente, las temperaturas del refrigerador, aunque retrasan el crecimiento, no destruyen la bacteria ni inactivan ni destruyen su toxina.

La buena noticia es que la ebullición normal inactiva las toxinas presentes, por lo que incluso si tiene c. Botulinum presente en la salmuera pero hirviendo, la combinación de la inactivación de la toxina y el retraso del crecimiento a bajas temperaturas hace que la salmuera sea una actividad bastante segura.

Además, c. botulinum realmente no le gustan los ambientes con alto contenido de ácido Las salmueras suelen ser bastante ácidas. Es importante tener en cuenta que se necesitan 250 ° F durante tres minutos para causar un daño significativo al clostridium botulinum. Todos los demás medios, como hervir a presión del nivel del mar o refrigerar / congelar, solo retrasan el crecimiento del cultivo y evitan la producción de toxina botulínica. Eso significa que incluso si cocina, hierve y congela su comida, dejarla en la zona de peligro durante demasiado tiempo aún representa un riesgo. Obviamente, el enlatado a presión lo reduce significativamente.

cjay
fuente
Dices It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumpero luego dices even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a risk¿Cómo es eso? Porque seguramente la cocción lo llevará a más de 250 grados, y luego la congelación estará bien. ¿O está diciendo que está bien en la etapa de cocción, pero el riesgo es la temperatura de enfriamiento antes de congelarla?
redfox05
@ redfox05 Recuerde que el punto de ebullición del agua es 212F. Las esporas bacterianas pueden sobrevivir tanto a la ebullición como a la congelación.
Nicholas Pipitone
@NicholasPipitone Cuando dije cooking, me refería a métodos como la cocción en horno que podría ir más alto que hervir (212) y los 250 mencionados dependiendo de la temperatura del horno. Entonces, en ese caso, ¿estaría todo bien o seguiría siendo un peligro?
redfox05
@ redfox05 Incluso si el horno es 450F, la comida no lo es. La temperatura del horno es la velocidad de cocción. Mientras haya agua en la comida, la comida se limita a 212F. Si no queda agua, entonces solo tiene un polvo que se mantendrá estable de todos modos, y cjay parece estar hablando de "cocina" genérica, que está hablando de cocinar cosas que tienen agua en ellas (que es básicamente todo lo que no sea leche en polvo y especias). Sin una envasadora a presión, no se puede lograr que los alimentos no secos alcancen los 250F.
Nicholas Pipitone
@ redfox05 Si la comida era teóricamente 213F y todavía había agua, entonces el agua herviría hasta que volviera a 212F (la ebullición hace que se enfríe cuando la sudoración lo enfría de un entrenamiento). En general, cocinar incluso a 450 ° F mantendrá la comida en los 150 (piense en las temperaturas de los filetes), y tratar de cocinarla por más tiempo simplemente secará la comida hasta que se vuelva difícil. Una vez que esté seco, se elevará a la temperatura del horno. Visite healthycanning.com/oven-canning para obtener más explicaciones
Nicholas Pipitone
1

AFAIK, no está en peligro significativo de botulismo en ningún tipo de decapado o salmuera, refrigerado o a temperatura ambiente. El ácido y / o la sal previenen el crecimiento de bacterias del botulismo. El aceite de ajo es un peligro específico porque no tiene ácido ni sal, y los tomates enlatados porque no tienen suficiente ácido (sí, de verdad).

Eso no quiere decir que no se puedan obtener otros microorganismos desagradables, pero no el botulismo.

Sin embargo, no soy biólogo ni médico. Esperemos que tengamos noticias de uno.

FuzzyChef
fuente