Al tratar de determinar si un ingrediente puede ser sustituido en una receta, ¿hay algún principio general o guía que aplique?
Sí, hay una serie de cosas en las que pensar, aunque al final la experiencia, la intuición y una comprensión profunda de la ciencia de los ingredientes serán su mejor guía.
La primera pregunta que debe hacerse es: ¿qué papel juega el ingrediente en el plato?
Existen tres funciones principales, aunque algunos ingredientes pueden desempeñar más de una de estas funciones en algunos platos:
Estructura o columna vertebral. Los ingredientes que forman la estructura principal o contribuyen a la química del plato.
Ejemplos serían harina en un pastel o chocolate en un ganache.
En la cocina sabrosa, la harina utilizada para espesar una salsa contribuiría a la química.
Firma. Un ingrediente característico es clave para la identidad de un plato, es por eso que el plato es lo que es.
Los ejemplos incluirían albahaca en una receta de pesto.
Acentos y guarnición. Estos son ingredientes que complementan el sabor o la textura del plato, pero no son la identidad central o esenciales para su química o estructura.
Los ejemplos incluyen hojuelas de chile espolvoreadas sobre pizza o papas en un estofado.
Si un plato está definido por un ingrediente determinado (como el ron en las bolas de ron), sustituir el ingrediente característico no es práctico. Estaría creando un nuevo plato, o cambiando cuál es su núcleo.
Si por razones dietéticas, religiosas o de otro tipo, simplemente no puede usar el ingrediente de la firma en un plato, a menudo sería mejor servirlo para hacer otro plato cuyos ingredientes principales pueda disfrutar.
Por otro lado, este puede ser un punto de partida para inventar un nuevo plato. Por ejemplo, en lugar de hacer bolas de ron, podrías hacer bolas de bourbon, pero no serían bolas de ron.
Sustituir los ingredientes de la estructura puede ser muy simple o muy complicado, dependiendo de la aplicación o las restricciones involucradas.
Primero, pregúntese qué papel juega el ingrediente en la receta y de qué está compuesto principalmente el ingrediente.
Algunos roles comunes son:
Grasas . La mayoría de las grasas pueden sustituirse entre sí con bastante libertad, aunque el sabor o la textura pueden cambiar ligeramente.
En recetas muy sensibles, el contenido de agua de la mantequilla o la margarina (alrededor del 20%) puede ser un favor.
En otras recetas, es importante la saturación de la grasa, que controla si es sólida (grasas saturadas) o líquida (grasas no saturadas) a temperatura ambiente. Si la grasa se usa mecánicamente, como en galletas o pasteles laminados, necesita otra grasa sólida. Esto también se aplica al método de cremación: la grasa debe ser sólida para que se incorpore el aire.
Cuando se usa como medio para freír, para freír muy caliente como abrasar o freír, el punto de humo del aceite puede ser importante. Para saltear de rutina, no es terriblemente significativo, ya que la comida en sí misma enfriará la sartén.
Azúcares La mayoría de los ingredientes dulces pueden sustituirse entre sí con bastante libertad, con un par de consideraciones.
Los edulcorantes líquidos como la miel o el jarabe agregan agua y tienden a ser aún más hidrófilos que el azúcar normal. Además, en los dulces y otras aplicaciones donde es importante controlar la cristalización del azúcar, el hecho de que puedan inhibir la cristalización puede ser una ventaja o una desventaja.
Un caso en el que no se pueden usar edulcorantes líquidos es pasteles o productos horneados hechos con el método de crema, que se basan en los bordes afilados de los cristales de azúcar para cortar el aire en el medio graso.
Finalmente, algunos azúcares marrones o azúcares sin refinar aportan una pequeña cantidad de ácido, lo que puede cambiar el equilibrio ácido de una receta. Esto es principalmente importante en la cocción, donde el ácido del edulcorante se usa para activar la levadura química.
De lo contrario, el problema principal es qué sabores, además de la dulzura de los ingredientes.
Almidones puros . Muchos almidones tienen el mismo papel en las recetas y funcionan de manera similar.
El problema a tener en cuenta es si son estables bajo el calor o los ingredientes ácidos, y si se gelifican de forma transparente o turbia.
Harinas . Las harinas son una categoría excepcionalmente difícil, especialmente cuando la harina a sustituir es la harina de trigo, que tiene características especiales debido al gluten. Esta es un área en la que se observa la receta completa y son apropiados varios ingredientes.
Ácidos Muchos ácidos se usan en la cocina para alegrar el sabor. En este caso, muchos de ellos, incluido el jugo de cítricos, varios vinagres, etc., pueden sustituirse libremente al gusto.
Sin embargo, en la cocción, si el ácido debe funcionar con la levadura química, o en cualquier aplicación de tipo de curado, se debe considerar la cantidad absoluta de ácido o el pH de la receta.
Ingredientes a granel . Ingredientes a granel: a menudo las verduras con almidón o los granos como las papas, el arroz, la cebada, las zanahorias, los fideos, etc., forman el cuerpo de algunos platos.
El problema principal aquí suele ser el equilibrio del sabor, o la textura y la consistencia, y cómo participa en todo el plato. Por ejemplo, un estofado o salsa se puede servir sobre puré de papas, puré de nabos, fideos, arroz o cebada sin cambiar el estofado, pero la experiencia general cambiaría.
Finalmente, hay ingredientes de acento que no entran en las categorías anteriores.
Estos son los más fáciles de sustituir o jugar, ya que no cambian el funcionamiento de la receta.
Por ejemplo, usando chirivías en lugar de papas en un estofado, o decorando galletas con chispas de chocolate en lugar de coco.
En estos casos, está buscando la comparabilidad del sabor y la textura, así como evitar los cambios que afectarían la química o la estructura del plato.
Por lo tanto, no sustituiría las papas con tomates en muchas aplicaciones, porque los tomates pueden ser mucho más acuosos y ácidos, lo que puede tener un efecto.
Al decidir cómo sustituir, el problema principal es comprender el papel de un ingrediente en un plato y encontrar otro ingrediente que pueda ayudar a desempeñar el mismo papel.