He estado haciendo sushi por un tiempo en casa y ahora decidí comprar un juego de cuchillos específicamente para este propósito (ya que solo tengo un par de cuchillos de uso general que son horrendos).
La pregunta es: ¿qué tipos de cuchillos debo obtener? ¿Existe un cuchillo universal para cortar rollos y tallar pescado y hacer sashimi o hay varios y cómo se llaman? Tal vez hay un conjunto estándar para esto?
Respuestas:
El cuchillo tradicional para sushi y sashimi es el yanagi sashimi. Cuenta con una cuchilla larga (aproximadamente 10 pulg. O 270 mm) que tiene una cuchilla de cincel que a menudo es tierra hueca en la parte posterior, llamada urasaki . La cuchilla larga le permite cortar rodajas finas en un movimiento continuo para que no tenga marcas de corte de dirección cambiante. También hay otros cuchillos japoneses tradicionales para tareas específicas de preparación de alimentos, como cortar verduras y preparar carne. Si ya tiene cuchillos de estilo europeo con los que se siente cómodo, no hay necesidad de comprar cuchillos de estilo japonés para esas tareas.
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Sugeriría obtener un solo cuchillo de estilo sujihiki largo con las siguientes características:
Acero inoxidable o carbono con alto contenido de carbono : esto ayudará a mantener un borde afilado con una buena retención. El acero al carbono debe mantenerse muy seco para evitar la oxidación, por lo que es un poco más difícil de mantener.
Agarre cómodo : cortar sushi implica rebanadas largas, repetidas y consistentes, y el pescado es resbaladizo para trabajar, por lo que necesitará un agarre que no se deslice en sus manos y brinde una precisión muy fuerte no solo en la parte del corte, sino también en la cuchilla posicionamiento.
Altura baja : el pescado crudo crea mucha fricción en una cuchilla, por lo que los cuchillos de sushi tienen un perfil bajo. Esto reduce el área de superficie en contacto con los peces, lo que a su vez reduce la fricción.
Espesor moderado : los cuchillos de sushi profesionales en realidad son bastante gruesos, porque están diseñados para permitir que el pescado se despegue del borde, para reducir la fricción. Sin embargo, los chefs de sushi están entrenados para poder usar estas cuchillas sin que el cuchillo se desplace mientras se corta ... los chefs caseros rara vez pueden dominar este movimiento, por lo que no obtendría un cuchillo demasiado grueso.
Rigidez : un buen cuchillo de sushi es largo pero rígido. Desea que el corte esté limpio y recto para que el cuchillo no pueda doblarse mientras está cortando.
Geometría de bisel : si eres ambicioso, adelante y consigue un cuchillo de sushi con bisel único. Esto será mucho más agudo, pero mucho más difícil de mantener.
Los cuchillos de sushi profesionales no son necesariamente duros. Los chefs de sushi saben cómo afilar sus cuchillos con piedras húmedas y piedras, por lo que a menudo prefieren trabajar con acero ligeramente más blando porque es más fácil de mantener. No recomendaría este enfoque en casa porque es difícil afilar en los ángulos apropiados, por lo que generalmente es una mejor compensación ir con un acero duro de alto rendimiento como VG-10, acero azul japonés o CPM154 que tendrá un filo bastante bien sin necesidad de afilado frecuente.
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