Después de mi segundo intento de hacer una espuma de jengibre con gelatina y descubrir que falla, descubrí que el jengibre fresco contiene una proteasa. Sabía que la piña sí, y que complica hacer gelatina de piña, pero no me di cuenta de que el jengibre también lo hace.
¿Existe una lista autoritaria de fuentes de frutas, etc. bastante completa, que requiera cocinar al hacer gelatinas? (Tenga en cuenta que no estoy pidiendo un montón de respuestas que consisten en una sola fruta, y esas respuestas probablemente serán rechazadas). ¿O hay alguna forma rápida y sencilla de saber si una fruta contiene proteasas?
Respuestas:
Las enzimas que degradan las proteínas, llamadas proteasas, se encuentran en muchas frutas. No hay una prueba simple para eso que no sea sostener algo en la boca y ver si "come" tu carne después de unos minutos
Las pruebas comerciales no son prácticas ni portátiles, ya que requieren maceración, calentamiento, centrifugación y uso de marcadores de colorantes fluorescentes. O simplemente haga un poco en gelatina y vea qué sucede :-)
Una lista rápida sería:
También en menor medida
Se encuentra en muchas otras frutas, pero en niveles donde no serán un problema, por supuesto, en diferentes niveles dependiendo de la variedad de fruta específica, etc.
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