La respuesta de Robert Cartaino llega a un punto principal: los cultivos de masa madre se adaptan a lo que normalmente se alimentan. Al cambiar las harinas, la cultura puede tardar un tiempo en adaptarse. El comienzo puede parecer un poco lento al principio.
Dicho esto, NO recomendaría intentar comenzar un cultivo de trigo si ya tiene un iniciador saludable que comenzó con centeno. Hay dos razones principales.
Primero, el centeno es particularmente rico en ciertos azúcares y alimentos que las levaduras naturales tienden a gustar, por lo que los iniciadores de centeno tienden naturalmente a verse más "vivos" que los iniciadores de trigo, especialmente en las primeras etapas de un iniciador. Parte de lo que puede estar viendo en su transición al trigo es simplemente una menor actividad producida porque la fuente de alimento es menos rica en nutrientes , no necesariamente porque la levadura y las bacterias no pueden digerirla.
En segundo lugar, muchas recetas para generar nuevos entrantes recomiendan usar centeno al principio, independientemente de lo que finalmente planee alimentar al iniciador. Debido a que proporciona una fuente de alimento fuerte para las culturas jóvenes, por lo general es mucho más fácil comenzar con el centeno (tal vez es por eso que lo hizo). En mi experiencia, tiende a tomar nuevos iniciadores de trigo al menos el doble de tiempo para establecerse firmemente en comparación con el centeno, y hay una mayor probabilidad de fracaso si no usa una buena receta.
Por ambas razones, algunas personas incluso recomiendan siempre alimentar a su entrante con harina de centeno, incluso si tiende a hacer pan a base de trigo. Dado que muchas personas tienen éxito haciendo eso (y yo personalmente), no creo que necesite comenzar una cultura completamente nueva solo con trigo.
Si su entrante es realmente lento (y no solo un poco menos activo que con el centeno), puede ayudarlo a adaptarse al nuevo alimento. No estoy seguro de cuál es su rutina de alimentación típica o cuál es el nivel de hidratación de su iniciador. Pero lo que se debe hacer en general en estas circunstancias es diluir el iniciador y alimentarlo con grandes cantidades de alimentos nuevos. Por ejemplo, si mantiene 200 gramos de su iniciador normalmente, descartaría todos menos 40-50 gramos y luego agregaría suficiente harina y agua nuevas para volver a 200 gramos en la proporción habitual. (Algunas personas serían aún más extremas al diluir el iniciador y reducir aún más la proporción del iniciador).
Dentro de unos días de comidas como esta, habrá seleccionado fuertemente la levadura y las bacterias que prosperan en el trigo integral y su iniciador debería volver a ser fuerte. Después de una semana de comidas como esta, dudo que pueda distinguir el rendimiento de su iniciador de uno que comenzó con trigo. (Tenga en cuenta que los microorganismos específicos aún pueden ser ligeramente diferentes, pero su iniciador debe hacer un buen trabajo elevando la masa y proporcionando sabor).
Las diferentes harinas contienen diferentes variedades de levaduras y bacterias naturales. Cuando se crea un cultivo de masa madre, estas levaduras y bacterias compiten y eventualmente se estabilizan para equilibrarse en un equilibrio favorable. Seleccion natural. Desafortunadamente, cuando cambiaste el tipo de harina que alimentaste a esa cultura, cambiaste drásticamente el ambiente para el que las levaduras optimizaban.
Es completamente posible que su cultivo a base de centeno simplemente no le vaya tan bien en la harina de trigo. Desafortunadamente, dado que esa cultura ya es dominante en su iniciador, puede estar compitiendo con los organismos naturales presentes en la nueva harina.
Eventualmente puede equilibrarse, pero puede ser simplemente mejor comenzar una nueva cultura con el tipo de harina que desea utilizar a largo plazo.
fuente