¿Es posible cocinar sous vide en una olla de barro?

Nunca había oído hablar de sous vide antes de visitar este sitio, pero todas las publicaciones al respecto aquí me han dado ganas de probarlo. He visto el método de enfriador de cerveza, que también quiero probar, pero, para una prueba a menor escala, ¿es posible hacerlo en una olla de barro? ¿Cuáles serían las diferencias en los tiempos y técnicas de cocción?

Sí tu puedes. Algunos de los mejores sous-vide que he probado han estado en una olla de barro.

Necesitará una olla de barro con un dial manual (analógico). Lo que debe hacer es configurar el dial al máximo y usar un controlador PID (se encuentra ~ $ 20 en eBay).

Echa un vistazo a este artículo sobre cómo hackear tu olla de cocción lenta:

http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

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Sous-vide, por definición, requiere el control de la temperatura (Beer Cooler no controla, pero se mantiene bien). Sin embargo, aún puede hacer esto sin lógica adicional. Todo lo que necesitas es un buen termómetro y tiempo:

Llene su olla de barro al 70% con agua a temperatura ambiente, ajuste su olla de barro al nivel más bajo y déjela durante 2-3 horas. Las leyes de termodinámica dictan que alcanzará un equilibrio con el tiempo. Si está aburrido, puede mantener un registro del cambio de temperatura con el tiempo y detenerse cuando note que ya no cambia mucho (será útil para la próxima sesión de cocción).

Mida la temperatura del agua y verifique dónde debe estar (125, 140, etc.). Ajuste el dial y tírele más tiempo hasta que la olla de barro alcance el equilibrio nuevamente. Repita hasta que haya alcanzado y mantenido la temperatura deseada. Asegúrese de que su olla de cocción lenta no esté cerca de una ventana abierta con tiro para ensuciarla (es decir, mantenga la temperatura ambiente estable).

Pesa tu comida y ponla en la olla de roca. Saque la misma cantidad de agua del agua existente en la olla de barro para que el peso total de la olla sea igual.

Esto no es difícil si usa el sistema métrico. Cada mililitro de agua pesa 1 gramo. Entonces, por 1 lb, saca 454 ml o esencialmente dos tazas.

Ahora puede usar las mismas reglas de tiempo y temperatura que todos los demás.

PD: Para el método 'balístico', es decir, el enfriador de cerveza , puede medir la pérdida de temperatura con el tiempo del agua en el enfriador para aterrizar perfectamente donde desea estar. El chef Kenji dice "un par de grados más alto". Pero puede predecir la caída en el tiempo de cocción, así como la temperatura inicial. Y hablando en términos generales: Masa de comida x Temperatura de comida + Masa de agua * Temperatura del agua = Masa total * Temperatura final del baño de agua.

Respuesta corta: no, no puede hacer sous-vide en una olla de cocción lenta sin equipo adicional o modificaciones .

La cocción al vacío tiende a ser a temperaturas moderadamente bajas, bien controlada y por períodos de tiempo más largos.

Las ollas de cocción lenta o las ollas de cocción lenta no controlan con precisión la temperatura del contenido de la olla. De hecho, muchos de ellos ni siquiera tienen un termómetro para medir la temperatura en la olla; confían en la idea de que sacan suficiente energía para mantener la olla llena a una temperatura segura (pero no regulada con precisión). el tiempo. Incluso su baja temperatura de cocción puede ser demasiado alta para aplicaciones de sous vide.

Hay algunos proyectos de hackers DYI que toman una olla de barro y agregan una sonda de termómetro y una placa lógica a una olla de barro para crear una configuración de sous-vide simple de bajo costo. Sin embargo, incluso en estos casos, no habrá agitador o ventilador para crear convección en el líquido dentro de la olla de barro, aunque pueden ser adecuados para algunos proyectos de cocina. Puede buscar en Google "crock pot sous vide hack" para ver muchas guías de instrucciones como esta de PopSci .

Otra opción de bajo nivel (como usted menciona) para comenzar con una cocina de sous-vide muy simple que no será por muchas, muchas horas es usar un enfriador de cerveza (vea el artículo de Kenji Alt's Serious Eats ) y simplemente llenarlo con agua ( ligeramente por encima de la temperatura deseada), y poner la comida en eso.

Sin embargo, para máxima seguridad y precisión, eventualmente querrá una configuración que proporcione:

• Un termómetro preciso
• Lógica para mantener la temperatura del baño dentro de una pequeña tolerancia.
• Un circulador o agitador para crear convección en el baño para una cocción uniforme y precisa.

Para cocinar en la cocina del hogar, creo que el CrockPot ovalado de 7 cuartos de galón es un recipiente excelente para sous vide cuando está conectado a un controlador de temperatura externo. Debe usar el tipo controlado por perilla "simple" (el mío tiene configuraciones de temperatura baja-alta disponibles. Los modelos con controles digitales y sondas de temperatura aún no están programados para la cocción al vacío, aunque tengo la esperanza de que algún día lo estén.

He utilizado con éxito un termostato basado en termistor (Johnson Controls A419) y un sensor de temperatura de platino (PT-100) y un controlador PID (JLD 612 con relé de estado sólido). La mayoría de los cocineros caseros de bricolaje como yo asumirían que el controlador PID es el equipo preferido, pero descubrí que prefiero el termostato. La temperatura del agua oscila alrededor de dos grados con el termostato, y muchos temerían esa pérdida de control, pero mis resultados superan esas preocupaciones. El núcleo de la carne permanece a una temperatura estable que es la temperatura promedio del agua, e incluso muy cerca de la superficie, la temperatura no rastrea las oscilaciones. Utilizo una bomba de aire de acuario y piedras de aire para proporcionar circulación.

Tomo el control de la precisión de la medición de temperatura al calibrar contra termómetros digitales precisos y confiables. Los termómetros digitales para fiebre vendidos en farmacias son precisos y permiten la calibración del termistor o el sensor PT-100 en un rango de temperatura de aproximadamente 100 F.

El CrockPot sostiene asados ​​más grandes con bastante comodidad, y con paredes calentadas no requiere separación de la carne de las paredes por rejillas, como se practica con cocinas comerciales con paredes frías. Insisto en usar una bomba de aire de acuario y una bomba para hacer circular el agua, y creo que es por eso que mis resultados son buenos.

Las ventajas de CrockPot cuando lo uso, por ejemplo, el Sous Vide Supreme, son:

1) Limpieza más fácil: las manchas de agua dura se disuelven con unas gotas de jugo de limón, y la cerámica de vidrio también se puede quitar y lavar en el lavavajillas. ¡Esto significa mucho cuando, como lo hice, el cocinero realmente practica sous vide todos los días para las comidas caseras!

2) Tamaño cómodo: sin esquinas gastadas y paredes frías significa más espacio para asados ​​más grandes, pero la olla aún se puede levantar sin esfuerzo mientras se llena con agua.

3) Utilidad dual: puedo usarlo como CrockPot en lugar de una cocina de sous vide cuando lo desee.

4) Probablemente la mayor ventaja que tiene el CrockPot con termostato A419 sobre las cocinas basadas en el controlador PID es que el termostato se recupera desatendido de breves interrupciones en la energía eléctrica. El JLD612, como la mayoría de los controladores PID, permitiría que las carnes se cocinen mientras estoy en el trabajo pudriéndose en la olla. Sospecho que un corte de energía de unos tres segundos puede dar como resultado el mismo problema con muchas cocinas comerciales.

Los inconvenientes:

1) Este es un uso "fuera de etiqueta" de CrockPot. Espero justamente que mi CrockPot pierda un elemento de calentamiento a toda la temperatura en algún día, aunque después de aproximadamente 500 comidas todavía se fortalece. No se puede esperar que Rival asuma la responsabilidad de tales fallas cuando sus productos están sujetos al abuso no anticipado. Humildemente afirmo que el bajo costo de reemplazo del CrockPot supera este riesgo. A menudo cocino asados ​​que cuestan más que el CrockPot, y no me opongo a considerarlo como un desechable como las bolsas de congelador ZipLock que uso con él y el tubo del acuario que reemplazo cada pocos meses.

2) Bajo prestigio: no puedo mostrar esta cocina a aquellos que han gastado $ 450- $ 3000 en productos de alta gama y esperan que comprendan que realmente preferiría esto a su configuración a cualquier precio. No puedo explicarle al propietario de un Sous Vide Supreme silencioso que el sonido de las burbujas en el CrockPot no molesta a nadie, pero significa que mi cocina de 7 qt puede cocinar más que su cocina de 12 qt, con mis 85 vatios trayendo grandes asados hasta temperatura más rápido que sus 400 vatios. No puedo explicarles que las oscilaciones de temperatura de 2 grados del A419 no son un factor de sabor o seguridad, que corren un mayor riesgo por las paredes frías de su cocina que yo. Tengo que dejar que se sientan satisfechos.

Mi análisis final: la capacidad de precocinar la carne antes de la hora de la comida crujiente me permite a mí, oa cualquier cocinero casero que use sous vide, poner la cena en la mesa con mucho menos esfuerzo después de llegar a casa del trabajo. Si me viera obligado a comprar una cocina sous vide de alta gama para obtener este beneficio, sería un pequeño precio a pagar. La suavización y la consistencia de la preparación de carnes sous vide han hecho que las comidas sean un gran placer para mí. Pero mi elección de equipo tiene numerosas ventajas que han hecho que cocinar con mi configuración sea un verdadero placer.

La mayoría de mis comidas implican comidas reconfortantes bastante familiares que se cocinan todo el día mientras estoy en el trabajo. 24 horas de asados ​​de tres puntas, 12 horas de pechugas de pollo, sin hueso y sin piel, que preferiría cocinar durante cuatro horas, y el lomo de cerdo de 24 horas me viene a la mente. Esto da como resultado el tipo de conveniencia a la hora de comer requerida para que yo pueda incluso intentar cocinar yo mismo. Si no tuviera una temperatura regulada confiable, mi cocción al vacío se limitaría a los fines de semana, cuando preferiría salir a comer fuera. Calculo que he cocinado casi 550 sous vide entrantes ahora. Ya no podría estar satisfecho cocinando sin la técnica. Pero el método de enfriador de cerveza requiere atención constante que limita su uso a fines de semana y cortos tiempos de cocción. Lo recomiendo para filetes de pescado de 35 minutos, pollo de 3-4 horas o lomo de res de 3-4 horas. Los tiempos de cocción más largos desalentarán su uso. Ahora, un enfriador de cerveza con un controlador PID y un elemento calentador de agua eléctrico podría ser un buen método ...

Estoy usando un JLD 612 PID con relé de estado sólido que controla una olla de cocción lenta. Si se restablece la energía después de un corte de energía, el JLD 612 PID recuerda la configuración vigente en el momento en que se perdió la energía y vuelve a controlar la olla de cocción lenta.

Nota al margen: instalé un interruptor SPDT en las entrañas de mi olla de cocción lenta y ahora tengo un aparato que puedo usar para sous vide y como olla de cocción lenta programable.

Compré el controlador DORKFOODS y lo conecté a mi olla de cocción analógica Hamilton Beach de 5 qt. Funciona increíble ... perfectamente incluso cocinando ...

Use una olla de cocción lenta a baja temperatura. Coloque suficiente papel de hornear doblado debajo de la olla para aislar la olla y asegúrese de que tenga un promedio de 60 grados centígrados. Ella va a estar bien amigo

Sous vide es una técnica creada por chefs profesionales que tuvieron la idea de reutilizar un circulador de inmersión tradicionalmente utilizado en laboratorios donde se requieren temperaturas increíblemente precisas. Se necesita el mismo requisito de precisión de temperatura en la cocina cuando se cocina sous vide.

Usar un refrigerador funcionaría, pero solo como un recipiente aislado para retener el agua. Sin embargo, el baño de agua o la vasija no son el problema: puede usar un recipiente de plástico (como hacen muchos chefs). El problema es alcanzar y mantener una temperatura muy precisa en todo el baño de agua, durante todo el tiempo de cocción. Por lo tanto, hacer que la idea de la olla de barro no sea realmente viable para cocinar sous vide.

Esto sin mencionar, por supuesto, todo el asunto "sous vide" (bajo vacío) ... también es muy importante crear un vacío completo en una bolsa de vacío perfectamente sellada. Si está interesado, el mejor equipo profesional que conozco está en: www.vacuum-packer.com