¿Cómo puedo asar hominy mientras minimizo el estallido?

Estoy siguiendo esta receta para asar hominy / posole . Básicamente, mezcle con aceite y condimento, hornee a 400 ° F durante cuarenta minutos revolviendo cada diez. No estoy seguro de si la receta tiene la intención de explotar hominy, o asarla, o si el autor de la receta diferencia los dos. Llevo treinta minutos y se ven así hasta ahora:

El maíz tiene una textura agradable, todavía no del todo de nueces de maíz, pero agradablemente duro. Todas las críticas hablan del intenso estallido. Si bien supuse que esto ocurriría hasta cierto punto, después de treinta minutos era demasiado y tuve que tirar de ellos (muchos saltaban al fondo del horno).

Actualmente tengo la intención de usar el hominy en un chile, por lo que la textura en la que están debería ser buena. Sin embargo, me gustaría saber si habría un enfoque para resolver los siguientes dos problemas:

Para asar maíz, maximizar el endurecimiento de las especias y asar sin reventar:

• ¿Cambiaría la relación de aceite ayudaría (es decir, más / menos aceite)?
• ¿Qué pasa con más bajo y más lento o más alto y más rápido?
• Utilicé una bandeja para hornear según las instrucciones, ¿otro recipiente para cocinar hubiera funcionado mejor?

Quitando el grano, utilicé una gran hoja de pergamino para protegerme de la metralla perdida, luego lo usé en la parte superior para mantener los granos en su lugar mientras se enfriaba (no quería usar papel de aluminio ya que quería evitar aislar el calor):

• ¿Hornear con un trozo de pergamino sobre los granos (para mantener los granos más o menos en su lugar) afectaría negativamente el proceso de tostado?
• ¿Sería problemático el papel de aluminio (me pregunto acerca de las sustituciones)?

Bueno, ya que lo pediste, con una advertencia de que no he cocinado ni consumido hominy asado:

Si cubre la olla con algo que no deje salir el vapor, podría ralentizar o evitar el asado. Una malla de acero inoxidable dejaría salir el vapor y al mismo tiempo mantendría los granos adentro. Alternativamente, podría usar una lámina resistente con muchos agujeros pequeños. Probablemente también podría sacudirlo en lugar de removerlo, ya que los granos estarán contenidos.

En cuanto a evitar el estallido, supongo que deshidratar los granos primero ayudaría. Ciertamente, las palomitas de maíz viejas y secas son conocidas por no reventar. Y la física tiene sentido; es básicamente que el agua se calienta, crea una presión intensa dentro del pericarpio, que luego se rompe, produciendo una explosión BLEV . Entonces, si tiene menos agua dentro del pericarpio, tendrá menos explosión.

Así que trataría de deshidratarlos antes de asarlos. Tal vez solo dejarlos secar al aire (aunque eso probablemente correría el riesgo de descomponerse), o un horno muy bajo. O un deshidratador de alimentos.

No tengo idea de temperaturas ligeramente más altas o más bajas. Posiblemente, temperaturas más bajas provocarían que el agua hirviera más lentamente, lo que le permitiría filtrarla sin explotar. O tal vez las temperaturas más altas tendrían solo una pequeña porción del agua calentada, y luego explotaría, pero solo rompería ligeramente el grano (porque sería una explosión más pequeña debido a la menor cantidad de agua involucrada).

Aparentemente, el debilitamiento del casco realmente mejora el rendimiento de las palomitas de maíz, al menos según una patente que Google presentó . Pero no estoy seguro de cómo lo fortalecerías en su lugar.

Sugeriría perforar o cortar los granos, en realidad.

El estallido generalmente ocurre cuando el vapor atrapado en el interior se expande lo suficiente como para salir del casco a la fuerza: si el casco está perforado, el vapor debería poder escapar normalmente o más normalmente). Especialmente si esto se combina con un calor más bajo, un estilo de cocción lenta que le dará a la humedad el tiempo suficiente para escapar de cualquier pinchazo que haya realizado. El maíz en lata generalmente es bastante suave, probablemente puedas tomar un pincho y solo pinchar piezas individuales mientras aún está fresco y suave, o tenerlo a mano para pinchar cada vez que saques el maíz para remover, y el vapor no debería acumularse en el interior y comenzar a aparecer. El maíz puede tostarse antes (literalmente, secar más rápido ya que el vapor puede salir y no acumularse), pero eso no tiene que ser algo malo. O, dependiendo del tamaño de las piezas que desee, puede cortar los granos por la mitad. o simplemente golpearlos con el dorso de una cuchara para que estén "agrietados", lo suficiente como para que el casco se rompa. Incluso si los bordes exteriores se secan para formar una nueva corteza donde la tocaste, es posible que haya salido suficiente humedad adicional para evitar estallidos o para mantenerlos más pequeños.

En cuanto a cubrir la receta, me gustaría decir que estará bien. Puede tomar un poco más de tiempo para hornear, o al menos para alcanzar la textura que está buscando, ya que la humedad quedará atrapada debajo de la cubierta por más tiempo. Cuanto más débilmente cubierto puedas manejar, mejor podrá escapar el vapor. He hecho algo similar: tagine en la estufa, un poco de aceite y condimento, y calor constante durante un período prolongado de tiempo: la forma de un tagine atrapa muy bien la humedad, pero no se mantuvo la forma de tostado de maíz, para que puedas cubrirlo, y solo ten en cuenta que tardará más en secarse. No creo que el pergamino sea un problema, dejará salir la humedad muy bien ... Sin embargo, el papel de aluminio puede necesitar perforarse.

No creo que la alteración de la cantidad de aceite cambie, o el plato para hornear (a lo sumo, un labio más alto podría haber dejado que algunos se quedaran, pero el maíz puede saltar alto). El estallido es sobre la presión interna en el maíz y la conversión de agua en vapor dentro de un casco, que el aceite o la fuente para hornear no cambian. Cambiar solo la temperatura tampoco necesariamente hará nada para detener el estallido. Más bajo y más lento, como dije, probablemente ayudará si hay una manera de que el vapor escape a una temperatura más baja. Funciona más alto y más rápido si crees que puedes cocinar el hominy antes de que el agua hierva lo suficiente dentro como para crear la presión para explotar, y parece que quieres una textura cocida más larga.

Tampoco creo que la deshidratación funcione, a menos que elimine toda el agua, su maíz aún puede reventarse (mire qué tan seco se siente realmente el maíz reventado, y aún se las arregla para reventar), y si elimina toda el agua, usted ' Probablemente terminará con algo muy seco y duro, y no con la textura que desea de todos modos.