¿Cómo hago tortitas de papa crujientes?

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He hecho panqueques de papa / latkes de papa muchas veces y han salido bastante comestibles. Sin embargo, son muy suaves, a veces se desmoronan fácilmente y tienen una sensación muy empapada. Aquí es aproximadamente cómo los hago:

  • Pelo y corto aproximadamente cuatro papas. Luego uso mi Food Ninja para cortarlos en trozos.
  • Saco las cuchillas y mezclo cebollas finamente picadas, unas cucharadas de harina (o harina de matzá), dos huevos, una cucharadita de levadura en polvo y algo de sal. (Recuerdo esta receta de memoria, así que me disculpo por la falta de detalles.
  • Mezclo la masa con un batidor hasta que tenga la consistencia aproximada de la masa de panqueques, aunque termina siendo un poco más gruesa debido a las papas y las cebollas.
  • Caliento una sartén con 1/4 "de aceite de canola, y uso un cucharón para hacer panqueques de aproximadamente 2-3" que se cocinan durante aproximadamente 2-3 minutos en cada lado hasta que los bordes estén dorados.
  • Coloco los panqueques terminados en un plato con una toalla de papel para absorber parte del aceite.

¿Qué factores en la receta o preparación producirían un panqueque de papa mejor, más crujiente y firme?

pancakes potatoes Miguel
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Agradezco la respuesta de todos a esta pregunta porque la mayoría de las recetas que he visto no cubren este nivel de detalle. Parece que mi problema, esencialmente, es que he cometido todos los errores de aficionado en el libro. Voy a emplear todos estos trucos la próxima vez que los haga.
Mike

Respuestas:

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¡He usado estos consejos de TheKitchn para mis latkes y siempre han resultado fantásticos!

  1. Colar, exprimir , colar : para evitar latkes empapados, es necesario escurrir la mezcla de papas muy, muy bien. La gente tiene diferentes teorías sobre cuántas veces debes exprimir la mezcla y qué debes usar. Estoy a favor de la gasa si la tienes. Si no lo hace, una toalla limpia servirá. Solo tenga en cuenta que no puede hacer esto con demasiada firmeza: es imposible dañar la mezcla de latke. Sé duro. Se firme. Aprieta como si no hubiera un mañana. Luego aprieta de nuevo.
  2. Vigile la temperatura de su aceite : este es el único consejo con el que lucho principalmente porque no frito mucho en casa. Por lo general, termino calentando demasiado el aceite y quemando el exterior de mis latkes y luego el interior ni siquiera está completamente cocido. Mi papá siempre pone una pizca de la mezcla de latke en la sartén antes de freír los latkes. Si está a fuego medio y todavía chisporrotea, el aceite está listo.
  3. Finesse Your Timing . O no: en nuestra familia, comemos los latkes a la orden. Así que algunos de nosotros tendremos algunos, mientras que otros aún no tienen uno y mi papá está de pie cocinándolos todo el tiempo. Si bien generalmente me encanta sentarme a comer juntos en familia, la temporada de latke es la única excepción. Después de descansar por un momento sobre una toalla de papel para drenar, es mejor sacarlos de la sartén. Dicho esto, si los está sirviendo para una fiesta o prefiere colocar un plato grande para que la gente se sirva, sin duda puede configurar el horno a 300 F para mantener calientes los latkes cocidos mientras cocina los restantes.

Además, sobre la consistencia de la masa / cómo manejar la preparación de la papa, vea aquí para esto, este es un gran consejo sobre la rejilla a mano.

Espero que esto ayude y buena suerte!

(Editado para aclarar el consejo final (gracias Laura ))

colejkeene
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Sí, la compresión creo que es el verdadero cambio de juego.
SAJ14SAJ
Impresionante respuesta @nicoleeats! Me muero por hacer latkes ahora! :-)
Kristina Lopez
Quien haya rechazado esta respuesta, me encantaría saber por qué.
colejkeene
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Los enlaces de Nicoleeats de TheKitchn son buenos, pero no creo que el problema sea tan complicado. Nunca exprimo ni exprimo la mezcla de papas. Mirando tu técnica, sospecho que estás terminando con latkes blandos porque, bueno, ¡los estás mezclando!

Mi sugerencia: no triture las papas en una pulpa. Su mezcla no debe parecerse a la masa de panqueques. Utilizo el método de rejilla manual del enlace en la respuesta de nicoleeats, pero no me molesto en remojar las papas en agua (generalmente estoy haciendo pequeños lotes, por lo que se mueve lo suficientemente rápido como para que las papas no se doren), así que No necesito seguir el paso adicional de volver a agregar el polvo de almidón.

Si rallas las papas en lugar de cortarlas finamente o convertirlas en pulpa, mantendrán su forma mejor. Además, si están rallados, hay más superficie; Más piezas de la papa entrarán en contacto con el calor y el aceite, por lo que un mayor porcentaje de ellas se freirá, lo que dará como resultado un latke más crujiente.

Los otros consejos pueden ayudar, pero realmente creo que si solo cambia la consistencia de las papas crudas (no las triture demasiado), la textura de los latkes cocidos mejorará enormemente.

Laura
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Agregué toda la información a mi respuesta (es decir, sobre el calor del aceite, etc.) porque el OP no mencionó a qué temperatura calentaba la sartén. Además, escurrir las papas es el paso más importante para obtener los latkes más crujientes que he hecho. Dicho esto, estoy de acuerdo en que tiene razón en que la pulpa de papa no tiene la consistencia correcta y debe evitarse.
colejkeene
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@nicoleeats Sí, eso es justo. Solo quería mencionar el método de manejo de las papas crudas porque eso fue lo único que dejaste escondido detrás de un enlace, y en mi opinión, es lo más fácil de cambiar que tendrá un gran impacto. Estoy seguro de que escurrir las papas hace que los latkes estén más crujientes, pero descubrí que hay una cantidad perfecta de crujientes sin agregar ese paso. No decía que la tuya fuera una mala respuesta; todo lo contrario.
Laura