Quiero experimentar haciendo panqueques al estilo americano (generalmente hago palatschinken sin levadura al estilo austriaco). La receta que encontré dice "suero de leche", pero recuerdo haber leído en alguna parte que los estadounidenses a veces usan mal la palabra para leche espesada por la fermentación. ¿Qué debo usar para la receta, suero de leche real o leche entera fermentada?
Y si alguna vez ha comprado en un supermercado alemán, ¿sabe qué producto se acercaría más al significado del autor de la receta? Tengo la posibilidad de elegir entre buttermilch, sauermilch, dickmilchy kefir. Actualmente se inclina hacia sauermilch(no es realmente muy ácido, sabe realmente menos ácido que el yogur)
Tenga en cuenta que no estoy pidiendo sustituciones que intenten aproximarse a la acidez cuajando la leche con diferentes ácidos disponibles en la cocina. Sé de este método y no tengo la intención de usarlo. Esta pregunta es qué producto lácteo existente es más cercano al utilizado en la receta original.
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Respuestas:
Tiene razón en que en los Estados Unidos el suero de leche se refiere a la leche cultivada y no a las sobras agrias de la fabricación de mantequilla. Históricamente, el suero de mantequilla era el líquido que quedaba después de hacer la mantequilla que había fermentado durante la acumulación de la crema. Fue descrito como lechoso y agrio, no cremoso como el suero de leche moderno.
Su receta ciertamente se refiere a la variedad cultivada. Nunca he visto ni oído hablar de la venta de suero de mantequilla real en ningún lado, por lo que no tengo idea de si se puede usar en las mismas recetas.
La leche no tiene que estar entera. El producto es espeso, cremoso y agrio, a diferencia de un yogurt suelto.
No sé alemán, pero puedo decir que el kéfir (si es el mismo producto que uno con el mismo nombre en ruso) definitivamente no es suero de leche. Se puede usar como sustituto ya que tiene una textura similar pero el sabor es muy diferente.
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Parece que el producto más cercano al suero de mantequilla cultivado estadounidense es Dickmilch. Como se señaló aquí ,
Del artículo alemán sobre Dickmilch ,
En resumen, el yogur se produce con bacterias termofílicas (las que les gusta la temperatura alta), mientras que Dickmilch se produce con bacterias mesofílicas (temperatura media), específicamente bacterias lácticas en la familia Streptococcus , que es básicamente lo mismo que se menciona en el artículo de suero de mantequilla estadounidense anterior. .
La descripción del método de producción de Dickmilch - 15-20 horas a una temperatura ligeramente más alta que la temperatura ambiente - concuerda con el método estándar de hacer suero de mantequilla estadounidense cultivado. Aquí , por ejemplo, una receta estándar recomienda 24 horas a temperatura ambiente, pero también he visto recomendaciones para un lugar "cálido" (aunque no caliente) durante 18 horas más o menos al hacer suero de leche en casa. Las bacterias están felices en un rango relativamente amplio en mi experiencia al hacer suero de mantequilla cultivado, y los tiempos variarán dependiendo de la temperatura y la fuerza del cultivo.
La única diferencia que puede encontrar con el Dickmilch alemán en comparación con el suero de mantequilla estadounidense (suponiendo que estas citas sean precisas) es que el suero de mantequilla estadounidense puede variar en su contenido de grasa. Esto es algo así como un fenómeno regional. En la mayoría de las regiones de los EE. UU., El suero de mantequilla cultivado se produce a partir de leche baja en grasa (~ 1%) (o, a veces, incluso baja en grasa). Hasta donde yo sé, esto se hace para aproximar las características del suero de mantequilla tradicional producido a partir del batido de crema agria (no "crema agria" - crema que ha "madurado" de la leche fresca), que generalmente tendría un contenido muy bajo en grasa. contenido, ya que casi toda la grasa se pegaría en la mantequilla. (Por otro lado, he sustituido con éxito el suero de mantequilla tradicional, de la producción de mantequilla, por el suero de mantequilla cultivado en algunas recetas, pero debes comenzar con crema agria / cultivada. Por lo tanto, podría usar Buttermilch también ... aunque probablemente no sea lo que suponen sus recetas estadounidenses).
En las últimas décadas, dado que los estadounidenses han olvidado básicamente el sabor del suero de mantequilla tradicional (y muchos incluso han olvidado la mantequilla producida a partir de crema agria / cultivada), la idea del "suero de mantequilla" cultivado se ha vuelto bastante abstracta. Además, los estándares para el etiquetado de productos lácteos permiten que el suero de mantequilla cultivado sea etiquetado como "bajo en grasa", lo cual tiene sentido ya que está hecho de leche baja en grasa, pero tampoco tiene sentido en que el contenido de grasa se aproxima al contenido de grasa de los productos tradicionales. suero de la leche.
Esto parece haber llevado a algunos productores estadounidenses de suero de mantequilla a tender hacia líneas de suero de leche cultivado "con toda la grasa", que generalmente se encuentra en el sudeste de los Estados Unidos. Es un poco una etiqueta ridícula, ya que se aleja aún más del producto original que cultivó el suero de leche está imitando, pero ahí está. Esta versión "completa en grasa" generalmente está hecha de leche entera homogeneizada. (Tenga en cuenta que no tengo ningún problema con las personas que hacen las cosas, pero llamarlo "con toda la grasa", a menudo es auténtico "suero de leche" es simplemente extraño).
Supongo que el Dickmilch alemán probablemente se produce a partir de leche entera normal (el artículo que cité anteriormente se refiere simplemente a "leche de vaca homogeneizada", presumiblemente con algún contenido de grasa), por lo que su Dickmilch podría estar más cerca de una versión de suero de leche del sur de los EE. UU. . La mayoría de las recetas americanas no especifican el contenido de grasa del suero de leche, pero probablemente asumen la versión de 0.5-1% más o menos disponible. Para la mayoría de las recetas, esto no importará, pero si lo hace, puede ajustar ligeramente el contenido de grasa de otros ingredientes.
(Además, por cierto, la única marca de suero de mantequilla tradicional producida a partir de mantequilla que sé que se vende comercialmente en los EE. UU. Está hecha por Kate's of Maine ).
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El informe: decidí renunciar a las compras y usar el
sauermilchque tenía.La textura era tal como la imaginaba. El sabor era un poco fuerte en el bicarbonato de sodio, incluso en los últimos panqueques, a pesar de
sauermilchser lo suficientemente ácido (pH 4.2). Tal vez fue un problema de conversión, medí por peso y no tenía una fuente desauermilchdensidad. Sin embargo, recomendaría a otros que sigan la sustitución (o la receta vinculada) que reduzcan un poco la cantidad de bicarbonato de sodio.Como nota al margen, si aún no ha probado los panqueques de trigo sarraceno, hágalo. El sabor a nuez es genial.
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para recetas americanas, uno puede reemplazar el yogurt por suero de leche 1: 1, sin otras adiciones o restas. Utilizo esto comúnmente para la receta de bollos de mi abuela (el yogur dura más que el suero de leche en mi refrigerador). Todavía no sé qué es el sauermilch ... pero estoy seguro de que podría usarse de manera similar.
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De hecho, probé las soluciones de limón o vinagre hace un tiempo y los resultados son inútiles. Si desea un sustituto, le sugiero que busque un producto lácteo cultivado (de bacterias) con un grosor similar al suero de leche (más parecido a la leche acidophilus, no al kéfir).
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Aquí hay un enlace a un producto de suero de leche en polvo para cocinar y hornear. No lo he usado, pero mi primo dice que es muy bueno. Probablemente no esté disponible para el mercado europeo, pero quizás haya un producto similar http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk
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