¿Cómo hago ñoquis crujientes?

Esto está resultando ser más difícil de lo que esperaba. Tuve ñoquis en un restaurante que tenía un crujiente afuera. No logro lograr esto consistentemente.

He intentado freír poco a poco: los ñoquis simplemente absorben todo el aceite.

Freír en sartén: los ñoquis parecen cocinarse bien antes de ponerse crujientes.

¿Alguna ayuda?

Si el exterior de los ñoquis que tenías en el restaurante era crujiente en el sentido de que tenía un crujido, entonces probablemente lo dejaron en una freidora durante un minuto más o menos para que quede crujiente.

Por lo general, salteo el mío en mantequilla clarificada para dorar el exterior y formar una costra, pero no es necesariamente "crujiente".

Independientemente de lo que esté friendo y si lo está friendo poco o poco, el problema de absorber el aceite y volverlo grasoso se debe a que no tiene el aceite lo suficientemente caliente o a agregar demasiada comida a la vez y bajar la temperatura también. mucho.

Por lo general, quieres freír entre 350 y 375 grados. Si está usando una freidora controlada por termostato o una sartén eléctrica, le sugiero que ajuste la temperatura a 365 grados para que aún tenga espacio para una caída de temperatura de hasta 15 grados sin perjudicar la comida.

Cuando se fríen los alimentos, el aceite calienta la humedad dentro del producto alimenticio, que luego se convierte en vapor y se escapa. A medida que el vapor empuja hacia afuera, crea las burbujas visibles que vemos. Es la fuerza del vapor que empuja hacia afuera lo que impide que el aceite ingrese a la comida. A medida que la temperatura baja y, por lo tanto, la presión del vapor, o la humedad se ha cocinado y la comida no se elimina cuando se hace, la comida comienza a absorber el aceite y se vuelve grasosa.

¿Por qué no deberías freír un ñoqui?

¿Alguna vez te has preguntado qué sucede si pones ñoquis en un frier muy gordo? Steve de WebRestaurantStore descubrió, por las malas, que explotaron, arrojándose en el aire en una lluvia de grasa hilarante y candente.

Esto es lo que sucede cuando los fríes.

Ñoquis ya es un plato muy abundante; freír profundo suena positivamente mortal!

Necesitas una buena sartén para hacer ñoquis crujientes y fritos. Ideal es una sartén de hierro fundido pesado, bien sazonada. Alton Brown tiene una excelente descripción de cómo sazonar una sartén de hierro fundido en su libro: "Equipo para tu cocina". Básicamente es una capa de aceite vegetal en la sartén, colocada boca abajo en un horno de 350 grados durante una hora, luego apaga el horno y deja que la sartén se asiente hasta que se enfríe. Si la sartén tiene un mango de madera, es posible que desee retirarla antes de ponerla en el horno. De lo contrario, el mango también adquirirá un aspecto agradable y experimentado :)

Una vez que tenga su sartén sazonada, ¡funcionará como utensilios de cocina antiadherentes! Caliente la sartén (puede dejarla a fuego medio-alto o incluso alto el tiempo que desee hasta que esté listo para cocinar, luego agregue una PEQUEÑA cantidad de buen aceite de oliva. La expresión francesa es "filet d'huile" "o un" hilo de aceite ". Si la sartén está caliente, el aceite de oliva se calentará muy rápidamente (pero no tan rápido como la mantequilla, que arde REALMENTE RÁPIDO. Sin embargo, la mantequilla también es buena. Simplemente ajuste la temperatura de la sartén hacia abajo). pequeño primero). Agregue los ñoquis, agregue un poco de tomillo, romero, etc., y agite la sartén hacia adelante y hacia atrás sobre el quemador como Jiffy Pop hasta que los gnocchis estén dorados por todos lados. levanta un borde de la sartén como un chef italiano y haz que los ñoquis salten un poco en el aire para que giren.

Desmenuce unas pocas pizcas de "flor de sal" (sal en escamas) sobre la parte superior entre el pulgar y el índice, y pronto comerá un plato celestial.

Nota: ¡no cocines este plato con demasiada frecuencia a menos que seas realmente flaco y estés tratando de ganar algunas libras!

Que te diviertas.

Hervir los ñoquis hasta que flote hasta la parte superior de la sartén, escurrirlo y dejarlo durante unos minutos. Freír hasta dorar. Yo uso aceite de oliva para hacer el mío, siempre sale bien.

En realidad, para freír los ñoquis no debes hervirlos antes de freírlos. El agua provoca la creación de demasiado vapor, los ñoquis

• Romper en el aceite si no está lo suficientemente caliente
• Pop e intenta matarte si hace suficiente calor o demasiado calor

En su lugar, debe congelarlo, sacarlo del congelador justo antes de freír y no dejar que se asienten a temperatura ambiente, cuanto más fríos estén antes de freírlos, más crujientes estarán una vez que estén listos. La mayoría de las personas que habitualmente freían en las ferias sabrían esto; no es realmente "conocimiento de cocina común" o lo que sea.