Una vez que el agua está hirviendo se puede dejar bien el calor en bastante alto, o que bajaran un poco, así que simplemente sigue hirviendo. Además de la evaporación de agua adicional, ¿esto tiene algún efecto en el sabor de los alimentos que está hirviendo (carne, verduras, huevos, etc.)?
Con solo sentido común podríamos llegar al siguiente razonamiento:
- El agua líquida tiene un máximo de 100 ° C (¿verdad?), Más allá de eso debería vaporizarse (¿verdad?)
- El vapor de agua podría estar a más de 100 ° C (pero ¿cuánto, en condiciones normales de cocción?)
- Al hervir agua, el vapor se origina en el fondo de la sartén.
- Entonces, técnicamente el pie podría ser "golpeado" por este vapor, por lo que se calienta por encima de los 100 ° C
Incluso si el razonamiento anterior es correcto, las preguntas seguirían siendo: ¿importaría cuánto calienta el agua hirviendo a más de 100 ° C? ¿Puede cambiar significativamente el sabor de los alimentos hervidos "hirviéndolos muy duro" o "hirviéndolos lentamente"?
Respuestas:
En mi experiencia, el impacto más probable de una ebullición suave frente a una ebullición furiosa va a ser en la textura de los alimentos ricos en almidón, como las papas u otras verduras de raíz, en lugar del sabor.
Descubrí que un cocimiento suave de las papas dará como resultado una forma casi intacta y una textura consistente, mientras que un hervor agresivo sin una sincronización perfecta puede hacer que las capas externas de la papa se rompan, a veces antes de que el centro tenga tiempo de cocinarse por completo.
He visto problemas similares con paquetes rellenos de pasta como ravioles o toneladas de won hervidos. También descubrí que los huevos escalfados de huevo en olla abierta tienen resultados mucho más agradables con un fuego lento suave que un hervor agresivo, tal vez por razones relacionadas.
Como parte de cómo experimentamos el sabor es la textura, se podría decir que el "sabor" se ve afectado.
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Lo más obvio no tiene nada que ver con el calor / la temperatura. La ebullición rápida agita mucho la comida, hasta el punto de que si la comida es blanda, puede destrozarla. Probablemente no desee alimentos desintegrados, pero los trozos más pequeños se cocinan más rápido, por lo que supongo que puede ver esto como un hervor rápido que se cocina más rápido desde una cierta perspectiva. Ciertamente se cocina de manera diferente .
La otra gran cosa es que el agua hirviendo rápidamente se recuperará más rápido cuando le agregue alimentos. No es porque el agua en sí esté más caliente, sino que la olla sí, y la estufa también si es eléctrica. Por lo tanto, desea que comience un hervor rápido, incluso si no lo necesita más tarde.
En cuanto al calor / temperatura, hay diferencias entre una ebullición completa y una ebullición lenta, pero no es realmente lo que estás sugiriendo.
Al hervir, el agua se mezcla lo suficientemente bien como para que efectivamente esté todo a 100 ° C. A ebullición lenta, en realidad solo está hirviendo en el fondo, con unas pequeñas burbujas flotando desde allí, por lo que la mayor parte del agua está realmente un poco por debajo de los 100 ° C.
Esta diferencia es mayor que cualquier efecto del vapor que entra en contacto con los alimentos; la capacidad calorífica del agua es sustancialmente mayor que la del vapor, el vapor no está bajo presión, por lo que no estará por encima de los 100 ° C, y de todos modos la comida estará en contacto con el agua más que el vapor.
Por supuesto, si todo lo que está haciendo es hervir agua con un poco de comida relativamente pequeña, no hace una gran diferencia si el agua está un poco por debajo de la ebullición. Pero si tiene mucha comida y no mucha agua, como en un guiso, la diferencia puede ser mucho más pronunciada. La convección se vuelve ineficiente, por lo que a fuego lento o bajo punto de ebullición, el calor no se propaga de abajo hacia arriba de manera muy eficiente. Eso permite que la temperatura en la parte superior sea significativamente más baja, por lo que las cosas se cocinarán más lentamente. Cubrir el bote mitiga esto principalmente, si es una opción.
Finalmente, el fondo de la sartén está sustancialmente más caliente que el agua, y si ha subido la estufa para que hierva más rápido, estará aún más caliente, por lo que los alimentos que entren en contacto con ella se cocinarán (o más probable, quemar) más rápido. Eso no se debe directamente a la ebullición más rápida, por supuesto, solo al calor que se transfiere de la estufa a la olla, sino que van de la mano.
Entonces, sí, las cosas a veces se cocinan más rápido con un hervor continuo (lo que llamamos "hervirlo muy fuerte") que con un hervor lento, pero no es porque el vapor entre en contacto con los alimentos, y una vez que realmente está hirviendo, agregando incluso más calor realmente no cambia nada en términos de calor.
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A una presión atmosférica normal, incluso el vapor creado por la ebullición solo será de 100 ° C. Sin embargo, tendrá que preocuparse de que los alimentos toquen la parte inferior de la sartén, ya que pueden calentarse más que el agua.
Entonces, si lo que está hirviendo está suspendido o flotando, entonces no, no será diferente.
Supongo que también vale la pena mencionar que si lo que estás hirviendo es sensible al movimiento (como escalfar un huevo), un hervor más rápido puede afectar la estructura debido a burbujas más grandes, más rápidas y "más violentas". Sin embargo, no creo que cambie el sabor en absoluto.
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Sí, pero estrictamente no. En primer lugar, el punto de ebullición del agua depende de la pureza y la presión.
El factor de pureza se argumenta como una razón para poner sal en el agua, aumentando su punto de ebullición y, por lo tanto, cocinando más rápido. En la práctica, esto tiene un efecto insignificante (una salmuera lo suficientemente fuerte como para un curado húmedo aún solo tendría un punto de ebullición de aproximadamente 102 ° C, por lo que el efecto sobre el tiempo de cocción de un poco de sal se verá abrumado por el factor de presión).
El factor de presión tiene dos efectos prácticos. Una es que si intentas cocinar en el campamento en las montañas, es más difícil cocinar algo o hacer una taza decente, porque el punto de ebullición es muy bajo (bueno, no es práctico a menos que escales montañas muy grandes, pero algunas personas lo hacen) . La otra es que las ollas a presión cocinan más rápido, debido al efecto correspondiente de usar alta presión para elevar el punto de ebullición.
En segundo lugar, los líquidos no necesariamente hierven cuando alcanzan su punto de ebullición. Esto tiene un efecto práctico de seguridad en la cocción, ya que si el líquido se calienta en un recipiente limpio y liso (por lo tanto, no hay sitios de nucleación) en un microondas, es posible hacerlo. Tal agua sobrecalentada tiene suficiente calor latente para convertir el agua en vapor, pero no lo ha hecho. Una vez que hace algo que le da un sitio de nucleación (soplar sobre él, golpearlo, agregarle algo), de repente se convierte en vapor, salpicando vapor hacia arriba y hirviendo agua hacia afuera, con la fuerza suficiente para romper el contenedor y el escaldado obvio peligro.
Sin embargo, en la práctica, salvo el caso de sobrecalentamiento (no ocurrirá en una sartén) y el clima y la altitud normales a mitad de camino, entonces sí, 100 ° C.
No en este caso Puede en los casos mencionados anteriormente, pero no en ebullición normal.
A medida que agrega calor al agua a partir de, digamos, 20 ° C, ese calor hará que la temperatura del agua aumente. Cada caloría grande (kCal, la misma unidad de clasificación utilizada para medir el contenido energético de los alimentos) absorbida elevará un kilogramo de agua, 1 ° C.
Una vez que el agua alcanza los 100 ° C, se necesita más energía térmica para convertirla en vapor. Esto toma alrededor de 540kCals por kilogramo, mucho más que la cantidad necesaria para elevar el agua en 1 ° C. Por lo tanto, el agua permanece constante a 100 ° C durante un tiempo, luego parte de ella se convierte en vapor. Ahora, solo se necesitan .48kCal para elevar el vapor en 1 ° C, pero ese vapor se elevará, alejándolo de la fuente de calor y ayudando a distribuir la energía térmica de manera más uniforme en todo el agua (que después de todo, se enfriará en otra parte).
Por esta razón, el agua hirviendo se mantendrá más o menos a 100 ° C (no exactamente así, pero lo suficientemente preciso para cocinar).
Del mismo modo, si bien el hielo puede ser mucho más frío que 0 ° C, el hielo mezclado con agua se mantendrá alrededor de 0 ° C a medida que el calor absorbido se derrite en lugar de calentar el agua.
Algunos destellos cerca de la parte superior, pero la mayoría sí, sí.
No por la razón dada anteriormente. No vale nada que cuando la comida es alcanzada por el vapor, ese vapor contiene más energía térmica que el agua a la misma temperatura, y aunque no puede elevar la temperatura a más de 100 ° C, en teoría puede hacerlo más rápidamente. Sin embargo, el agua líquida es un mejor conductor que el agua de vapor, lo que mitiga esto. En general, esto no tiene ningún efecto sobre el proceso de cocción, pero explica por qué una quema de vapor puede ser mucho peor que una quemadura de agua líquida: normalmente no es posible que el vapor supere los 100 ° C, tanto como el mayor calor. la energía para transferir, y también por qué uno puede poner las manos en el vapor doméstico por más tiempo que en el agua caliente, el vapor poco conductivo, mezclado con aire, no es tan bueno para transferir calor y, por lo tanto, causa lesiones, como lo es el agua líquida.
En total, el agua hirviendo es de 100 ° C, y esto no es una preocupación para cocinar; si la receta dice hervirlo, simplemente hiérvelo. La única preocupación real es no dejar que hierva en seco.
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Punto uno: No, no puede cambiar significativamente el sabor de los alimentos eligiendo diferentes temperaturas de ebullición.
El sabor de los alimentos depende de la temperatura final que alcance. Hay ciertos "puntos de inflexión" para diferentes tipos de alimentos. La actina y la miosina (las proteínas en la carne) se cuajan en el intervalo de 60 ° C a 65 ° C para los animales terrestres, más bajo para los peces. Las diferentes proteínas de huevo se cuajan en el intervalo de 50 ° C a 85 ° C, tal vez un poco más, pero no por encima de 100 ° C. El colágeno necesita al menos 68 ° C para fundirse, y los almidones necesitan al menos 70 ° C, dependiendo de la fuente, pero ninguno de ellos necesita más de 100 ° C. Todos los cambios interesantes ocurren dentro de un intervalo por debajo de 100 ° C.
Puede cambiar el sabor calentando lentamente, porque el calor viaja por conducción a través de los alimentos. Si calienta un trozo de carne a 100 ° C y espera hasta que el medio haya alcanzado 62 ° C (bien hecho), la superficie exterior habrá alcanzado los 100 ° C y estará seca. Si lo calienta a 62 ° C (durante el tiempo suficiente para que incluso el medio los alcance), la carne estará sabrosa en todo momento. La pregunta es si partes de los alimentos se calientan por encima de un límite que hace que todo sepa mal. No existen tales límites por encima de 100 ° C. Por lo tanto, la ebullición lenta (a 100 ° C, en oposición al calentamiento lento a temperaturas mucho más bajas) no cambia nada.
Punto dos: puede cambiar el tiempo de cocción utilizando un hervor más rápido. El almidón es desagradable (crudo) por debajo de 70 ° C, pero no tiene un límite superior en el que se vuelve desagradable. (Técnicamente, si se calienta lo suficiente, primero se descompone en moléculas más pequeñas y luego en caracteres, pero no se puede lograr con la ebullición). Entonces, si usa una olla a presión, que hierve los alimentos a más de 100 ° C, puede cocinar su almidón mucho antes, y el sabor será el mismo que cuando se hierve a 100 ° C (podría tener algunos cambios en los aromáticos debido para una extracción más fácil bajo presión pero también más descomposición a temperaturas más altas).
Punto tres: el vapor no te dará temperaturas más altas que el agua hirviendo. El vapor empaca más energía que el agua líquida por molécula: tanto la energía térmica como la energía de vaporización. Cuando golpea la superficie de los alimentos por debajo de los 100 ° C, se condensa y abandona su energía de vaporización. Pero el problema es que es mucho, mucho menos denso que el agua. Incluso con mucha más energía por molécula, obtienes menos energía transferida a tu comida cuando cocinas al vapor que cuando hierves. Por lo tanto, el vapor calienta la comida mucho más lentamente que la ebullición, y no la calienta a más de 100 ° C a menos que use un ambiente presurizado (y luego entran en juego las cosas que dije anteriormente sobre la cocción a presión con agua).
Entonces, realmente, no hay razón para hacerlo. Si quieres saber qué cosas interesantes se pueden hacer a la comida, lee sobre los chefs que hacen cocina modernista, gastronomía molecular y cosas por el estilo. Son buenos en eso y han tenido años de ventaja para encontrar buenas ideas. Si no lo hacen, probablemente no tenga sentido.
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A veces uso una olla a presión, que cocina a más de 100 ° C y puede tener tiempos de cocción mucho más rápidos que la cocción convencional. No es conocido por afectar negativamente el sabor de los alimentos.
Para algunos platos parece mejorar el sabor, no estoy seguro si esto se debe a una temperatura más alta, menos evaporación o tiempos de cocción más cortos.
Así que no me preocuparía el punto de ebullición a presión atmosférica.
Ver cocina a presión en wikipedia
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Respuesta simple: " No hay nada más caliente que hervir ", como me lo explicaron una vez.
El punto de ebullición de cualquier líquido es simplemente el punto en el que se convierte en vapor. No se pondrá más caliente en condiciones normales de cocina. Un calor más alto solo hará que se evapore más rápido.
La respuesta de Jon Hanna a esta pregunta es una buena explicación de la ciencia detrás de esto.
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Para los componentes puros, la temperatura de ebullición está determinada por la presión y el vapor termodinámico - propiedades de equilibrio líquido del componente puro. Una vez que el agua hierve, continuar aplicando la misma cantidad de calor no elevará la temperatura del agua. Se vaporizará más agua, es decir, convertirá agua (líquido) en agua (vapor). Pero la temperatura no aumentará.
La comida que choca contra la pared del recipiente de cocción no importa mucho. En términos de ingeniería química, la comida no "toca" la pared del recipiente sino que toca una capa delgada del fluido ... existe un gradiente de temperatura a través de esta capa de pensamiento desde la temperatura de la olla / metal hasta la temperatura total del fluido de cocción .
Es cierto que la transferencia de calor será menos eficiente (desperdiciará energía) si la cantidad de calor aplicada transferida es demasiado alta una vez que comience a hervir ... eso es porque está en el régimen de ebullición de la película en lugar del régimen de nucleación en cuya ebullición se produce a partir de "sitios de nucleación" individuales en la superficie del recipiente ... en la película que hierve la capa al lado del recipiente es todo vapor que tiene características de transferencia de calor convectivo mucho más pobres en la superficie que el líquido.
Por lo tanto, si la olla ya está hirviendo, puede bajar el fuego hasta que la velocidad de ebullición sea constante, no se enrolle y la comida se cocine en la misma cantidad de tiempo (a temperatura = punto de ebullición del agua a presión atmosférica (alrededor de 100C = 212F) ) pero desperdician menos energía en forma de agua vaporizada que sale del escape de la campana extractora.
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