Recientemente decidí fumar y pollo entero, así que lo dejé caer y mantuve al fumador alrededor de 225-250 durante aproximadamente 4 horas. Entré y lo rocié con un poco de jugo de manzana y aceite vegetal cada hora más o menos. La carne salió deliciosa y tierna, pero la piel era tan dura que no era comestible.
¿Qué puedo hacer de manera diferente para evitar que la piel se ponga tan dura?
Tome una gasa y sumérjala en mantequilla derretida y colóquela sobre el ave antes de ponerla en el ahumador. Esto protegerá la piel durante el largo y lento proceso de fumar. Es posible que desee quitar la gasa unos 30 minutos antes de terminar. Esto le dará una bonita piel marrón dorada que no es coriácea.
Leí por primera vez acerca de hacer esto con un pavo ahumado, pero lo probé con un pollo y sale genial.
Lo primero que recomendaría es no rociar la piel con la mezcla de aceite / jugo de manzana. Hay mucha grasa en la piel del pollo. No es necesario agregar más. Y rociar la piel solo evitará que produzca la grasa y otros tejidos no deseados, evitando así que se queme.
La otra cosa que sugeriría es encender el pollo. Bajo calor + humo = piel gomosa y dura. Hago mucho asado y nunca encuentro razones convincentes para hacer pollo bajo y lento, a menos que quiera hacer pollo desmenuzado, en cuyo momento la piel no me sirve de nada. Prefiero hacer pollo en el rango de 325f, ya que resulta una piel mucho mejor a esa temperatura. Incluso puedes salirte con la tuya cocinando a una temperatura más baja y luego subir el fuego para terminar la piel.
Finalmente, sugeriría asegurarse de que la superficie de la piel esté muy seca y que haya sido salada (no demasiado, solo un poco), antes de ponerla en la olla. Esto también mejora la textura de la piel.
La versión TL; DR:
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225-250 es una temperatura demasiado baja para el pollo. El pollo no se beneficia de una cocción "baja y lenta", ya que no contiene tejido conectivo que necesita descomponerse, y la piel necesita una temperatura más alta para quebradiza.
Aquí hay una página de Virtual Weber Bullet que habla sobre cómo obtener una piel nítida mientras fuma. Recomiendan cocinar a 300 grados F.
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Puedo confirmar que caliente y rápido es el camino a seguir. Acabo de fumar mi primer pollo siguiendo los consejos de este hilo, y salió perfecto . Nuestra invitada dijo que era el mejor pollo que había comido. Específicamente: juego de parrilla de pellet para 350. Pollo salteado, cubierto con aceite de oliva y frotado con la masa de pollo de Lawry. Asado con termómetro remoto en el seno a una temperatura interna de 165. No abrió la parrilla hasta que estuvo lista.
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Las pechugas de pollo no se benefician de baja y lenta. Intente usar un poco de azúcar morena en los muslos sin piel y fume durante 3 horas a 225F / 107C. No te importará la piel después de probarla.
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De hecho, hice lo lento y lento para permitir que la carne absorbiera el humo mientras cocinaba lentamente a la temperatura correcta. Cambié la temperatura arriba y abajo 220-300 para permitir 3 horas en el ahumador sin sobrecocinar. Dejé de fumar en el área de 155 grados para permitirme encender una llama directa. Incluso se encendió hasta el pollo, dándome el ligero carbón y la piel crujiente que todos queremos.
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