Si usa galletas Savoiardi, entonces el café a temperatura ambiente es probablemente el mejor para asegurarse de que las galletas no se empapen demasiado. Cuando hago tiramisú, hago rodar las galletas rápidamente a través de un plato poco profundo de café fuerte que no permanece caliente por mucho tiempo.
Sin embargo, estoy de acuerdo en que el café tibio simplemente no sabe bien. Los aceites volátiles en el café se oxidan rápidamente y cuando se haya enfriado tendrá un sabor rancio. Personalmente, sustituyo un licor de café oscuro y no cremoso (Tia Maria funciona bien).
También me gustaría intentar usar café preparado en frío que, según me han dicho, tiene un perfil de sabor diferente y más dulce en comparación con el café preparado normal.
Otro experimento que podría intentar es enfriar el café lo más rápido posible después de la preparación, por ejemplo, usando un tazón de metal para mezclar en un baño de hielo, para ver si eso ayuda a reducir la oxidación. Si intenta esto, por favor repórtelo.
Si está mezclando café con la clara de huevo batida, asegúrese de mezclarlo primero con el mascarpone que, supongo, doblará en las claras de huevo. De esta manera no se desinflará. Usaría café frío para esto, pero tibio o caliente debería estar bien si no cuaja el mascarpone.
Actualización: He intentado una variación en mi sugerencia para enfriar el café lo más rápido posible haciendo, lo que se conoce como café helado japonés . Esto implica preparar el café directamente sobre hielo.
Normalmente se usa una proporción 1: 1 de agua líquida a hielo. Lo quería un poco más fuerte para el tiramisú, así que periódicamente vaciaba el café preparado para que estuviera frío pero no demasiado diluido.
Estoy muy contento con los resultados. Aunque preparé el café con demasiada anticipación, 20 minutos después no estaba rancio cuando lo usé para las galletas. El tiramisú también fue genial.
