¿Cómo obtienen su ligereza las mezclas de pastel de paquete sin batir la mantequilla y el azúcar?

No lo entiendo ¿Tienen algunos leudantes químicos en ellos o algo así?

Esta noche me comí una rebanada y, al complementar al chef en su ligereza, me dijeron que era una mezcla de paquetes, solo agregue huevo y agua.

Hacer un pastel antes de alrededor de 1910 siempre requería al menos una hora de trabajo batiendo el azúcar en la mantequilla: esto incorporaba burbujas de aire en la mezcla. Pero desde entonces, ha habido una serie de cambios notables en el proceso.

El primero fue la llegada de la manteca moderna, que tiene cristales de grasa más pequeños que atrapan pequeñas burbujas de aire, que permanecen en la masa. También tienen un rango de temperatura mucho más amplio en el que tiene la solidez adecuada, y en estos días los fabricantes llenan la manteca con burbujas de nitrógeno preformadas (alrededor del 10% del volumen) y hasta el 3% del peso de la manteca se reemplaza por estabilización de burbujas emulsionantes

La segunda innovación más importante fue la llegada de la harina para pasteles: una harina blanda baja en gluten que se muele muy finamente; En los EE. UU. está fuertemente blanqueado con cloro, que también aligera el resultado final por varios medios, pero la UE y el Reino Unido no permiten el paso de blanqueo, por lo que los fabricantes utilizan diferentes procesos, como el tratamiento térmico.

Estas dos mejoras, junto con los mezcladores mecánicos, han llevado a no solo menos trabajo al hacer pasteles, sino también a resultados finales más ligeros y esponjosos, y a la capacidad de usar más azúcar sin que la masa se vuelva demasiado pesada.

Finalmente, debido a que el proceso de mezcla llena la masa de burbujas, las recetas de pasteles generalmente no contienen levadura química o menos que otras recetas de masa.

_{(Toda esta información se extrae de las páginas 555-557 del excelente libro On Food and Cooking de Harold McGee).}

Entonces, la respuesta a su pregunta parece ser: las mezclas para pasteles producidas en masa utilizan los increíbles avances en la tecnología de alimentos del siglo XX en general, no tanto la levadura química específicamente.

Los pasteles casi siempre tienen leudantes químicos en ellos, ya sea que los prepare de una mezcla o desde cero. Entonces, sí, hay leudantes químicos, y eso es suficiente para obtener esa luz. Ni siquiera estoy seguro de si se necesita mucha más levadura de la que necesitarías si hubieras batido la mantequilla y el azúcar, ya que las masas para pasteles están húmedas, por lo que el azúcar generalmente se disolverá más y no proporcionará un componente estructural. Algunas recetas de pasteles ni siquiera se molestan con un paso de crema. En cualquier caso, obviamente funciona. Batir la mantequilla y el azúcar es quizás un factor más importante en las galletas, como se menciona en esta pregunta , por ejemplo.