¿La mantequilla clarificada “ghee” o beurre noisette?

Leer las páginas de Wikipedia sobre " Ghee " , " Mantequilla clarificada " y " Beurre noisette " me ha dejado algo confundido en cuanto a qué es ghee. Algunas declaraciones en las páginas parecen sugerir que siempre se ha aclarado la mantequilla, algunas que siempre son beurre noisette, otras que puede ser cualquiera de las dos dependiendo de las variaciones regionales, y entonces también podría ser algo intermedio. ¿Alguien puede aclarar mi confusión? Hace una gran diferencia para cocinar recetas indias (supongo que no, ya que el ghee juega un papel menos destacado en un curry que el beurre noisette cuando se usa como salsa).

A juzgar por esos artículos de Wikipedia:

La mantequilla clarificada se convierte en mantequilla, lo que significa que se eliminan los sólidos. Beurre noisette es mantequilla dorada, que contiene los sólidos.

Ghee es mantequilla ligeramente dorada (debe tener un color dorado) que se procesa. Entonces derrite la mantequilla hasta que esté dorada. Luego, eliminas los sólidos vertiendo la capa superior en un recipiente. Entonces tiene una combinación (si lo desea) de mantequilla clarificada y dorada.

Una vez estaba haciendo algunas demostraciones de productos en un mercado asiático en Portland, y un vendedor indio me trató algunas de sus muestras con un ghee marrón. Mencioné que nunca había visto este tipo de ghee antes; Estaba acostumbrado a un estilo más amarillento, de mantequilla clarificada.

Él me dijo "Sí, mi esposa odia cuando hago este tipo de manteca, pero lo prefiero porque tiene más sabor".

Entonces, hay al menos alguna evidencia anecdótica de que dentro del ghee indio puede variar en estilo desde una simple mantequilla clarificada hasta una mantequilla marrón colada. El suyo era un poco menos marrón que cuando preparo una mantequilla marrón, pero sospecho que hay un amplio espectro.

La distinción principal entre ghee y beurre noisette es doble:

• Al preparar el ghee, se hace todo lo posible para garantizar que toda el agua se evapore de la mantequilla, de modo que tenga buenas propiedades de almacenamiento a largo plazo. Evaporar el agua es un efecto secundario al hacer beurre noisette, por lo que puede purgarse por completo o no, y no se recomienda el almacenamiento a temperatura ambiente.

• Al preparar el ghee, los sólidos lácteos se quedan (de nuevo, para que tenga una larga vida útil), y el producto es esencialmente grasa de leche pura.

  Cualquier color impartido al ghee durante la preparación son compuestos de sabor y color que se han disuelto en la fase grasa, ya que los sólidos de la leche no son parte del producto final.

  En beurre noisette, los sólidos de leche dorada y el sabor que imparten son la razón completa para hacerlo, por lo que se incluyen en el producto final. El nombre refleja el color (como las avellanas) de la mantequilla dorada, debido al dorado de los sólidos lácteos.

Para su pregunta si el ghee es mantequilla clarificada o no, la respuesta es sí, es una especie de mantequilla clarificada pero no es Beurre noisette. En cuanto a su confusión, no es Beurre noisette, ya que para beurre noisette necesita caramelizar los sólidos lácteos presentes en la mantequilla para lograr el perfil de sabor a nuez y un poco de dorado del producto.

No hace mucha diferencia si usas ghee o beurre noisette para cocinar recetas indias porque hay muchas recetas indias que están cambiando en todo el mundo según las preferencias de los gustos de las personas.

Definitivamente varía regionalmente, pero siempre he pensado: son ambos.

Por lo general, se elabora clarificando la mantequilla, pero tarda más tiempo en hacerlo para que los sabores a nuez característicos del beurre noisette sean más prominentes.

Ghee es mantequilla clarificada y dorada ( fait noisette ) ( beurre ).

Por supuesto, el grado en que se dora puede variar según el gusto o la costumbre, como estoy seguro de que también lo hace con beurre noisette .

Tenga en cuenta también que, si tiene la intención de producir manteca , debe dorar antes de aclarar; son los sólidos de la leche los que se dorarán, y la clarificación los elimina dejando solo (en el caso del ghee , infundido) grasa de mantequilla.

La única diferencia entre el buerre niosette, la mantequilla marrón y la mantequilla clarificada es que los sólidos de la leche se cocinan por más tiempo ... con la mantequilla clarificada se detiene el proceso antes de que los sólidos de la leche se tuesten (y a veces se eliminan los sólidos), la mantequilla marrón se tuesta y mantequilla negra que se queman básicamente. de ahí viene el nombre. Ghee es mantequilla clarificada que tradicionalmente se hierve para aclarar, por lo que no es marrón ni negra ... pero técnicamente todas son ghee.