¿Por qué hay almidón de maíz en el azúcar en polvo?

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Estaba buscando cómo hacer mi propio azúcar en polvo / confitería / glaseado. Algunas 'recetas' dicen que debes agregar un poco de almidón de maíz, mientras que otras simplemente omiten esto.

Entonces, ¿cuál es el papel de la maicena? ¿Actúa como un relleno (ya que es más barato que el azúcar)? ¿Es para prevenir bultos? ¿Ayuda con la textura? ¿Hace algo más?

Si esta pregunta es demasiado amplia, suponga que solo estoy hablando de glaseado, ya que es un uso frecuente de este azúcar.

food-science sugar cornstarch Semblante
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FYI, estoy seguro de que ya lo sabes. Pero no todo el azúcar en polvo tiene almidón de maíz. Quizás la pregunta debería ser más como por qué el almidón de maíz a menudo se agrega al azúcar en polvo. Quizás solo estoy haciendo trampa.
jeffwllms
@tastefive tienes razón. Estoy interesado en lo que hace, para saber la diferencia entre el azúcar en polvo con y sin almidón de maíz.
Mien
Entiendo el azúcar en polvo con y sin maicena. Está en mi lista de cosas para hacer donas en polvo y hacer glaseado de crema de mantequilla estadounidense con azúcar en polvo "casero". Juro que puedo probar la maicena en el típico azúcar en polvo estadounidense. Uno de estos días haré girar el mío. El propósito principal de la maicena en el azúcar en polvo es evitar que se aglomere en la bolsa. Si puedo obtener azúcar granulada o "superfina" en polvo en mi procesador de alimentos, dudo que alguna vez regrese.
Jolenealaska
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Se pueden usar otros almidones, como el almidón de tapioca. Esto puede marcar la diferencia al hornear ciertas recetas, ver aquí: seriouseats.com/2016/03/…
Agos

Respuestas:

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Es para evitar el apelmazamiento. Consulte, por ejemplo, la segunda pregunta frecuente en el sitio web de Domino Sugar :

No se recomienda sustituir el azúcar granulada por los dulces de confitería. Dado que el azúcar de confitería tiene una textura mucho más fina y contiene un pequeño porcentaje de almidón de maíz para evitar el apelmazamiento , la sustitución puede brindar resultados inesperados.

Muchos quesos rallados incluyen almidón de maíz por la misma razón.

Eli Lansey
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Estoy seguro de que tienes razón. Molí un poco de azúcar normal y fue una pieza dura dos o tres días después. Lo corté de nuevo, agregué un poco de maicena y ahora (una semana después), todavía está en polvo, como debería ser.
Mien
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De hecho, la maicena evita que el azúcar de grano extremadamente fino se aglomere, pero también tiene un propósito más allá de eso. Como la maicena forma un fluido no newtoniano (hace que el líquido sea más viscoso) cuando se agrega agua, agregarlo al azúcar en polvo le permite usarlo para hacer glaseados y glaseados. Sin la maicena, simplemente estaría vertiendo agua dulce sobre sus pasteles, pero con la maicena tiene un glaseado que se cubrirá y fraguará.

SourDoh
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El jarabe se vuelve viscoso por sí solo sin agregar un espesante, Y el tipo de grosor que obtienes de la maicena generalmente no sería del tipo que deseas en un glaseado de pastel; es posible que lo desees en un relleno, pero luego agregarás maicena de todos modos.
rackandboneman
@rackandboneman El jarabe puede volverse viscoso por sí solo, pero no a las concentraciones que se pueden lograr agitando a temperatura ambiente. Y los esmaltes son uno de los principales usos del azúcar en polvo.
SourDoh
Oh, está bien, estoy acostumbrado a hacer esos esmaltes de la manera más caliente, y también, ¿el efecto espesante de la maicena no es muy fuerte ahora si no lo calientas?
rackandboneman
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Un mejor agente antiaglomerante para el azúcar glas es el fosfato tricálcico. El almidón de maíz le da una textura arenosa a la crema de mantequilla u otro glaseado (glaseado), mientras que el fosfato tricálcico lo mantiene mucho más suave. En el Reino Unido, el azúcar glas Silver Spoon, o la propia marca de Sainsbury, no sé sobre otros supermercados, está hecho de remolacha azucarera en lugar de azúcar de caña, y tiene este mejor agente antiaglomerante. Tate y Lyle tienen maicena. Mucha gente se ha quejado en línea sobre la textura arenosa del tipo de almidón de maíz, y me enteré por las malas después de hacer el relleno de pastel de limón y me pregunté por qué era arenoso. ¡Tuve que comprar el mejor azúcar y comenzar de nuevo! Nunca he tenido ningún problema con la formación de hielo acuoso sugerida anteriormente: el uso de la cantidad correcta de azúcar en el agua establecerá la formación de hielo correctamente y cubrirá las cosas con éxito.

Carole
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