¿Hay alguna razón para escaldar la leche?

Recientemente encontré una vieja receta familiar de pastel de crema que requería escaldar la leche. ¿Hay alguna razón para hacer esto además de matar bacterias? Si no, ¿no es este un paso innecesario si se usa leche pasteurizada?

Si ha encontrado una receta muy antigua que requiere escaldar por razones de seguridad alimentaria, entonces sí, probablemente sea innecesaria. Sin embargo, hay lugares donde se requiere.

En particular, al hacer Béchamel (que se hace combinando leche y roux), es importante escaldar o al menos calentar la leche, de lo contrario, es probable que termine con grumos. La razón para escaldar en lugar de simplemente calentar la leche tiende a ser la del tiempo de cocción; cuanto más caliente esté la leche, menos tiempo tendrá que pasar batiendo.

En general, cualquier receta que requiera leche y necesite espesarse tiende a beneficiarse del escaldado por esta última razón: solo toma menos tiempo espesarse de esa manera.

Wikipedia también tiene otros usos para la leche escaldada además de matar bacterias:

Usos

• En las recetas originales de la salsa bechamel se requiere leche escaldada para evitar que la salsa se espese excesivamente. Dado que estas primeras recetas son anteriores a la pasteurización, este fue un paso necesario.
• La leche escaldada se usa en el pan para hacer un pan más tierno.
• La leche escaldada se usa en el yogur para desarrollar las proteínas. El ácido producido durante el desarrollo del yogur causa menos separación de suero y un yogur más firme.
• Café au lait, leche horneada y ryazhenka también usan leche escaldada.
• La leche escaldada se usa en muchas recetas de donas.

Existen diferentes tipos de pasteurización: puede calentarla mucho, durante un período breve o mantenerla a una temperatura más baja durante más tiempo. El escaldado de la leche asegura que desnaturalice las proteínas, sin importar el tipo de pasteurización utilizada, lo que puede afectar la forma en que se elevan algunos panes, por lo que al hornear, si requiere leche escaldada, aún escaldo la leche.

En una receta de pastel de crema ... No estoy tan seguro de si fue solo un proceso de pasteurización, o si podría haber servido para algún otro propósito. Siempre puedes intentar hacer dos pasteles, uno escaldado, otro no, y comparar las diferencias.

(y, como he dicho antes, no caliento la leche para bechamel, simplemente agrego la leche en pequeñas cantidades al principio, revolviendo bien después de cada adición, y nunca he tenido problemas con grumos. .. es la forma en que mi bisabuela me enseñó, y me impide lavar otra olla ... También uso una espátula de madera, no un batidor, ambos porque así me enseñaron, puedo meterme en las esquinas, y yo realmente odio la limpieza de los bigotes)

La razón por la que ahora escaldo mi leche cuando hago pasteles, natillas y quiches: (Espero poder expresar esto correctamente) No se trata solo de espesar el líquido o un comienzo rápido. Ahora escaldo mi leche de 20 a 30 minutos a 185 grados F. Uso un termómetro de caramelo revolviendo suavemente todo el tiempo. Este proceso de escaldado ha marcado la diferencia en mis pasteles, natillas y quiches. Algo molecular cambia y se une ... las proteínas ... creo. Agrega fuerza y ​​elasticidad a la leche. Ahora nunca tengo charcos de líquido en el fondo o en la parte superior de mis pasteles, natillas y quiches. No se trata de evaporación o engrosamiento. Se trata de cambiar su naturaleza.