¿Por qué la carne en la olla siempre se seca?

Acabo de cocinar algunas pechugas de pollo hoy. Todo el día en la olla de cocción lenta y cuando terminó la carne estaba terriblemente seca. Puse cebollas picadas, zanahorias, especias y leche de coco y 1/2 taza de agua y 4 pechugas de pollo. Había mucho líquido allí cuando estaba listo, pero la carne de pollo cocida estaba realmente seca.

Esto parece suceder también con el asado de carne.

¿Hay algún truco para que la carne esté tierna cuando se cocina en la olla?

Cocinar algo realmente magro por mucho tiempo puede resultar en carne súper seca. Las pechugas de pollo tienen poca grasa y poco problema conectivo. Lo mismo ocurre con un asado de carne magra. Puedes hacer pechugas de pollo en una olla de barro, solo que no todo el día, más bien como unas pocas horas a temperatura baja.

Pruebe algo con más grasa como un muslo (o cualquier carne oscura) o un asado de carne de res (paleta) y debería tener más suerte.

También tuve este problema durante un tiempo: resulta que mi olla de cocción lenta estaba cocinando a una temperatura demasiado alta (incluso a baja temperatura), lo que crearía problemas, no solo con mi pollo, sino también con otras cosas (las salsas para pasta hervir y quemar, etc.). Las revisiones en Amazon revelaron que este es un problema bastante común con ciertas marcas de ollas de cocción lenta (especialmente aquellas con precios más bajos).

Una vez que aprendí esto, obtuve una olla de cocción lenta más agradable con un termómetro de sonda programable incorporado, por lo que cambiará al modo "caliente" una vez que mi comida alcance la temperatura óptima. Esto ha ayudado a mantener mi carne húmeda y mis salsas sin quemar.

Sé que estoy evaluando una vieja pregunta, pero en mi experiencia hay dos cosas que la carne necesita hacer realmente bien en la olla de cocción lenta en un ciclo largo (es decir, todo el día): la cantidad correcta de grasa y mucho colágeno .

Todos sabemos sobre la grasa que mantiene la carne húmeda, eso es cierto para otros métodos de cocción, y como otros han dicho, la pechuga de pollo no se cocina bien así, ya que es demasiado magra.

Pero el colágeno es un problema menos conocido. En mi opinión, es aún más importante. Escuchamos mucho acerca de cómo puede cocinar cortes duros baratos en la olla de cocción lenta, pero lo que muchos no saben es que en realidad son mejores que los cortes tiernos en un ciclo de cocción largo. El colágeno se descompone en gelatina, lo que alarga el proceso de cocción y da un resultado más húmedo y jugoso. En mi opinión, la razón por la que los muslos de pollo funcionan mejor que las pechugas en la olla de cocción lenta tiene más que ver con el colágeno que con la grasa: aún les irá bien incluso con la grasa recortada.

Por lo tanto, no solo necesita carne un poco más grasosa, sino mucho más dura. Use las piernas en lugar de las pechugas, la tirada en lugar de la carne de res asada, la carne de cerdo o el hombro de cordero en lugar de la pierna o el lomo. Para ver realmente la magia, use cortes que generalmente son imposiblemente duros: espinilla de res o costillas cortas, flanco de cordero, rabo de buey, muslos de pavo.

Si desea cocinar carne tierna y magra en la olla de cocción lenta, calcule un tiempo de cocción mucho más corto, como 2-4 horas. El tiempo exacto depende de la olla de cocción lenta individual, así que prepárate para experimentar.

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Sí, descubrí por las malas que el pollo deshuesado de cocción lenta generalmente lo seca. No es una "carne dura". Sin embargo, hablando de rosbif, recibí un asado de mi suegra y se quedó en el congelador durante un par de meses, así que decidí que tenía que cocinarlo. Nunca antes había cocinado un asado. Encontré una receta en línea usando un método de cocción lenta durante 4 horas (olla de horno holandés a 275F). Debido al tipo de corte que era el asado (costilla asada), estaba tan tierno que se derritió en la boca. Intenté la receta nuevamente aproximadamente un mes después, pero compré un asado "exterior redondo" en lugar de un asado de costilla (o mandril, pierna, pechuga, etc.) y terminó un poco seco. ¿Por qué? No contiene tanto colágeno como los otros cortes mencionados. El colágeno es la clave para derretir la textura de la boca y el sabor robusto para un tostado lento. Para carne de cerdo pruebe con una paleta de cerdo o un lomo no si está cocinando lentamente. ¡Los resultados serán asombrosos!

Yo lo cocinaría en una crema de vegetales o sopa de pollo si quieres una respuesta fácil y corta. Incluso las pechugas de pollo me resultan tiernas y húmedas de esta manera.

Línea de fondo. No hay pechuga de pollo en la olla de cocción lenta. La carne debe ser grasosa, dura, para mejorar en una olla de cocción lenta. Nunca más cocinaré una pechuga en una olla de cocción lenta. Una vez pensé que las gallinas de Cornualles harían bien ... no, fue horrible.

¡Acabo de comprar una olla a presión!

Yo croqueo mucho. Incluso con jugo, cualquier carne que cocines en exceso se secará.

Me cambié a los muslos y me quité la piel y la grasa. Más barato y funciona mucho mejor para mí. Terminas con el hueso para eliminar.

He cocinado un pollo entero cortado en trozos en la olla durante 20 horas seguidas y algunas recetas resultan bien y otras no. Recetas de curry indio, pollo enchilada y sopa de pollo que tengo muy bien y el pollo está bien incluso después de 20 horas. También tengo una receta italiana de albóndigas que también funciona maravillosamente. Sin embargo, las recetas con grandes cantidades de azúcar generalmente tienen el azúcar quemado incluso a baja temperatura y afectan el sabor (después de 20 horas). Sin embargo, no estoy seguro de qué se trata con las recetas exitosas que hacen que el pollo salga bien.

Ben

En mi opinión, el truco es no usar una olla de cocción lenta para pollo. El plato que estás describiendo (una especie de simple tom ka gai, parece) normalmente se construiría rápidamente en un wok. Así es como haría un plato así en un día ocupado:

Cocine al vapor sus zanahorias (o apio o brócoli o coliflor si lo desea) durante unos dos minutos y luego vierta el agua caliente y pase agua fría sobre ellas para detener la cocción. Serán un poco suaves por fuera. Puede hacer esto el mismo día que los compra. El mismo día que compre su pollo, reserve la porción para la sopa, córtelo en cubos de media o tres cuartos de pulgada, salpimente y póngalo en una bolsa en la nevera. Pique sus cebollas, ralle su jengibre, etc. El día que desee la sopa, si todo esto está listo, podrá preparar una sopa increíble en menos de 15 minutos. La clave es hacer toda la preparación de antemano.

Para hacer la sopa, coloca todo. Esto incluye los utensilios e incluso los platos para servir. Cuando esté listo, caliente su wok y agregue aceite. Deje que el aceite se caliente y agregue ajo. Unos 20 segundos después, agregue el pollo. Deje que el pollo se dore y se mezcle con la cebolla y las zanahorias. Deje que se pongan un poco marrones (mantenga todo en movimiento) y agregue sabores fuertes como vinagre, mirin, salsa de pescado, etc. Deje que la carne y las verduras se asen en el líquido. En este punto, solo alcanzo y agarro el pedazo de pollo más grande que veo y lo corto por la mitad para calibrar la cocción. Desea que esté apenas poco cocida, esto significa que no tiene color crudo, pero un poco menos cocido de lo que quiere comer. Agregue la leche de coco y el jugo de lima en ese punto. Pruebe el caldo mientras se cocina y agregue sal, salsa de pescado o jugo de lima hasta que tenga un sabor perfecto. Cuando la leche de coco esté lo suficientemente caliente como para servir, estará listo para comer. Agregue su cilantro en ese punto y tal vez un ají en rodajas si quiere un poco de especias.

Nuevamente, solo haga el trabajo de preparación la noche anterior y solo le tomará unos minutos. A medida que elabores más la receta, busca la eficiencia. Puede sazonar su leche de coco y ponerla en un frasco de mayonesa limpia para que simplemente la agite y la arroje y no tenga que buscar el abrelatas, ese tipo de cosas.

Esta respuesta se está convirtiendo en una novela, pero también quiero responder la pregunta sobre la carne de res. La carne de res es buena para la olla de cocción lenta, pero desea obtener cortes de carne dura con trozos grandes. Piense en carne asada, carne asada, etc. Los nombres en los supermercados pueden ser muy diferentes, por lo que la mejor estrategia es pedirle al carnicero un buen corte para la cocción lenta. Me gusta cortar la carne en cubos de dos a tres pulgadas, piezas realmente grandes. No hay consenso entre los chefs sobre la mejor manera de mantener la carne tierna. Algunos recomiendan cocinar el exterior para crear un sello. Ya sea que haga un sello o no, está en debate. Yo personalmente lo hago de esta manera. Lo drago en harina y lo doro en aceite, o lo salar en exceso y sazonarlo. Otras fuentes recomiendan poner la carne cruda en el líquido de cocción en varias ocasiones, ya sea en líquido frío o caliente. Solo tendrás que experimentar y encontrar lo que te gusta. Seis u ocho horas de cocción en líquido es mucho tiempo, por lo que debe hacer lo posible para no cocinarlo demasiado.

Cuando se hace bien, el estofado o cualquier otra cocción a baja temperatura es fantástico, pero cuando cualquier carne (o ave) se cocina demasiado en líquido, las sabrosas grasas se filtran y entra agua corriente. Una vez que eso ha sucedido, es lo mismo que remojar un bistec recocido en caldo; Está mojado; no húmedo, tierno y sabroso.