¿No hay aceite en sartenes antiadherentes?

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Mi novio está convencido de que un revestimiento antiadherente en una sartén (teflón, hierro fundido sazonado, cerámica ecológica, lo que sea que tenga) es equivalente a eliminar la necesidad de usar cualquier tipo de aceite de cocina.

¿Es éste de hecho el caso? Estoy bastante seguro de que solo reduce la cantidad de aceite necesaria para evitar que las cosas se peguen, pero estoy teniendo dificultades para probar esto (aparte de las pruebas empíricas que siguen fallando). Esencialmente, es un gran fanático de los huevos fritos, pero está tratando de evitar los eventuales ataques cardíacos.

Hannele
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¿Fríe un huevo sin aceite? ¿Cómo haces eso? Y preocuparse por un poco de aceite vegetal cuando comes un huevo frito es un poco tonto.
Carey Gregory
Estoy igual de desconcertado, pero él no lo aceptará solo por mi parte.
Hannele
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Cuando está atrapado viviendo una vida sin mantequilla, uno espera terminarlo lo más rápido posible.
Brian
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Jajaja, solía ser un hombre de ciencia. Ahora solo quiero resultados :) ¡Buena suerte!
Brian
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El aceite es un conductor de calor y un disolvente para los sabores, no simplemente un sustituto del agente antiadherente. Es como afirmar que si tiene una olla de teflón antiadherente, entonces no necesita agua para hacer sopa.
Mischa Arefiev

Respuestas:

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Hay dos partes en esta pregunta, la parte indicada y la no declarada "¿realmente estás friendo un huevo si no hay aceite?"

Para la primera parte, la mayoría de los fabricantes de sartenes antiadherentes afirman que su producto hace innecesario el aceite, y en general he encontrado que eso es cierto. Un poco de aceite ayuda, pero "necesario" podría ser exagerado.

Para maximizar la no adherencia de una sartén antiadherente, siempre debe precalentar la sartén antes de agregar la comida, al menos a 250F más o menos. El precalentamiento hace que el teflón se expanda un poco, cerrando los poros y micro arañazos en la superficie.

También es común que los aceites del pasado formen una capa polimerizada sobre el teflón, haciendo que la sartén sea más pegajosa. En realidad, esto es peor cuando usa aceites en aerosol, porque las pequeñas gotas golpean la sartén y se polimerizan muy rápidamente para formar una capa ligeramente pegajosa. Esta capa es similar a la que creas intencionalmente cuando sazonas una sartén de hierro fundido, pero en este caso no es útil. All-Clad recomienda limpiar periódicamente las bandejas de teflón con un ligero exfoliante de bicarbonato de sodio y agua para eliminar esa capa de aceite. Debería traer de vuelta el máximo resbaladizo de su teflón.

Al cocinar alimentos ricos en proteínas, también puede minimizar la adherencia dejando que los alimentos se cocinen un poco antes de intentar moverlos. Las proteínas desnaturalizadas sueltas y flexibles en un huevo son extremadamente pegajosas, pero cuando se coagulan (se fragmentan) de la cocción, se vuelven menos pegajosas. Puede parecer increíblemente pegajoso al principio, pero puede liberarse solo después de un minuto de cocción.

En cuanto a la segunda parte, no declarada, el aceite proporciona sabor y también es un vehículo de transferencia de calor. Cuando la comida está en la sartén, si la mira con un microscopio, solo una pequeña porción de la comida está realmente en contacto con la sartén. Esas áreas se calentarán más y otras áreas se calentarán menos. Un poco de aceite llena esos huecos, causando un contacto térmico más uniforme, lo que permite que los alimentos fritos se fríen, en lugar de quemarse en algunas áreas.

Es realmente una cuestión de gusto si el sabor del aceite y la forma en que cambia la textura de la comida es atractivo para su novio. No me gustaría sin aceite, pero si lo hace, bueno, que así sea. Si realmente no le gusta el sabor, pero le preocupa la salud, le sugiero que use un poco de aceite de oliva: no tiene colesterol, es bajo en grasas saturadas y tiene un buen sabor. Diferente a la mantequilla, pero aún muy agradable.

Sam Ley
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¡Gracias! Los detalles y la explicación sobre la acumulación de adherencia son realmente útiles. Había intentado sazonar sin éxito, anteriormente había tenido una sartén de teflón que dejó de funcionar, y ahora tiene una sartén antiadherente ecocerámica que realmente disfruta.
Hannele
@Hannele Escuché que la cerámica sirve 7 veces menos que el teflón.
RS
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He probado muchos, pero nunca encontré una sartén "antiadherente", sin grasa, que pudiera cocinar un huevo demasiado fácil sin pegarse. (Más de 30 años de experiencia en cocina en restaurantes y chef personal). Siempre usé una toalla de papel doblada con una fina capa de aceite de oliva / canola, simplemente frotando rápidamente el fondo de la sartén. Esto funciona después de calentar la sartén, usando menos de un gramo de aceite (si eso es así). Es una tontería preocuparse por esa cantidad minúscula, teniendo en cuenta la cantidad de grasa en la yema, por cierto. Este truco también hace los mejores crepes, no aceitosos en absoluto.

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Vendo la mayoría de las sartenes además del teflón, la cerámica es más verde y esa es un 60% menos de aceite que necesita. Puedes obtener muchas versiones de esta sartén; algunos de ellos contienen iones de plata que son antibacterianos. Mi hermana tiene este y agrega un poco de agua pero no aceite).

Yo recomendaría una sartén de mármol; con mármol no necesitas ningún aceite para cocinar con él. Nada se pega y es fácil de limpiar. No es necesario fregar, solo agua tibia y jabón. Recibo un montón de gente que viene a mi tienda diciendo que compraron los azules que venden en W grande y que la superficie se despegó; los que vendo no se pelan.

En cuanto al hierro fundido, esto realmente depende del tipo de hierro fundido. Los recubiertos con esmalte todavía necesitan un poco de aceite (dependiendo de lo que esté cocinando). Los que no están recubiertos no necesitan aceite, pero debes sazonarlos (lo que significa colocar la sartén a fuego medio y poner aceite sobre ella después de cada uso) o se oxidará.

Kfemily
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chowhound.chow.com/topics/757216 tiene una respuesta publicada que dice "Puedes encontrar muchas sartenes" Mable Coat "en las tiendas de comestibles aquí en Japón. Tienden a ser bastante económicas. En realidad no están recubiertas con mármol, y yo tampoco creo que estén recubiertos de cerámica. La traducción de la descripción del recubrimiento de una sartén que figura en Amazon Japón dice "procesamiento de película de pintura de resina de flúor", que es la misma frase utilizada para describir un recubrimiento de teflón. "Marble Coat" es solo otra marca para un revestimiento antiadherente de PTFE típico, como "Silverstone" o "Excalibur".
barlop
¿Dónde puedo comprar la sartén de mármol con canicas reales que vendes en la tienda? Estoy ubicado en Bangkok y estoy interesado en tener uno.
@Mayee Como puede ver en el comentario de barlop, no existe tal cosa.
Cascabel
Según la experiencia de la mayoría de las personas, las cualidades antiadherentes de estos recubrimientos cerámicos no son tan buenas como las del teflón, especialmente cuando los utensilios de cocina han sido utilizados y maltratados por un tiempo, por lo que es dudoso que funcionen bien para tostar cosas, especialmente almidón alimentos, sin aceite. Descubrí que algunas cosas (por ejemplo, masa Roti) que no se adhieren (o se liberan rápidamente) de hierro fundido sazonado (que puede manejar algunas, pero NO TODAS las cosas con almidón / azúcar) se adherirán terriblemente y permanentemente a la llamada cerámica antiadherente.
rackandboneman