¿No hay aceite en sartenes antiadherentes?

Mi novio está convencido de que un revestimiento antiadherente en una sartén (teflón, hierro fundido sazonado, cerámica ecológica, lo que sea que tenga) es equivalente a eliminar la necesidad de usar cualquier tipo de aceite de cocina.

¿Es éste de hecho el caso? Estoy bastante seguro de que solo reduce la cantidad de aceite necesaria para evitar que las cosas se peguen, pero estoy teniendo dificultades para probar esto (aparte de las pruebas empíricas que siguen fallando). Esencialmente, es un gran fanático de los huevos fritos, pero está tratando de evitar los eventuales ataques cardíacos.

Hay dos partes en esta pregunta, la parte indicada y la no declarada "¿realmente estás friendo un huevo si no hay aceite?"

Para la primera parte, la mayoría de los fabricantes de sartenes antiadherentes afirman que su producto hace innecesario el aceite, y en general he encontrado que eso es cierto. Un poco de aceite ayuda, pero "necesario" podría ser exagerado.

Para maximizar la no adherencia de una sartén antiadherente, siempre debe precalentar la sartén antes de agregar la comida, al menos a 250F más o menos. El precalentamiento hace que el teflón se expanda un poco, cerrando los poros y micro arañazos en la superficie.

También es común que los aceites del pasado formen una capa polimerizada sobre el teflón, haciendo que la sartén sea más pegajosa. En realidad, esto es peor cuando usa aceites en aerosol, porque las pequeñas gotas golpean la sartén y se polimerizan muy rápidamente para formar una capa ligeramente pegajosa. Esta capa es similar a la que creas intencionalmente cuando sazonas una sartén de hierro fundido, pero en este caso no es útil. All-Clad recomienda limpiar periódicamente las bandejas de teflón con un ligero exfoliante de bicarbonato de sodio y agua para eliminar esa capa de aceite. Debería traer de vuelta el máximo resbaladizo de su teflón.

Al cocinar alimentos ricos en proteínas, también puede minimizar la adherencia dejando que los alimentos se cocinen un poco antes de intentar moverlos. Las proteínas desnaturalizadas sueltas y flexibles en un huevo son extremadamente pegajosas, pero cuando se coagulan (se fragmentan) de la cocción, se vuelven menos pegajosas. Puede parecer increíblemente pegajoso al principio, pero puede liberarse solo después de un minuto de cocción.

En cuanto a la segunda parte, no declarada, el aceite proporciona sabor y también es un vehículo de transferencia de calor. Cuando la comida está en la sartén, si la mira con un microscopio, solo una pequeña porción de la comida está realmente en contacto con la sartén. Esas áreas se calentarán más y otras áreas se calentarán menos. Un poco de aceite llena esos huecos, causando un contacto térmico más uniforme, lo que permite que los alimentos fritos se fríen, en lugar de quemarse en algunas áreas.

Es realmente una cuestión de gusto si el sabor del aceite y la forma en que cambia la textura de la comida es atractivo para su novio. No me gustaría sin aceite, pero si lo hace, bueno, que así sea. Si realmente no le gusta el sabor, pero le preocupa la salud, le sugiero que use un poco de aceite de oliva: no tiene colesterol, es bajo en grasas saturadas y tiene un buen sabor. Diferente a la mantequilla, pero aún muy agradable.

He probado muchos, pero nunca encontré una sartén "antiadherente", sin grasa, que pudiera cocinar un huevo demasiado fácil sin pegarse. (Más de 30 años de experiencia en cocina en restaurantes y chef personal). Siempre usé una toalla de papel doblada con una fina capa de aceite de oliva / canola, simplemente frotando rápidamente el fondo de la sartén. Esto funciona después de calentar la sartén, usando menos de un gramo de aceite (si eso es así). Es una tontería preocuparse por esa cantidad minúscula, teniendo en cuenta la cantidad de grasa en la yema, por cierto. Este truco también hace los mejores crepes, no aceitosos en absoluto.

Vendo la mayoría de las sartenes además del teflón, la cerámica es más verde y esa es un 60% menos de aceite que necesita. Puedes obtener muchas versiones de esta sartén; algunos de ellos contienen iones de plata que son antibacterianos. Mi hermana tiene este y agrega un poco de agua pero no aceite).

Yo recomendaría una sartén de mármol; con mármol no necesitas ningún aceite para cocinar con él. Nada se pega y es fácil de limpiar. No es necesario fregar, solo agua tibia y jabón. Recibo un montón de gente que viene a mi tienda diciendo que compraron los azules que venden en W grande y que la superficie se despegó; los que vendo no se pelan.

En cuanto al hierro fundido, esto realmente depende del tipo de hierro fundido. Los recubiertos con esmalte todavía necesitan un poco de aceite (dependiendo de lo que esté cocinando). Los que no están recubiertos no necesitan aceite, pero debes sazonarlos (lo que significa colocar la sartén a fuego medio y poner aceite sobre ella después de cada uso) o se oxidará.