¿Líquido hecho con crema y penicillium roqueforti?

En un comentario sobre esta respuesta , Wayfaring Stranger menciona algo de lo que nunca había oído hablar antes:

La incubación de un trozo de azul del tamaño de una nuez con un poco de crema durante un par de días crea un delicioso líquido azul espeso y delicioso. El material tiene un nombre francés elegante, pero han pasado muchos años desde que vi la receta.

¿Que es esto? ¿Cómo se usa? Obviamente, los cultivos de penicillium roqueforti como el queso azul original son seguros cuando se hacen correctamente, pero ¿es seguro hacerlo en la cocina de un hogar? ¿Hay alguna dificultad potencial a tener en cuenta?

Sinceramente, dudo que cultivar moho azul en crema durante unos días tenga mucho efecto, pero por qué no intentarlo, tampoco te hará daño.

¿Por qué no va a funcionar? El moho necesita oxígeno para crecer. Al hacer queso azul (o generalmente queso con molde "interno"), se perforan agujeros a través de la cuajada para crear canales de aire para suministrar oxígeno al molde. Una imagen de Wikipedia de Gorgonzola muestra claramente cómo crece el moho alrededor de uno de estos agujeros perforados. También puede ver cómo el moho solo crece alrededor de otras grietas naturales en la cuajada, mientras que hay grandes áreas sólidas de queso sin signos visibles de moho.

Si no hace esto y la cuajada no tiene grietas naturales, el moho solo crecerá en la superficie del queso, como por ejemplo en un Camembert.

Si empapas un trozo de queso azul en crema, algunas esporas pueden disolverse y llegar a la superficie, pero solo podrán crecer en la superficie de la crema. Otro problema es que Penicillium roqueforti no está creciendo particularmente rápido. Roquefort, por ejemplo, madura al menos cuatro meses en condiciones ideales, por lo que solo unos pocos días no permitirán un gran crecimiento.

¿Por qué no te va a hacer daño? El uso de mohos inofensivos o incluso beneficiosos como Penicillium roqueforti para preparar alimentos no solo se hace por el sabor, sino también por sus funciones de conservación. O más precisamente, las diferentes especies de moho tienden a luchar entre sí, por lo que sembrar alimentos con un moho "bueno" evitará el crecimiento de moho "malo". De todos modos, la crema se agria y sabe mal mucho antes de que crezcan cantidades peligrosas de moho.

El nombre -

Hay cientos y miles de mohos penicilianos que existen en el mundo. Sobre todo, crecen para formar colonias verdes.

Los que se usan para dar sabor al queso generalmente crecen para dar colonias azules cuando se cultivan.

Los que crecen bajo cultivo para dar colonias azules con bordes blancos no son útiles para la producción de antibióticos o las propiedades de sabor.

¿El nombre? Los moldes que funcionan solo tienen nombres porque se han utilizado para producir productos comerciales. Los que producen colonias azules a menudo se usan para hacer queso. Se nombran porque la gente usa los moldes habitualmente para la producción de queso: elija su nombre con su queso.

Dije anteriormente que el penicillium generalmente está tratando de indicar al producir un "mal sabor" que el material alimenticio ya no es comestible para los humanos. En general, no es verdad que la comida no sea comestible: el sabor es solo una táctica de desviación, la comida todavía es comestible. Dentro del queso, el sabor generalmente se introduce a partir de un molde conocido de origen tradicional.

Preocupaciones de seguridad: si el "cultivo iniciador" proviene de una fuente segura reconocida, un queso de alimentos aprobado, debe considerar las posibilidades de los organismos asociados, como Listeria. Debe pensar en controlar los "aspectos externos" de la preparación.

Cuando el moho crece en su comida, a menudo le da a la comida un sabor que no le gusta.

Sobre todo, ese sabor está haciendo una declaración. El molde dice "esta es mi comida, no la tuya". Podrías comerlo, a pesar del "mal sabor", pero las personas evitan arriesgarse. Si se trata de "¿puedo comer esto y vivir felizmente?", Están equivocados.

La gente no quiere arriesgarse, y el moho puede comer esa comida, no los frijoles. Principalmente aún se puede comer la comida, el sabor es "desagradable".

AHORA aquellos de nosotros con paladares edificados estamos bastante acostumbrados a los sabores que los moldes de penicilina pueden dar al queso. Si tiene "moldes de queso", puede hacer que crezcan en cualquier producto que provenga de una lechería, con el resultado de que tiene algo que sabe a "queso azul", en lugar de "moho" en general.

No dejes que ese pequeño organismo fúngico te diga qué hacer porque puede influir en tu sensibilidad odoriforme ...