¿Por qué es importante agregar sal durante la cocción?

Esto puede parecer una pregunta tonta, pero dado que los gustos de cada persona son diferentes, ¿por qué se agrega sal durante la cocción? Parece mejor permitir que la persona que come los alimentos agregue su propia sal al gusto en lugar de forzar la misma cantidad de sal en todos por igual.

Algunas razones generales:

• Como dice soegaard, la sal a menudo se distribuye mejor a través de los alimentos si se agrega durante la cocción. Esto es especialmente cierto para alimentos que han sido cuidadosamente ensamblados; ¡No siempre puedes revolver las cosas! Algunos alimentos también tardan un tiempo en absorber los sabores; piensa en papas en una sopa gruesa. Si agrega sal solo en la mesa, el líquido se beneficiará, pero las papas generalmente tendrán un sabor suave, como si no fueran saladas. Luego hay cosas en las que realmente necesita cocinarse: dudo que muchas personas quieran espolvorear sal sobre una galleta con chispas de chocolate.

• A veces, las cantidades deben ser bastante pequeñas, por lo que es posible mezclar una pequeña cantidad en toda la receta, mientras que si intentas agregarlo en la mesa, incluso una pequeña pizca sería demasiado. Los productos horneados son un buen ejemplo aquí también.

• Prácticamente a todos les gusta al menos un poco de sal, por lo que generalmente es bastante seguro agregar al menos un poco. La comida terminará sabiendo bien para muchas personas, y luego algunos pueden agregar más. A menudo, los grupos de personas con los que comemos tienen gustos lo suficientemente similares como para que no sea un problema.

• A veces, la sal en realidad afecta el proceso de cocción, no solo el sabor. Puede ayudar a extraer la humedad de las verduras sudorosas, suavizándolas más rápido. Es abrasivo (antes de disolverse, por supuesto) y puede ayudar a desnaturalizar las proteínas.

Pero, por supuesto, si está comiendo con personas a las que no les gusta mucha sal, y la sal se puede agregar fácilmente en la mesa (una sopa hecha puré, por ejemplo), entonces no hay nada malo en esperar hasta entonces.

La razón principal por la que se agrega sal durante la cocción y no después es para garantizar una mejor distribución. Esto hace que cada bocado tenga un sabor según lo previsto por el cocinero.

Además de las entradas anteriores;

Agregar sal más tarde lleva el sabor de la sal hacia adelante y enmascara el sabor / sabores de la comida.

Aquí hay 2 razones más por las que a menudo se agrega sal durante la cocción.

1. Carnes : seca la superficie de lo que esté cocinando, como cuando cocina carnes al estilo brasileño. La sal en cantidades significativas es un desecante y, por lo tanto, contribuye a la "cocción" de carnes y otras proteínas húmedas.
2. Horneado : la incorporación de sal en las masas para hornear durante la preparación y / o cocción ayuda a regular el proceso de fermentación al contrarrestar los álcalis (bicarbonato de sodio) y los ácidos (levadura en polvo). Las sales se producen cuando los ácidos y los álcalis reaccionan.

Aquí hay algunas razones para salar después de cocinar.

1. La sal protege la harina y el aceite del rancio debido a las bacterias y puede retrasar el crecimiento de la levadura utilizada para la levadura en la masa de pan. Pero esta es una razón para poner sal en la superficie de las masas después de la preparación y antes de hornear.
2. Me parece que la salazón después de la cocción (excepto para hornear masa o cocinar carnes) permite el uso de mucha menos sal (por razones de salud) al tiempo que conserva el mismo sabor salado agradable y los beneficios conservantes. Tal vez sea mi imaginación, pero imagino que la sal en la superficie ayuda a reducir la contaminación bacteriana de los alimentos, ya que se encuentra con su superficie expuesta al aire a temperatura ambiente antes de servir.
3. Tu lengua no puede saborear el sabor de las partículas incorporadas profundamente en los compuestos y mezclas, por lo que solo disfrutarás del sabor de las pocas partículas de sal que alcanzan la superficie expuesta a tu lengua, por lo que para obtener el máximo "golpe por el dinero" quieres todos los condimentos en la superficie.
4. Por supuesto, cuando salas el exterior, el sabor salado es "más espeso", menos uniformemente distribuido. Prefiero esta "textura de sabor" a la salinidad homogeneizada de los alimentos procesados.

Creo que la razón principal es que está mejor distribuida, pero agregaré algo: Osmosis.

Si su agua no está salada, los minerales dentro de sus ingredientes se liberarán para tener un equilibrio con el agua. Por el contrario, si el agua está demasiado salada, sus ingredientes absorberán la sal y luego serán demasiado salados.

Por lo general, no me gusta tanta sal, pero cuando se trata de ebullición, me siento como si tuviera que agregar un poco. De lo contrario, la comida parece haber perdido algo de su sabor.

La sal no solo permite una distribución más uniforme de la sal, sino que la sal tiene la capacidad de sacar sabores.

Esto se puede ilustrar salteando verduras o cortando carne. Si le das a los ingredientes un poco de sal kosher, realmente puedes cambiar tu plato. (Especialmente sal kosher ya que tiene un nivel de sodio más bajo que otras sales, por lo tanto, más curado y menos salado)

Un gran ejemplo de este bistec. Antes de cortar un filete, déle un poco de sal kosher y déjelo reposar durante aproximadamente 15 minutos.

Cuando lo arrojas a la sartén, notarás que se forma una deliciosa costra. Esto se debe a que la sal kosher sacó mucha agua cargada de proteínas del filete a la superficie.

Espero que esto ayude.

EDITAR: Un poco de aclaración sobre "la sal kosher es menos salada".
En realidad, no es que la sal kosher tenga un compuesto químico diferente, pero si lo mide en volumen, puede obtener algunas diferencias drásticas.

Por ejemplo:
Hain Iodized Sea Salt - 1/4 cucharadita - 1.5g - 590mg de sodio
Diamond Kosher Salt - 1/4 cucharadita - .7g - 280mg de sodio

Esa es una diferencia del 200%.
Por supuesto, si lo hiciera por peso, como un verdadero chef / panadero, no habría diferencia, solo el tamaño de los cristales.

Es por eso que dije que la sal kosher es una sal menos salada. ::lengua atada::

Químicamente, la sal es solo sal, es decir, cloruro de sodio. Las sales de diferentes fuentes pueden tener diferentes grados de contaminación, pero son pequeñas y bastante irrelevantes en el contexto de la dilución en un plato de comida. La sal detecta muy fácilmente la lengua al impactar y es por eso que la sal que viene en copos grandes y se agrega después de la cocción es muy apreciada. Agregue sal en escamas después de cocinar: obtendrá el impacto sin las repercusiones para la salud del consumo excesivo de sal; el resto es publicidad exagerada. (Excluyo, por supuesto, cosas como la fabricación de pan donde la sal es parte integral del proceso).

La respuesta corta: condimento. Solo podemos probar cuatro (o cinco, dependiendo de si consideras o no los sabores umami): salado, dulce, amargo y agrio. Sin ninguno de estos, la comida tendrá un sabor suave, sin importar cómo se haya preparado. La comida de mejor sabor generalmente combina todo esto en cierta proporción, dependiendo de qué sabores quiera enfatizar el cocinero y qué sabores desempeñarán un papel de apoyo.

La salazón durante la cocción es una técnica sutil para sazonar ciertos ingredientes / sabores e intensificar su sabor. Thomas Keller tiene una buena explicación: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Cuando se sazona adecuadamente, la comida no debe tener un sabor salado. Agregar sal al final de la cocción casi invariablemente hace que tenga un sabor salado, en lugar de sazonar e intensificar los sabores.

La sal se usa para extraer la humedad de las verduras sudorosas y las suaviza más rápido.

Ciertamente, muchos alimentos necesitan sal agregada durante la cocción, por conveniencia, por lo menos. Pero creo que las carnes a menudo se benefician más de la sal agregada justo antes de ponerlas en la boca. La sal añadida durante la cocción simplemente empapa y hace que tengan un sabor SALADO como un hot dog barato o una lata de Spam. El sabor parece quemado, y la salinidad extrema me da mucha sed. Si estoy cocinando un buen bistec a la parrilla y lo corto y espolvoree la sal en el último momento, realmente resalta el sabor sin usar tanta sal. Es casi como si estuviera salando mis papilas gustativas en lugar de salar la carne, y cambiando su percepción del sabor en lugar de alterar la composición de los alimentos.

Considere también que el proceso de ósmosis tiende a extraer agua del interior menos salado de la carne que el exterior salado, lo que tenderá a eliminar la jugosidad. Obviamente, en algún momento la sal también penetra hacia adentro.