Anoche hice un ragú de cordero, pero dupliqué la cantidad para un grupo grande. Uno de los pasos requería 1.5 tazas de vino tinto y luego se hervía. Doblar a 3 tazas parecía demasiado (una vez que ya lo había hecho) y me llevó bastante tiempo hervir. La receta luego requirió 3 tazas de caldo de pollo, que nuevamente se suponía que herviría. 6 tazas parecían ridículas, así que terminé usando aproximadamente 4, pero todavía parecía demasiado. Los 90 minutos sugeridos no fueron lo suficientemente largos como para hervir la salsa a una buena consistencia, pero tuve que servirla de todos modos. Estaba un poco aguado, pero sabía bien.
Entonces, ¿cómo escalo la cantidad y el tiempo de cocción en una receta que requiere que el líquido hierva o se reduzca significativamente? Una escala lineal no parecía funcionar en absoluto. ¿Hay alguna buena regla general?
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Respuestas:
De acuerdo, ampliar las salsas que requieren reducción puede ser complicado, pero en realidad se reduce a un simple problema de física. Primero voy a darle la mejor solución y luego la ciencia detrás de esto.
La solución es usar una sartén más grande y menos profunda y aplicar mayor calor, mientras se agita con mayor frecuencia. Por lo general, paso un cuarto de temperatura en la estufa; entonces, de medio bajo voy a medio y de medio a medio alto. Usar los ventiladores de su estufa también puede ayudar. Si está duplicando la cantidad de líquido que reduce, puede suponer un aumento de aproximadamente el 50% en el tiempo requerido para reducirlo, siguiendo este consejo. Normalmente, requeriría duplicar el tiempo para reducir la salsa.
Y no, no puede reducir la cantidad de líquido ... si duplica la receta, también necesita duplicar el líquido. El líquido se reduce para agregar sabor y cuerpo a su salsa. Duplicar las especias y otros ingredientes sin duplicar el vino y el caldo producirá una salsa que es demasiado picante, que carece de profundidad y no tiene suficiente volumen. Alternativamente, si duplica el caldo y el vino pero no reduce lo suficiente, obtendrá una salsa acuosa y suave, porque el caldo agrega gelatina, que espesa la salsa.
Si se cocina carne en su salsa reductora: reduzca la salsa hasta que solo necesite el tiempo sugerido para terminar de reducir, luego corte el quemador a la potencia sugerida y cocine por el tiempo sugerido. Usar una configuración de temperatura más alta cocinará demasiado la carne, lo que la hará dura. Además, el uso de una salsa parcialmente reducida le dará más sabor a la carne; Como los sabores ya están algo concentrados antes de agregar la carne, penetrará más en la carne. Si esto es un problema, divida su receta en lotes de tamaño normal y cocínelos en quemadores separados.
Si le preocupa la cantidad de tiempo estimada para una receta duplicada, puede reducir la forma especificada antes de agregar carne, luego agregar carne y volver a hacerlo.
Ahora la explicación científica:
El principal problema aquí es la velocidad de evaporación. ¡Vamos a desglosarlo!
El líquido necesita mucha energía extra para pasar del líquido al vapor, llamado entalpía de vaporización. Para el agua, la energía requerida es 6 veces la necesaria para calentarla hasta el punto de ebullición desde la temperatura ambiente. Una vez que alcanza el punto de ebullición, no puede calentarse mucho hasta que el líquido haya desaparecido casi por completo. Esto significa que la velocidad de evaporación está limitada principalmente por el calor rápido que puede introducir calor.
La velocidad de entrada de calor está limitada por la potencia suministrada al quemador, pero un segundo límite proviene de la sartén; La tasa de transferencia de calor es proporcional al área de superficie, la conductividad térmica y la diferencia de temperatura entre dos superficies. Al encender el quemador se calienta más, lo que aumenta la transferencia de calor, pero la olla aún necesita transferir ese calor a un líquido, por lo que el uso de una olla más amplia y conductora expone más líquido al calor. También distribuye el calor sobre un área más amplia, evitando que el líquido se sobrecaliente tan fácilmente donde toca la olla. La agitación garantiza que el calor se distribuya uniformemente, maximizando la transferencia de calor (al aumentar el diferencial de temperatura) y evitando el sobrecalentamiento.
La evaporación también se ve obstaculizada por una presión y una alta concentración de vapor sobre la superficie. Esta concentración será mayor si el líquido tiene menos área de superficie (la misma cantidad de líquido liberada en un volumen más pequeño). Entonces, el líquido en una olla más grande aumenta la velocidad de evaporación. La concentración local también será mayor si la humedad es alta (más vapor de agua en el aire) y mayor si no hay corrientes de aire para dispersar el vapor que hierve. Por lo tanto, hacer funcionar los ventiladores de ventilación y usar una olla menos profunda facilitará que los vapores escapen. Un ventilador de ventilación también puede reducir ligeramente la presión, pero eso tiene más que ver con el clima. En el procesamiento industrial de alimentos, se puede usar un vacío para evaporar líquidos a una temperatura mucho más baja de lo normal. Por ejemplo, así es como se hace la leche en polvo y evaporada.
Finalmente, en una olla alta, el vapor que escapa puede perder calor en las paredes más frías de la olla a medida que se eleva, se vuelve a condensar y vuelve a caer en la olla. Si la olla está tapando, esto es aún más un problema. Por esta razón, es aconsejable usar una olla abierta sin tapa. Este efecto puede usarse para evaporar el alcohol de una salsa mientras se retiene el contenido de agua.
Por lo tanto, para duplicar la velocidad de evaporación y mantener un tiempo de reducción constante, duplique la potencia suministrada al quemador y aumente el área de superficie de la olla. Por supuesto, a menudo no puede duplicar la potencia del quemador sin quemar el líquido ... por lo que le queda usar una olla más grande y aumentar el calor tanto como cree que puede salirse con la suya. Si revuelve lo suficiente y raspa los lados de la olla, puede salirse con la suya.
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Probablemente la respuesta más correcta es que necesita escalar su velocidad de ebullición, así que simplemente duplique todos los ingredientes, y doble la potencia de su quemador, y hervirá el doble del agua. Probablemente también desee duplicar el área de superficie y el área de la superficie del quemador para que hervir el líquido dos veces más rápido no se convierta en una ebullición ridículamente rápida y / o una explosión en el límite.
Dado que esto puede no ser factible, especialmente en una estufa doméstica, y definitivamente no es factible en grandes escalas, recomiendo que primero concentre el líquido hirviéndolo solo, y solo luego lo agregue al producto final y hierva durante el tiempo recomendado. .
Para que la receta coincida más estrechamente, no desea disminuir la cantidad de líquido porque no obtendrá un producto final tan rico en sabores. Además, no desea escalar su tiempo de ebullición (de la mezcla hervida de la receta) porque, en general, cocinará en exceso otros ingredientes.
Entonces, lo que haría para duplicar una receta es tomar el doble de la cantidad de líquido, digamos vino, y hervir el vino directamente en la estufa durante todo el tiempo que se requiere en la receta, luego agregar el vino concentrado a la receta en lugar de vino y hervir de nuevo durante todo el tiempo que se requiere en la receta. De esta manera, comenzará con el doble del líquido, obtendrá el doble del tiempo de ebullición y, por lo tanto, duplicará el agua hervida, de modo que quede la cantidad correcta de agua y la concentración correcta del líquido. También obtendrá la cantidad correcta de tiempo de ebullición para otros ingredientes como se indica en la receta.
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Mi recomendación sería mover toda la operación a una bandeja mucho más amplia con un área de superficie más grande. Esto permitirá que las cosas se reduzcan más rápidamente y podría ayudar con el problema del tiempo exagerado. También hará que las cantidades más grandes se vean un poco más manejables.
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Otra alternativa sería agregar un poco de vino al plato, para que pueda obtener las cualidades solventes del alcohol, mientras reduce el resto del vino en otra sartén para obtener el sabor concentrado.
Pero en general, la regla es que necesita escalar el área de superficie del líquido que está reduciendo linealmente con el volumen que se reducirá. (por lo tanto, si duplica el volumen, necesita un recipiente aproximadamente un 41% más ancho).
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Si se pretende un múltiplo entero de la receta original, hacer n recetas en n quemadores es una forma confiable de sortear las conjeturas.
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