Si estoy preparando un plato para mí y para alguien con una dieta baja en sodio, no agregaré sal mientras cocino. En cambio, sazonaré mi plato después de servir. Sin embargo, parece que no puedo obtener el mismo sabor al agregar sal después de los hechos que cuando salo mientras preparo el plato.
¿Está todo esto en mi cabeza o hay realmente una diferencia en cómo se ven afectados los sabores dependiendo de cuándo se agrega la sal?
Sí, el sabor definitivamente se ve afectado.
Primero, está el punto de solubilidad. La sal no se disuelve tan fácilmente en agua y, a diferencia de muchos otros cristales, su solubilidad no mejora con el calor. Por lo tanto, debe agitar mucho o dejar que el plato repose durante más tiempo después de agregar la sal, o ambos. De lo contrario, terminas con sal desigual en platos líquidos como sopas. Las cosas más gruesas como las salsas son muy marginales, y si agrega sal a las cosas secas cocinadas (filetes, guisos y demás), se garantiza que terminará con grumos.
Pero incluso si logras distribuir la sal de manera uniforme, el sabor es diferente. Los componentes líquidos pueden estar bien, pero la sal no penetrará nada sólido (pasta, carne, verduras, lo que sea). Por lo tanto, si le pone sal al plato hasta el punto en que el líquido tiene un sabor normal, obtendrá pedazos insípidos nadando en una buena salsa o caldo. En ese punto, la mayoría de la gente piensa automáticamente que todavía es suave y continúa con sal, lo que da como resultado un caldo / salsa con sal y verduras suaves, que en mi opinión es aún peor.
Tercero, la sal no se usa solo para agregar sabor. Las propiedades químicas de una solución salina son bastante diferentes de las del agua pura (o de grifo). Marinar con sal (con o sin líquido) cambia la textura de los filetes (pero lo hace bastante lentamente). Las verduras se cocinan más firmes en agua salada, en lugar de ponerse blandas. Y luego están todas las cosas increíbles que hace a los granos (porque afecta tanto a los almidones como al gluten). En resumen, no hornee una masa de levadura sin una pizca de sal.
Lamentablemente, todo esto significa que no hay forma de que ambos coman lo que quieren / deberían. Mi consejo es que definitivamente debe salar la comida incluso para el consumidor bajo en sodio en el momento adecuado de cocción, solo debe usar una cantidad mucho menor, incluso un gramo de sal por litro de agua puede ser útil para los cambios químicos que desee , y no debe agregar demasiada carga de sodio a una porción de tamaño normal. En cuanto a llevar su porción a su propio gusto, tendrá que soportar el peor salado. Solo tenga cuidado de no saltear en exceso como reacción, realmente no ayuda.
Claro que si. Intente cocinar pasta en agua sin sal y luego agregue sal después ... es una experiencia bastante diferente. Si agrega sal temprano, la sal se cocina en la comida. Si lo agrega en la mesa, o incluso más tarde en el proceso de cocción, la sal no impregna la comida en el mismo grado (o en absoluto).
Tomando el ejercicio de la pasta un paso más, si agrega queso o una salsa ligeramente salada, la pasta puede tener un sabor aún más suave debido al contraste.
Una situación de cocción que es análoga a esto es el azúcar morena en la avena. Si delega y mezcla el azúcar con la avena, sabrá mucho menos dulce que una pizca de azúcar morena que se derrite encima. El azúcar porque está suspendido en la avena y no toca los sensores en la lengua cuando se mezcla no se nota. Sin embargo, cuando se espolvorea encima, el azúcar toca la lengua y el bocado de un alimento tiene un sabor muy dulce a pesar de que hay menos azúcar que cuando se mezcla.
Si salas agua antes de hervir la pasta, el agua y la sal se absorberán incluso en la pasta, por lo que mientras se come y prueba, hay una distribución uniforme de sal que golpea los sensores en la lengua. Entonces, sí, debe haber una distinción en el sabor dependiendo de cómo y cuándo se agrega la sal en función de la cantidad de sal suspendida o absorbida en el alimento que se cocina.
No se trata tanto de que la sal se transforme sino de cómo se entrega el sodio a la lengua con cada mordisco.
Si se omite agregar una pequeña cantidad de sal al comienzo de la cocción, se debe agregar mucha más sal al final para lograr el mismo nivel de salinidad.
O esta ha sido mi experiencia, al menos con sopas y salsas.