¿Cuánto tiempo permanecerá bien el aderezo casero en la nevera?
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¿Cuánto tiempo puedo guardar los aderezos para ensaladas que hice?
Dado que esto probablemente se ve afectado por su composición, digamos que estamos hablando de diferentes aderezos para ensaladas hechos de una combinación de los siguientes ingredientes: mayonesa, salsa de tomate, mostaza, vinagre, azúcar, ajo, aceite, sal, pimienta, limón jugo...
¿Y hay otros ingredientes que debo tener en cuenta que podrían afectar la vida útil de los aderezos para ensaladas? ¿Alguna regla general con respecto al almacenamiento de aderezos para ensaladas ...?
No existe una regla general que abarque todos los aderezos para ensaladas.
Una "regla de oro" que a veces se usa es mirar la vida útil del componente más perecedero. Con frecuencia funciona; a veces es peligrosamente engañoso. Una mezcla de las cosas que enumeró puede tener una vida útil más larga o más corta que la del componente más perecedero. Un ejemplo de vida útil prolongada es la mayonesa; permanece bien por más tiempo que un huevo fresco roto, porque la yema se pasteuriza y el pH es más bajo. Pero puede haber ejemplos de lo otro que está sucediendo. El clásico es el aceite de ajo casero: puedes mantener ajo puro y aceite puro durante meses en la despensa, pero una vez que los combinas, tienes un riesgo de botulismo.
Por lo general, no guardo los aderezos para ensaladas en el refrigerador, pero si lo hiciera, vería por qué el componente más problemático tiene la vida útil y decidiría si mezclarlo cambiará la condición. Por ejemplo, si tuviera una mezcla de aceite, vinagre y emulsionante puro: el aceite se conserva durante meses porque no tiene carbohidratos, por lo que no hay nada que las bacterias puedan comer. El vinagre puede tener algunos carbohidratos, pero no mucho, y también tiene un pH muy bajo, por lo que las bacterias mueren en él. La combinación aún no tendrá suficientes carbohidratos para las bacterias, y seguirá teniendo un pH bajo. Por lo tanto, la mezcla se mantendrá durante mucho tiempo, al igual que el vinagre puro o el aceite.
Por otro lado, imagina mezclar vinagre con miel y agua. La miel no se descompone por sí sola, porque los carbohidratos están demasiado concentrados para las bacterias. El vinagre y el agua los diluirán, por lo que este mecanismo de prevención de bacterias desaparece. El pH de la mezcla probablemente también aumentará mucho, porque el vinagre se diluye, por lo que tampoco hay protección en ese frente. Por lo tanto, esta mezcla tiende a ir mal mucho antes que el vinagre puro o la miel pura.
Este método requiere que tome una nueva decisión para cada nuevo vendaje que haga, y que adquiera suficiente conocimiento para poder tomar tales decisiones. Si cree que esto es demasiado esfuerzo o demasiado arriesgado, puede comenzar a agregar conservantes a sus aderezos caseros, o simplemente comenzar a preparar un aderezo fresco para cada lote de ensalada.
Excelente publicación, con una corrección: aunque la miel es rica en carbohidratos, no sale mal porque en realidad mata las bacterias. La miel está llena del antibiótico natural defensina-1, que las abejas excretan al producirlo. Fuente: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
BobMcGee
@BobMcGee, gracias. Debería haber hecho mi ejemplo con "jarabe de azúcar concentrado" en lugar de miel, para asegurarme de que no contenga variables no explicadas. Pero esta situación muestra muy bien por qué dije que el enfoque puede considerarse "demasiado arriesgado": es fácil olvidar un factor importante.
rumtscho
1
Si estoy de acuerdo. Realmente es un proceso complejo para determinar la vida útil de las cosas; es por eso que los científicos de alimentos realizan muchas pruebas involucradas, y todos los demás están prácticamente atrapados con las pruebas de olfato / sabor y las reglas generales. La miel es en realidad una especie de rompedor de reglas interesante porque no matará por completo las esporas de C. Botulinum, por lo que es riesgoso para los bebés comer, y podría contribuir con esas esporas a los productos que la contienen. Sin embargo, se puede utilizar para preservar piezas suficientemente pequeñas de carne cruda del deterioro. En la antigüedad se solía embalsamar por este motivo.
BobMcGee
2
La regla de oro más rápida y más sucia es: "Cuanto más ácido sea, más durará". El ácido es muy hostil a las bacterias. Salsa de tomate, vinagreta, jarabes de frutas, todo bien. Sí, el jarabe de frutas, incluso si es solo azúcar y ácido, durará bastante tiempo (piense en mermelada de frutas y conservas de frutas). Salsa de pimienta casera. Cualquier cosa con un montón de alcohol.
La mayonesa da miedo por una docena de razones: no es solo el aceite, los huevos o el azúcar ... Son todos ellos. Cualquier cosa que contenga lácteos ... Eso siempre viene con su propio conjunto de bacterias para impulsar el proceso de descomposición. Cualquier cosa que contenga demasiadas verduras crudas (pesto, por ejemplo).
La salsa de tomate, los jarabes de frutas y las conservas de frutas no son muy agrias, tienen un pH de 4 o un poco más bajo. Hay muchas bacterias que viven a ese pH, incluidas las cepas de fermentación de lácteos que mencionas (que no estropean nada e incluso evitan la descomposición porque compiten con otras bacterias por la comida). Las conservas de fruta y los jarabes son seguros debido a su alto contenido de azúcar, que deshidrata las bacterias. La sal y el azúcar en la salsa de tomate también se deshidrata. Necesita algo realmente ácido, como vinagre o refrescos, para inhibir el crecimiento de bacterias lo suficiente.
rumtscho
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Si está usando ajo crudo, le recomiendo mantenerlo no más de unos días dado el riesgo de botulismo . Este riesgo puede mitigarse (aunque no se evita por completo) usando ajo seco o ajo en polvo , calentando el aderezo (lo cual es indeseable si está usando un aceite afrutado) o haciendo que el aderezo sea muy ácido (lo que probablemente también sea indeseable).
El único otro ingrediente particularmente perecedero es la mayonesa, especialmente si es casera. Yo diría que, aparte del ajo, debes usar cualquier aderezo casero a base de mayonesa dentro de los seis días más o menos.
La regla de oro más rápida y más sucia es: "Cuanto más ácido sea, más durará". El ácido es muy hostil a las bacterias. Salsa de tomate, vinagreta, jarabes de frutas, todo bien. Sí, el jarabe de frutas, incluso si es solo azúcar y ácido, durará bastante tiempo (piense en mermelada de frutas y conservas de frutas). Salsa de pimienta casera. Cualquier cosa con un montón de alcohol.
La mayonesa da miedo por una docena de razones: no es solo el aceite, los huevos o el azúcar ... Son todos ellos. Cualquier cosa que contenga lácteos ... Eso siempre viene con su propio conjunto de bacterias para impulsar el proceso de descomposición. Cualquier cosa que contenga demasiadas verduras crudas (pesto, por ejemplo).
fuente
Si está usando ajo crudo, le recomiendo mantenerlo no más de unos días dado el riesgo de botulismo . Este riesgo puede mitigarse (aunque no se evita por completo) usando ajo seco o ajo en polvo , calentando el aderezo (lo cual es indeseable si está usando un aceite afrutado) o haciendo que el aderezo sea muy ácido (lo que probablemente también sea indeseable).
El único otro ingrediente particularmente perecedero es la mayonesa, especialmente si es casera. Yo diría que, aparte del ajo, debes usar cualquier aderezo casero a base de mayonesa dentro de los seis días más o menos.
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