Efecto de las técnicas de cocción de arroz.

Raramente comía arroz mientras crecía, y solo recientemente comencé a cocinarlo. Comencé con basmati, y parecía estar bien con eso, pero mi esposa (que solía vivir en Corea) dijo que prefería el arroz a la masa, en lugar de los granos individuales perfectos de un basmati bien cocinado.

Bueno, tan avergonzado como debo decirlo, he estado luchando con este plato de dos ingredientes. Intenté usar arroz de grano corto, lo que me ayudó un poco, pero usar mi técnica basmati en él no está dando el resultado deseado.

Después de investigar un poco, he encontrado una serie de consejos contradictorios, en casi todos los puntos, que incluyen:

• Lavar / no lavar
• Remojar / no remojar
• Usa menos / más agua
• Hervir duro / vapor en la configuración más baja

Lo que me gustaría saber es, ¿qué cada uno de estos factores realmente hacer?

El arroz está hecho principalmente de almidón. El almidón es, en sí mismo, una molécula compuesta de componentes de glucosa unidos entre sí. Hay dos tipos de almidón: la amilosa, que es una cadena larga y recta de glucosa, y la amilopectina, que tiene una estructura ramificada y difusa. Cuando cocinas un arroz rico en amilosa, los granos permanecen separados. Cuando cocinas arroz con alto contenido de amilopectina, sus moléculas de almidón se atrapan entre sí y causan aglomeración. Entonces, el factor principal es el tipo de arroz. Si bien las variedades ricas en amilopectina en general son de grano corto y las ricas en amilosa son de grano largo, puede ser que accidentalmente haya elegido un arroz de grano corto no pegajoso.

El lavado causará menos adherencia. Normalmente, el almidón en el arroz tiene que ser liberado de las células antes de que pueda pegarse. En una bolsa de arroz, hay muchas células que se rompen mecánicamente durante el manejo / transporte, y su almidón está libre, pegado a la superficie. Si lo lava primero, tiene menos grano pegajoso, así que menos aglomeración.

Ahora para remojar. Los almidones se empaquetan muy cerca en un grano. Para la gelación (es decir, cuando se cocinan y se hinchan), necesita tanto agua como la temperatura adecuada (70 grados C). Como el calentamiento es más rápido que la penetración del agua, el remojo previo hace que las cosas sean más rápidas. Supongo que remojar ayudará un poco a la pegajosidad, porque habrá más moléculas listas para hincharse en poco tiempo. Además, algunos de estos se deshacerán de los granos y comenzarán a nadar libremente. Esto convierte el agua en un pegamento débil (así que no lo deseche).

Usar menos agua ayudará con la pegajosidad. Esto dará como resultado una mayor concentración de almidones libres en el agua.

Una cocción lenta a fuego lento también debe promover la aglomeración leve, ya que los almidones tendrán más tiempo para hincharse, moverse y engancharse a nuevos almidones.

Todos los argumentos anteriores son la explicación teórica de la dirección en la que los factores que menciona pueden influir en la aglomeración, dado que el arroz es siempre el mismo. En la práctica, su efecto debería ser mucho menor que elegir el tipo correcto de arroz. De hecho, los tipos de arroz rico en amilopectina no se empapan con tanta frecuencia, porque no lo necesitan, la amilosa está más compacta. No sé acerca de los hábitos de lavado, pero se cocina con menos agua, porque necesita menos. Y cualquier arroz debe cocinarse lentamente, un hervor caliente sobrepasa el exterior y deja el interior duro.

Al final, si su esposa quiere el arroz con el que está familiarizada, debe comprar arroz japonica de grano corto. De lo contrario, pida una indica "pegajosa", que es mejor que simplemente observar la longitud del grano.

Hay varias cosas que afectan el producto resultante al cocinar arroz. Se reduce a dos factores. La longitud del grano y la forma en que se prepara. Cuanto más corto es el grano, más almidón se libera. Un arroz de grano corto tenderá a aglomerarse ya que habrá una gran cantidad de almidón liberado a la superficie y a su alrededor. Los granos más largos no liberarán tanto almidón, por lo que obtendrá granos limpios individuales.

El arroz integral es arroz, al que no se le ha quitado el salvado. El arroz blanco y pulido es simplemente el mismo grano, sin el salvado. El salvado contiene muchos nutrientes y agrega un nuevo nivel al sabor, pero también disminuye significativamente el tiempo de cocción.

Entonces ... con respecto a algunas de sus discrepancias:

• Generalmente lavo mi arroz. Por lo general, hay suficiente almidón en el arroz que elijo para la aplicación. Si quiero arroz grumoso, uso un grano corto. Si quiero granos individuales, voy por un grano largo.
• El remojo es una forma de reducir el tiempo de cocción, ya que se puede hacer de antemano. Un grano de arroz empapado absorberá parte del agua, por lo que se cocinará más rápido. Esto es útil para el arroz integral que tarda mucho más en cocinarse.
• Menos / más agua ... Encuentro que generalmente es bastante exacto. Un grano cocido tomará la misma cantidad de agua para cocinar. No estoy seguro de por qué querrías agua adicional además de no poder medir en primer lugar ... Utilizo lo que mi madre / abuela me enseñó. Toca la parte superior del arroz con el dedo índice, agrega agua al primer nudillo. Funciona todo el tiempo.

Alton Brown tiene algunas explicaciones realmente buenas de diferentes granos y métodos de cocción en algunos episodios de Good Eats:

• Desde la temporada 1, Power to the Pilaf : a mitad de camino, describe todas las diferentes características del arroz y cómo afecta la cocción.
• De la temporada 8, Do The Rice Thing

Para evitar el problema del agua , solo agrego mucha más agua de la requerida y luego uso un colador para obtener el arroz tan pronto como esté listo.

Lo que escuché sobre lavarlo primero es que puede haber granos en el arroz que no se ablandan cuando se cocinan y esto puede darle la sensación de tener arena muy fina en el arroz. Nunca tuve este problema, así que no lavo el arroz.

El remojo , como señaló talon8, ​​solo es realmente una cosa para el arroz integral, ya que reduce el tiempo para preparar el arroz inmensamente.

Cuando se trata de la temperatura del agua , la hiervo para que haya burbujas pero no demasiado fuerte para que no haya foan hirviendo. Las burbujas mantienen los granos en movimiento y supongo que esto reduce ligeramente la velocidad de cocción.

Creo que no hay diferencias en cuanto al sabor, al menos no noté ninguna. Solo descubre lo que funciona para ti :)

Consigue una olla arrocera, antes que nada. Arroz perfecto cada vez sin esfuerzo. En segundo lugar, si quieres un arroz que se pegue bien, usa arroz blanco nishiki y pon de 1,5 a 2 partes de agua en arroz en la olla. No uses aceite. Cuando su cocina pase de "cocinar" a "tibia", déjela reposar durante 30 minutos.

Si desea arroz que no se pega, use una proporción de 1: 1 con un poco de aceite de sésamo y quítelo del fuego después de que termine el tiempo de cocción original.

No es necesario lavar ni remojar con ninguno de los dos.

El método de vapor real de la siguiente manera podría funcionar para usted:

1. Lave el arroz como de costumbre.
2. Remojar durante 30 minutos si lo desea. (Para las personas que prefieren una textura más firme, omita esto)
3. Vierta agua caliente (la misma cantidad que el arroz, es decir, 1 taza de arroz por 1 taza de agua). Nuevamente, ajústelo al gusto. Menos agua para una textura más firme. Más para más suave.
4. Coloque el tazón en una olla de vapor (del tipo que usa para vaporizar dim sum, o simplemente una olla normal más grande con suficiente agua y una rejilla pequeña en la parte inferior para sostener el tazón). Vapor por 40 minutos.

Lavo mi arroz cada vez. Esto me permite deshacerme de las partículas extrañas. Cuando se lava el arroz, se puede ver que parte del almidón se lava. Yo suelo lavar el mío 3 veces. Cuanta más agua hay en la olla, menos pegajosa se cocina. Si hay demasiada agua, se convierte en gachas de arroz.