Freír - Espumas de aceite

Soy relativamente nuevo en freír. Habiendo visto las preguntas sobre la reutilización y conservación del petróleo , todavía no sé qué está pasando con mi aceite ...

Mi aceite de girasol hace espuma como loco. He estado reutilizando este aceite por un tiempo e iba a descartarlo, sin embargo, un amigo mío me dijo que este aceite aún se veía bien. Relativamente limpio (lo filtro regularmente), no huele mal y no fuma (en mi freidora, claro). Solo frito las papas en este lote de aceite para evitar la transferencia de sabor. Estos se cortan en papas fritas, papas fritas o papas de paja. Especialmente las papas fritas y la paja retienen mucha agua, y supongo que eso tiene algo que ver con eso.

Además, noté que la fritura tarda más con el aceite espumoso.

Editar: He intentado la caza furtiva (?) De papas fritas, pero hacen espuma durante la caza furtiva. Luego, al freír, realmente hacen espuma. Tengo que vigilarlo o el aceite se derramará por encima. ¿Hay algo que pueda hacer al respecto, o debería seguir y descartar el aceite por completo?

Editar: Serious Eats tiene un artículo sobre el aceite para freír.

Tienes razón en que la humedad en las papas es lo que está causando que el aceite 'forme espuma'. Si no seca las papas lo suficiente, pueden hacer que el aceite hierva explosivamente fuera del frier; Es por eso que nunca viertes agua en una sartén con mucha grasa.

Hay varias formas de secar sus papas / papas fritas, pero una de las formas más efectivas es colocarlas en una bandeja o plato y colocarlas, sin cubrir, en el refrigerador durante un par de horas, asegurándose de que no fuertes olores allí primero. ¡Esto no solo evitará demasiada espuma, sino que dará como resultado chips realmente crujientes!

La espuma es la humedad de sus papas hirviendo, con el almidón en las papas fritas lo hace más espumoso. Puede resolver este problema blanqueándolos brevemente en agua hirviendo para eliminar el exceso de almidón, y luego freírlos a una temperatura mucho más baja para eliminar la humedad (escurrir el exceso de aceite).

La fritura previa evita que las papas se empapen tan rápido (menos humedad del núcleo), les permite freír más rápido, reduce la formación de espuma (menos humedad para eliminar) y AND (bonificación) ayuda a lograr un mejor dorado. Es uno de los trucos secretos que usan los restaurantes (incluido el que yo trabajo).

He encontrado esta pregunta como una de las más difíciles de responder. Comparto tu dilema. La pista en su pregunta, a menudo ignorada, es que ha estado usando su aceite "por algún tiempo". Estoy de acuerdo en que no ocurre con petróleo nuevo. Reemplazarlo resolverá claramente su problema, pero no explica ... ¡por qué! Lo mejor que puedo ofrecer es que la estructura molecular del aceite debe modificarse con el uso, quizás combinándose con agua. El aceite es hidrofóbico y funciona expulsando el agua de los alimentos. Esto se observa mediante la formación de espuma incluso con aceite nuevo (pero en menor medida). ¿Por qué el aceite usado debería formar espuma más fácilmente y tomar más tiempo para cocinar? Sigue siendo un misterio para mí, ¡pero lo hace! Al igual que usted, mi aceite muy usado parece limpio e inodoro, ya que nunca lo uso para freír alimentos desmenuzados, empanizados o dragados de harina.

Con respecto al aceite de coco: decidí probar esto en mi freidora barata, porque había investigado el aceite "menos espumoso"; el aceite más duradero (para drenaje y reutilización regulares), y el aceite supuestamente más saludable para usar de todos modos. Lo que descubrí fue que el aceite de coco parece más propenso a la formación de espuma, y ​​he tenido un par de incidentes que salieron por la parte superior de la freidora, ya sea con la tapa cerrada o abierta. Preparé un montón de papel de cocina solo como medida de precaución antes de usarlo, pero aún queda mucho por limpiar, además de ser potencialmente peligroso, en sentido de fuego. Si bien otros tipos de aceite se caracterizan por no espumar, en mi caso fue cuando usé papas fritas congeladas que esto ocurrió. Habiendo dicho eso, descubrí que si bajaba la temperatura de la freidora a 160c al principio, dejaba la tapa abierta, y dejé que se forme espuma si es necesario por un momento: la espuma se apagó y pude volver a subirlo a 170c (190c al final para la "doble fritura" si lo desea). Recuerde que esto fue cuando usé el Aceite de coco. Sin embargo, tengo la impresión de que el aceite de coco (incluso si es más saludable) no es el mejor / más seguro aceite para usar en una freidora como la mía. Sin embargo, una de las razones para la elección en primer lugar es que se supone que el aceite de coco es utilizable y reutilizable durante mucho tiempo, sin que se salga o se ponga "rancio". El problema con el uso de "papas fritas" congeladas es que el hielo en ellas es agua (aunque congelado) y creo que es por eso que ELLOS tienden a causar espuma. Puede ser diferente con diferentes freidoras / tipos de freidoras, pero este ejercicio tiene un aspecto expiratorio. Dejar la tapa en primer lugar, y la temperatura más baja al principio parece funcionar, pero el aceite de coco ciertamente se acerca bastante al borde antes de llegar a un nivel más seguro. Además de estos descubrimientos en la práctica, y teniendo en cuenta la experiencia antes mencionada con papas fritas congeladas, creo que volveré a un aceite más convencional en el futuro.

Después de mucha experiencia en freír, descubrí que después de usar aceite de maní varias veces para tiras de pollo o pavos fritos, con resultados perfectos, el aceite comenzará a descomponerse y comenzará a formar espuma. Tiempo para el nuevo petróleo.

Me está sucediendo mientras hablamos con aceite nuevo. Una mezcla de aproximadamente 60/40 de girasol y coco. Me imagino que debe ser el almidón que causa la espuma. Sequé mis papas cortadas en francés en la hiladora de ensalada de antemano.

Vine aquí buscando una respuesta. He estado usando aceite de oliva puro para freír papas fritas sin ningún problema. Se cocinaba bien, no dejaba olores ni sabores desagradables, manejaba la alta temperatura y nunca hacía espuma. Pero, tenía aceite de coco y quería cambiarlo, así que lo agregué al aceite de oliva y tuve una sorpresa. Se hinchó de un par de pulgadas de aceite a más de diez pulgadas de espuma. No he encontrado ninguna información sobre la espuma del aceite de coco, por lo que debe ser la mezcla de estos aceites lo que causó la espuma. Creo que los dos aceites son lo suficientemente diferentes como para que su estructura molecular no permita que la humedad en las papas se purgue lo suficientemente rápido como para evitar la retención de burbujas que causan la formación de espuma.

Utilizo principalmente aceite de girasol para freír, y lo reutilizaré hasta cinco veces antes de desecharlo, pero solo para vegetales o papas. La última vez que lo uso, generalmente lo usaré para freír carne dragada en harina porque sé que será la última vez.

Solo obtengo espuma cuando frito pollo o chuletas de cerdo, así que no estoy seguro de qué causa la espuma. Con las papas burbujeará, pero no hasta el punto de espuma. Quizás almidón? Cuando estoy preparando papas fritas o papas fritas, corto las papas y las remojo en agua fría, enjuagando dos veces para eliminar la mayor cantidad de almidón que pueda, luego escurro y seque antes de echarlas en el aceite. Lo que podría marcar la diferencia es que no uso una freidora dedicada, sino una sartén de 12 "en una superficie de inducción con aceite a una profundidad de aproximadamente 1". Temperatura La mantengo a 350F a 375F (170 a 190c) y las freíré dos veces durante 6 minutos con un descanso de 6 minutos en el medio. Funciona con un desorden mínimo para mí. ¡Espero que esto ayude!

Para reducir y detener la formación de espuma, compre un Acondicionador de destilación en línea que es un agente antiespumante utilizado en la elaboración de la cerveza. Ponga media cucharadita en el aceite, problema resuelto.