¿Cuál es la mejor manera de garantizar que los ñoquis preparados sean ligeros y esponjosos, no grumosos y empapados? He visto consejos que dicen usar más harina, usar menos, agregar queso ricotta, secar al aire ...
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Probablemente, las consideraciones más importantes es usar la variedad correcta de papa. Debe usar una variedad que sea buena para macerar, como Maris Piper o King Edward (Reino Unido) o Idaho y Russet (EE. UU.)
También es muy importante asegurarse de machacar bien las papas. Si no puede obtener una textura suave al machacar a mano, use un mouli o incluso un procesador de alimentos.
Para la harina, use alrededor de 225 g / 8 oz de harina normal tamizada, por aproximadamente 450 g / 1 lb de papas. Cuando cocine los ñoquis, cocínelos en pequeños lotes. nunca sobrecargue la olla o no se cocinarán correctamente.
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Para mí, la clave es trabajar con la menor cantidad de harina posible. Y eso significa que la papa debe estar lo más seca posible.
Es por eso que digo que simplemente hornee la papa con las cáscaras envueltas en papel de aluminio con un poco de agua y un poco de sal (no está envolviendo firmemente cada papa, sino envolviendo 2-3 de ellas sin apretarlas).
También haga puré y luego con una más rica, puede extender fácilmente la papa para que se enfríe y se seque aún más.
Use harina para todo uso o, mejor aún, una flor de trigo blando baja en proteínas. Agregue la harina en etapas, y no amase demasiado. Una vez que llega al punto de ser viable, donde puedes darle forma, estás allí.
Necesitará un huevo, ya que incluso si usa una harina alta en proteínas, no debería amasarlo lo suficiente como para desarrollar el gluten que lo mantendría unido (eso haría que fuera masticable). Probablemente perderá una buena cantidad de ñoquis las primeras dos veces debido a que se desmorona en el agua. Pero una vez que lo hagas un par de veces, entenderás cómo debería sentirse.
Realmente no quiero decirte una cierta cantidad de harina, ya que depende tanto de la humedad y otras cosas, que realmente vas a dar para probarla un par de veces y sentirla.
Espero que esto te ayude y buena suerte.
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La cantidad de harina para agregar depende de la cantidad de agua que haya en las papas después de cocinarlas.
Si agrega demasiada harina, la textura sufrirá. Si agrega muy poca harina, los ñoquis se desintegrarán en el agua.
Lo mejor que puede hacer es agregar harina de a poco, y hervir un ñoquis de prueba después de cada adición hasta que alcance la textura deseada.
Además, uso harina de sémola, pero la mayoría de las recetas requieren harina para todo uso. Creo que la harina AP los haría algo más esponjosos que la sémola porque AP tiene menos proteínas.
Algunas recetas requieren un huevo, que no recomiendo, ya que esto hace que los ñoquis pasen de ser densos a más densos; no debería tener problemas para que los ñoquis se mantengan unidos con solo harina.
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También podrías intentar hacer ñoquis no tradicionales (¿creo que se llaman ñoquis a la parisina? No recuerdo y no estoy desenterrando mis notas de la escuela en este momento) usando paté choux.
Esencialmente, hace que su paté estándar sea un choux (esta es la masa de hojaldre cocinada que usa para canutillos, profiteroles, etc.), y luego vierta cucharadas del tamaño de ñoquis en sazonadores (el agua de la pasta debe ser tan salada como Mama Mediterranean, según Mario Batali ) agua, cocine hasta que esté listo. Salen muy esponjosas y se adaptan mejor a salsas muy ligeras.
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Mi profesor de italiano viene de Napoli o Nápoles en inglés, dijo que debe hervir hasta que el tenedor esté tierno y agregar una parte de harina por cuatro partes de puré de papa caliente, agregar porch reconstituido en hongos o tomates secados al sol picados finos y amasados en una masa antes de extenderlos y cortarlos . Pase los ñoquis por los dientes de un tenedor para que la salsa pueda aguantar antes de hervir. Luego hierva hasta que floten, luego retire y mezcle con una salsa de mantequilla de salvia.
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