¿Existe una fuente autorizada sobre si la sal afecta la adherencia de la pasta?

La respuesta del consejo sazonado a ¿Por qué agregar sal al agua al cocinar pasta? es que hace que la pasta sea menos pegajosa al inhibir la gelificación del almidón. Esta parece ser una pregunta controvertida, con una gran cantidad de respuestas de origen inadecuado que se difunden.

¿Existe una fuente autorizada, como experimentos publicados, tratados químicos o trabajos de cocineros famosos, que dé un veredicto final sobre si agregar sal realmente afecta la gelificación del almidón, haciendo que la pasta sea menos pegajosa?

(Estaba pensando en publicar esto en escépticos. SE, pero creo que aquí es donde está la experiencia).

El almidón está ampliamente investigado en la ciencia de los alimentos, por lo que la respuesta corta es sí, hay una fuente autorizada; Hay una miríada de fuentes autorizadas.

La advertencia (siempre hay una advertencia) es que los científicos de alimentos están haciendo experimentos controlados utilizando métodos mucho más sofisticados que la pasta y una olla hirviendo, y tienden a estar interesados ​​principalmente en preguntas más teóricas que esta, porque hay un número absurdo de variables en el trabajo en tu propia cocina:

• Tipo y cantidad de pasta;
• Pureza y cantidad del agua;
• Tipo, pureza y cantidad de sal;
• Temperatura de agua;
• Hora de cocinar;
• Y así...

Entonces, realmente, para un científico, la pregunta "¿agregar sal al agua de la pasta reduce la adherencia?" Está bordeando el ridículo. La respuesta es, como suele ser la respuesta, depende .

Lo siguiente está tomado de Starch: Chemistry and Technology , un tomo académico que se trata, lo adivinaste, de almidón.

Los efectos de las sales sobre la gelatinización son más complejos que los de los solutos no iónicos, ya que son específicos de los solutos y dependen de la concentración. Para la mayoría de los electrolitos, un aumento de la temperatura de gelatinización, T _m , se encuentra en bajas concentraciones de sal. A altas concentraciones de sal, T _m disminuye e incluso puede caer por debajo del valor inicial.

[...] En general, el efecto de las sales neutras en la gelatinización del almidón sigue el orden de la serie clásica de Hofmeister (liotrópico), particularmente en el caso de los aniones. [... pero] los cationes de diferentes sales de cloruro exhiben un comportamiento más complicado como se evidencia con la microscopía polarizante.

(Fuente)

En inglés simple: agregar un poco de sal podría reducir la gelificación y, por lo tanto, pegarse. Agregar mucha sal puede aumentar la gelificación y la adherencia. La definición de "un poco" y "mucho" depende de cuánto y qué tipos de almidón hay en la pasta, qué más podría haber en la pasta (¡algunos ya tienen sal!), Qué tan disperso ya está el almidón en el agua , qué tipo de sal estás usando ... tienes la idea.

Por cierto, aquí está la serie Hofmeister a la que se refiere lo anterior:

(Fuente)

La sal de mesa es cloruro de sodio - NaCl. Notarás que Na ⁺ está aproximadamente a la mitad del lado de "sal" y Cl ^- está justo en el medio. Entonces, incluso con mi comprensión limitada de toda la mecánica en el trabajo, es lógico pensar que los efectos de tener ambos serían impredecibles. Es más fácil predecir los efectos cuando se tiene algo como el perclorato de calcio, es decir, Ca (ClO ₄ ) 2, donde los aniones y los cationes están en el lado de "sal". Obviamente, ese tipo de sales no se encuentran en la cocina doméstica promedio y dudo que incluso se usen en plantas comerciales de alimentos.

... aunque no son otras sales culinarias bien conocidos distintos de cloruro de sodio, incluyendo cloruro de amonio salmiac AKA, el famoso sal (in) "salmiakki". Eso técnicamente sigue siendo "sal". La sal que elija tendrá, por supuesto, efectos muy diferentes en las propiedades químicas, incluida la interacción del almidón.

Espero que esto ayude a explicar algunos de los informes anecdóticos totalmente opuestos que has leído. No hay una respuesta simple porque su cocina no está bajo condiciones controladas. Sin embargo, hay algo de cierto en la afirmación de que la sal inhibe la gelificación del almidón. Se podría tener ese efecto, a la concentración correcta y con el conjunto adecuado de ingredientes.

Si, hay fuentes. Y parece que podríamos haber atrapado a McGee en un error.

McGee dice: "La sal en el agua de cocción no solo da sabor a los fideos, sino que limita la gelificación del almidón y, por lo tanto, reduce las pérdidas de cocción y la pegajosidad". No da citas en línea, pero entre sus fuentes para el capítulo, enumera a Barsby, T. et al. Almidón: avances en estructura y función. Busqué "sal" en este libro de Google y enumeró algunos experimentos realizados con almidón de papa. Entonces, si la información de que la sal limita la gelificación del almidón se basa en este libro, es válida para el almidón de papa. Y entre las fuentes enumeradas en McGee para este capítulo, este libro parece la fuente más probable.

Por otro lado, hay un artículo publicado por CJAM Keetels, a. T. van Vliet y P. Walstraa en la revista de Elsevier "Food hydrocolloids". El título es Gelación y retrogradación de sistemas concentrados de almidón (lo siento, paywall). Este artículo contiene la cita interesante:

lo que significa que lo que es cierto para el almidón de papa no es necesariamente cierto para el almidón de trigo.

No estoy 100% seguro de que McGee esté equivocado. Tal vez alguien vino más tarde y demostró que hay circunstancias en las que el almidón de trigo también se inhibe en la gelación, y McGee lo está utilizando como fuente. O tal vez el almidón duro no es lo mismo que el almidón de trigo. Pero hasta que vea una fuente así, seguiré creyendo en los tipos que publicaron sus propios experimentos. Y su conclusión es que el agua salada no tiene ningún efecto sobre el almidón de trigo. Así que no es necesaria la salazón. (a menos que pienses que el sabor es diferente, pero no estoy completamente seguro de eso, y de todos modos, solo preguntaste sobre la pegajosidad).