Por el término "terminating lentils in water"me refiero a algo similar a la brotación, como la alfalfa en el agua. La diferencia crucial es que las lentejas no brotan realmente, germinan porque se les quita el núcleo.
Wikipedia aquí dice que:
Las lentejas secas también se pueden germinar dejando en el agua durante varios días. Esto cambia su perfil nutricional.
¿Así que, qué significa? Siempre estoy buscando sacar el máximo provecho de los dólares, pero los frijoles germinados saben bien, así que pruebo con lentejas. Me gustan las lentejas debido a su alto contenido de proteínas. No estoy seguro de lo que les sucede a las lentejas en la germinación. ¿El brote solo rompe algo de almidón en cadenas de carbono más pequeñas? Si es así, ¿qué significa en términos de contenido de proteínas? Seguramente se pierde algo de energía al brotar a medida que se tira el agua mala. Pero, ¿cómo cambian los valores nutricionales?
[Actualizar]
La palabra brotar es engañosa al discutir las lentejas. El núcleo de las lentejas se elimina, por lo que el proceso es sustancialmente diferente al de brotar cosas como la alfalfa, donde transforman totalmente la forma. La transformación de las lentejas se debe a que las semillas reaccionan al agua como después del invierno, las bacterias rompen las largas cadenas comprimidas de proteínas a formas más accesibles, como los aminoácidos que las personas de todas formas romperían, ahorrando energía para las personas en el proceso de descomposición (algo similar en la carne calentamiento donde las cadenas largas de proteínas se acortan). El olor generado es basura bacteriana debido al proceso. Según mis amigos, expertos en el campo, muchas preguntas sobre el sabor, la fermentación, la germinación y la descomposición de proteínas no están resueltas.
Desafortunadamente no puedo acceder a algunos trabajos de investigación actuales sobre el tema, aquí , pero hay un trabajo prometedor "Nutritional assessment of raw, heated, and germinated lentils"de G Urbano (1995). La jerga técnica para este problema es aparentemente germinated lentils. No uso el término brotar para enfatizar la singularidad del proceso, no tener el núcleo. Entonces, ¿cómo es el perfil nutricional diferente entre las lentejas crudas y las lentejas germinadas en agua?
Respuestas:
No tengo ninguna información sobre el cambio en sí, pero tampoco lo dice esa afirmación en Wikipedia.
Sin embargo, lo recomendaría a la página de discusión de lentejas y leería la discusión de la comunidad sobre las declaraciones nutricionales del artículo en general. No están satisfechos con muchos de los reclamos, y han sido activos en moderarlos. También es de destacar que el reclamo no tiene cita.
Tras mi lectura, no daría por sentado que el acto menor de brotar en el agua cambia sustancialmente el valor nutricional, especialmente en comparación con freírlos u otros procesos.
Dicho esto, puede consultar el artículo general de germinación :
Continúa explicando que, según los estudios realizados por Chavan y Kadam (1989), Cuddeford (1989) y Shippard (2005), los cambios durante el proceso de germinación resultan en:
El artículo cita una afirmación del estudio Shipard (2005): "" Cuando las semillas brotan, los minerales se quelan o se fusionan con proteínas, de una manera que aumenta su función ".
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