¿Cómo calcular el contenido calórico de los alimentos cocinados?

Me gusta cocinar desde cero, y actualmente estoy tratando de perder algunas libras. Sé que la comida cocinada es generalmente más calórica que la comida cruda, por lo que si sumo las calorías de los ingredientes, sé que no dará un resultado preciso.

Entonces mis preguntas son dobles:

¿Cuánta diferencia hay entre un alimento crudo y un alimento cocinado?

¿Existe algún método para deducir el contenido calórico de los alimentos cocinados (dados los valores conocidos de su forma cruda)?

Si le preocupa el impacto de cualquier diferencia en el recuento de calorías cocinado frente a las marcas crudas, lo está cortando bastante bien. Es probable que el margen de error sea muy pequeño, probablemente más pequeño que sus errores de medición o la imprecisión de la escala de su cocina (o baño).

Controlar las calorías está bien para perder peso. Reducir la ingesta de calorías y / o aumentar la quema de calorías es la única forma comprobada de hacerlo. Pero buscar evitar ese margen de error de 20 calorías sugiere que, en primer lugar, no está recortando suficientes calorías que 20 importan, o se está atormentando por cosas de las que no debería preocuparse. Déjate llevar y no te preocupes por las cosas pequeñas. El simple acto de controlar de manera realista cuánto come es más probable que lo ayude que obsesionarse con cada caloría.

Las calorías son una medida de energía, por lo que técnicamente los alimentos calientes tienen más energía que los fríos. Es posible que la forma en que se cocina agregue grasa (saltear, freír, etc.), lo que se sumará a la energía química disponible.

Pero el verdadero problema es un factor de absorción: la cocción hace que haya más nutrientes disponibles que el cuerpo no podría usar de otra manera. ¿Tienen esos nutrientes calorías? Es posible, supongo, pero para obtener los mismos nutrientes, tendrías que comer más alimentos crudos.

Realmente no sé cómo se calculan las calorías en estos días: solía ser una medida de cuánta energía se emitía cuando se quemaban los alimentos deshidratados, pero con el advenimiento de cosas como Olestra que se consideran '0 calorías' son solo entonces porque no pueden ser absorbidos por el cuerpo.

Escuché que una de las razones sospechadas para el advenimiento de la civilización humana fue porque la cocina podría ser la fuente de su pregunta. Del resumen semanal del editor de Catching Fire: Cómo cocinar nos hizo humanos :

Al hacer que los alimentos sean más digeribles y más fáciles de extraer energía, según Wrangham, la cocción permitió que las mandíbulas, los dientes y las tripas de los homínidos se encogieran, liberando calorías para alimentar sus cerebros en expansión.

... pero eso no dice específicamente que agregó calorías, ya que "liberó a la humanidad del trabajo pesado de masticar", lo que habría requerido energía. (algo así como las 'calorías negativas' del apio crudo)

actualización (muchos años después):

Voy a tener que cambiar mi suposición de que los artículos que cité sugirieron que los cambios realizados al cocinar, además de la adición de energía térmica, eran puramente mecánicos.

Un artículo reciente fue noticia sobre el problema con la "caloría" como una medida para las personas que hacen dieta (que técnicamente debería haber sido "Calorías", es decir, "kilocalorías"). Pero mencionan que el número impreso en los paquetes no es el mismo que el calorímetro de la bomba, sino que está modificado por los ' valores de agua' ... que suponen que la digestibilidad de todas las grasas es la misma, al igual que todos los carbohidratos, etc. Pero los estudios tienen demostró que la forma en que cocina los alimentos puede cambiar su capacidad de digestión , lo que reduce significativamente las calorías que absorbe. Como se menciona en el reciente artículo sobre calorías, esto se conoce desde hace décadas, pero no forma parte de las fórmulas utilizadas para el etiquetado:

Desde entonces, Wrangham y sus colegas han demostrado que la cocina libera estructuras microscópicas que unen la energía en los alimentos, lo que reduce el trabajo que nuestro intestino tendría que hacer. Efectivamente externaliza la digestión a hornos y sartenes. Wrangham descubrió que los ratones alimentados con maní crudo, por ejemplo, perdieron significativamente más peso que los ratones alimentados con la cantidad equivalente de mantequilla de maní tostada. El mismo efecto es válido para la carne: hay muchas más calorías utilizables en una hamburguesa que en un tartar de carne.

...

Sin embargo, los métodos de la FDA para crear una etiqueta nutricional no explican en su mayor parte las diferencias entre los alimentos crudos y cocidos, o en puré versus entero, y mucho menos la estructura de las células vegetales frente a las animales. Un filete es un filete, en lo que respecta a la FDA.

El artículo también explica más investigaciones sobre el vínculo entre la obesidad y los microbios intestinales: podemos hacer que tanto ratones como personas sean obesos a través de trasplantes fecales. El problema es que cada persona puede extraer diferentes cantidades de energía del mismo alimento, lo que hace que las personas tengan suficientes calorías para subsistir mucho antes de sentirse saciadas.

Aquí hay una tabla rápida y sucia para ayudarlo a tener una idea aproximada del contenido calórico de lo que está cocinando. Tenga en cuenta que esto solo le dará una estimación del recuento de calorías de su comida.

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| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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La diferencia entre las formas crudas y cocidas depende del tipo de alimento y de cómo se cocina. Algunos alimentos toman agua, otros liberan agua, algunos cambian su compostura química por completo.

A decir verdad, las diferencias son muy pequeñas.

Para usar su ejemplo:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Esto es (relativamente) nada.

Quizás sea un poco más poderoso de lo que necesita, pero hay servicios web que pueden hacer referencia a bases de datos mantenidas por el USDA de miles de ingredientes en forma cocida y cruda, lo que niega la necesidad de deducir nada. Utilizo a la calc (tienen una prueba gratuita de tiempo ilimitado) ya que proporcionan un servicio en el Reino Unido, pero también tienen la última base de datos del USDA.

Usted podría descargar las bases de datos de nutrición del USDA a sí mismo desde el sitio web del USDA, pero lo he intentado y, para ser franco, es todo un galimatías para mí. El sitio web que mencioné tiene una buena interfaz que muestra los datos de cada ingrediente que tienen (afirman que tienen más de 12,000).

Esta pregunta es imposible de responder.

Hay dos cosas que suceden: la primera es que se necesitan menos calorías para procesar los alimentos cocinados, de todo tipo. Esto (creo) siempre será cierto porque el calor aplicado durante la cocción rompe los enlaces entre las moléculas de los alimentos, por lo que su estómago no tendrá que hacerlo.

Por lo tanto, comer un alimento crudo requerirá más calorías netas de trabajo para procesarlo que comerlo es exactamente la misma contraparte cocida. Esta conversación de "calorías netas" es un brazo de la pregunta.

Donde te encuentras con problemas: la comida tiene agua. ¿Cómo vas a medir tu comida cruda y cocinada para comparar? Una taza de calabaza que tiene todo el líquido cocido es más calorías que una taza de calabaza cruda. Una onza de calabaza que tiene todo el líquido cocido tiene más calorías que una onza de calabaza cruda.

Finalmente, está el factor de lo que se cocina: cocinar algo con mantequilla agrega calorías disponibles, aunque no tanto como la cantidad total de mantequilla, ya que queda algo en la sartén, gotea por los lados, etc.

Todo lo dicho, ¡ser súper exacto es imposible, lo siento!

Creo que el único tipo de alimento que aumenta las calorías de la cocción son los almidones, y variaría según el tipo de almidón.