Me cuesta conseguir una piel crujiente cuando se fríen los filetes. Cual es el secreto
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Necesitas una sartén caliente. Use mantequilla clarificada o un aceite que pueda soportar altas temperaturas sin quemar. El aceite debe estar bastante caliente, pero no en el punto de ahumado, de lo contrario, el pescado más cercano a la piel se cocinará en exceso y la piel quedará carbonizada y crujiente.
La sartén no debe estar tan caliente cuando llega el momento de cocinar el pescado con piel.
Un buen consejo es no mover demasiado el pescado en la sartén. Simplemente déjelo en su lugar hasta que esté casi listo para girar (puede levantar suavemente una esquina del pescado para verificar, pero no lo agite demasiado en la sartén).
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No apriete demasiados trozos de pescado si está friendo pedazos pequeños. La sartén y el aceite deben estar MUY calientes. No sacudas la sartén.
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Lo que le da una piel crujiente es dragar ligeramente los filetes en harina sazonada. Sacude cualquier exceso. Uso la mitad de la mantequilla regular y la mitad del aceite de oliva, y agrego los filetes cuando el agua en la mantequilla se ha evaporado pero antes de que la mantequilla se haya dorado mucho.
Voltee los filetes solo una vez.
Como se mencionó, no apriete la sartén, ya que necesita agua para escapar para que el pescado se ase, en lugar de vapor.
Cuando termines, coloca los filetes en un plato, luego desglasa la sartén con mantequilla y jugo de limón para hacer una buena salsa para el pescado. También puede agregar almendras y / o alcaparras en rodajas.
Pero la harina es lo que cuida el dorado / crujiente y funciona siempre.
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El secreto que aprendí en alguna parte y que puedo dar fe de la experiencia al trabajo es secar la piel. Seca la piel con una toalla de papel. Espolvorea una cantidad decente de sal sobre la piel y déjala reposar un rato. Seque el agua que se extrajo y limpie el exceso de sal. Ahora proceda a colocar la piel del pescado en aceite precalentado y deje que se cocine hasta que esté listo de ese lado y listo para voltear. Debería salir muy fácilmente y la piel aún se unirá a la carne.
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Comience con el pescado más cerca de la temperatura ambiente, en lugar de sacarlo del refrigerador.
Luego, deje la piel lo más seca posible, cualquier agua hace que el crujido se endurezca. Puede presionar ligeramente con una toalla de papel y / o un polvo ligero con harina (harina de maíz, harina normal, almidón de papa, lo que quiera). Luego, a una sartén caliente agregue un poco de aceite de cocina que tenga una temperatura de ahumado alta (por ejemplo, aceite de colza). Coloque el filete / s con la piel hacia abajo para evitar salpicaduras. La piel de los filetes tiende a enroscarse, por lo que puede presionar ligeramente la carne hacia abajo para que la piel esté en contacto con la sartén. Debe aplanarse y puede dejarlos freír al horno durante la mayor parte del tiempo de cocción. La temperatura y el tiempo variarán según el pescado y el grosor del filete. Una vez que la piel esté lo suficientemente crujiente y el calor haya viajado al menos hasta la mitad de la carne del pescado, puede voltear la carne hacia abajo. Puede agregar mantequilla si lo desea y, según el calor de la sartén y el tipo de pescado, (p. Ej., Lubina) puede retirar del fuego y el calor restante de la sartén puede terminar de cocinar el pescado. También puede agregar jugo de limón o cualquier hierba fresca si lo desea.
TL: DR
Piel seca, sartén caliente, freír con la piel hacia abajo durante al menos 2/3 del tiempo de cocción, presione la piel sobre la sartén al comienzo.
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Cómo lo haría:
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