¿Cuál es una buena fuente vegetariana de sabor umami?

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Estoy buscando una fuente del sabor umami para agregar a varios platos. Sin embargo, desde que me hice vegetariano, no puedo pensar en una buena fuente para el sabor.

Solía ​​usar salsa Worcestershire o Nam Pla (salsa de pescado). Sin embargo, no puedo pensar en una fuente vegetariana del sabor en la misma línea.

He probado la salsa de soja, y funciona, pero imparte demasiada sal al plato.

substitutions flavor vegetarian Carmi
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Respuestas:

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El Centro de información de Umami tiene una lista de alimentos ricos en Umami junto con concentraciones naturales de glutamato. Copié parte de su lista a continuación (incluí algunas carnes para comparar) en caso de que desaparezca el enlace (el número de concentración es mg de glutamato / 100 g de alimento). También hay alguna información en el enlace anterior sobre cómo preparar los alimentos para maximizar el sabor umami.

Comida / Concentración:

  • Ternera / 107
  • Atún / 188
  • Nori / 1378 (no es un error tipográfico)
  • Tomates / 246 (cuanto más maduros mejor)
  • Champiñones Shiitake frescos / 71
  • Hongos Shiitake secos / 150
  • Hongos Enoki / 22
  • Soja / 66
  • Patatas / 102
  • Batatas / 60
  • Repollo chino / 100
  • Zanahorias / 33
timmyp
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Me resulta extraño que las algas no estén en esta lista. Después de todo, eso es donde descubrieron que ...
mien
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Nori es alga marina. Está en la sección de mariscos en el sitio web.
timmyp
@timmyp: Como alguien que realmente ama la comida sabrosa, agrega MSG a las cosas, etc. Me parece extraño que desprecie a Nori, no puedo soportarlo.
Orbling
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Los tomates secados al sol son excelentes: los tomates ya ocupan un lugar destacado en la lista anterior y el secado lo concentra. (También, @Orbling: ahh, amo a Nori. Amor, amor, amor. Puede comerlo como un dulce ...)
PLL
@PLL: ¿En serio? Puedo comer dulces como dulces. Nori (y de hecho sushi) me dejan con ganas de lavarme la boca industrialmente.
Orbling
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No especificas que estás buscando una fuente natural , así que considera que el glutamato monosódico (MSG) básicamente no es más que una dosis concentrada de umami (que se define por un nivel relativamente alto de L-glutamatos).

No es demasiado difícil de encontrar, especialmente si hay una tienda de alimentos a granel cerca de usted. También puede encontrarlo comercializado como condimento Acento (MSG es el ingrediente predominante).

Aaronut
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También conocido como E621.
Konrad Rudolph
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Las sugerencias para usar MSG, Marmite (cualquier extracto de levadura fuerte) y Parmesano son muy buenas. Tiendo a agregar MSG si la comida es solo para mí, ya que muchas personas se quejan de ella como un aditivo a pesar de su ubicuidad en la naturaleza. En ciertos platos, simplemente agregar un pequeño trozo de parmesano a la mezcla funciona muy bien.

A veces uso "Ketchup de champiñones" para este propósito, ya que es un potenciador salado bastante poderoso.

Salsa de tomate de la seta de Geo Watkins

Orbling
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Vegemite (equivalente aproximado australiano de Marmite) también es muy bueno y ligeramente diferente: un poco más dulce y menos astringente, por lo que va mejor en algunos platos delicados.
PLL
@PLL: tiendo a usar algunas de las marcas propias de extracto de levadura del supermercado en lugar de marmita, están más cerca de Bovril en sabor y composición (aunque obviamente vegano).
Orbling
Ahora necesito encontrar ketchup de hongos aquí en los palos. Ahora, si tan solo pudiera obtener el gusto de Henderson ...
Carmi
@Carmi: Bueno, el enlace que proporcioné ofrece en todo el mundo, pero me atrevo a decir que cuesta una bomba.
Orbling
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Utilizo hongos shitake secos para hacer un dashi y funciona muy bien, el miso también ayudará a impartir esos sabores.

Manako
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Ídem. Tenga en cuenta que el miso puede ser bastante salado.
offby1
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El queso parmesano es, creo, la mayor concentración de umami en el mundo de la alimentación. la marmita puede ser la segunda más alta. Usar glutamato en polvo (MSG) también parece fácil. no estoy seguro de cuán alto se clasifican, pero los aminoácidos líquidos también tienen glutamatos naturales, y generalmente puede encontrar una botella de eso en cualquier tienda de alimentos saludables o sección de alimentos saludables con suplementos.

franko
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Sé que estoy respondiendo a algo de años, pero contiene información incorrecta y sentí que debería responder. Casi ningún parmesano es vegetariano. Está hecho con cuajo, que está hecho del estómago de un ternero. No son artificiales (y vegetarianos) cuajos, y hay de parmesano por ahí hecho con ellos, pero son mucho la minoría en el mundo parmesano. Y desafortunadamente, el parmesano hecho con cuajo de ternera sabe mejor que el parmesano hecho con cuajo artificial, por lo que las compañías que usan el cuajo artificial generalmente no anuncian el hecho. No intente ser un vegenazi: ¡coma lo que quiera!
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A menudo uso hongos forrest secos para este propósito. Los remojo y luego uso tanto los champiñones como el líquido de remojo.

Otras buenas fuentes veganas de umami son los copos de levadura nutricional y la pasta de tomate.

Olga
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La levadura nutricional es un favorito de la familia. Además, los hongos porcini / shiitake son excelentes. Use el más apropiado para el plato.

Mateo
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He preparado un excelente aderezo para ensalada con tahini, tamari o salsa de soja y un poco de aceite de oliva. Mezcle las proporciones a su consistencia óptima. La adición de tahini y aceite de oliva ayuda a reducir la salinidad cruda del tamari / soja.

tM -
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