Cocinar polenta: ¿es realmente necesario remover durante 30 minutos?

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En cada receta de polenta que he visto, los autores insisten en que la polenta se debe revolver a fuego lento durante media hora más o menos antes de que esté bien cocida. Cuando trabajaba en un restaurante italiano, seguía este proceso (comúnmente haciendo muchas porciones a la vez).

Sin embargo, cuando lo hago en casa en pequeñas porciones, encuentro que sabe igual si se bate a fuego lento durante el tiempo suficiente para que el grano absorba el líquido.

¿Por qué la insistencia en cocinar porciones pequeñas (4?) Durante media hora?

Tenga en cuenta que estoy hablando de polenta de grano fino normal aquí, no de una especie de polenta 'rápida'.

boiling italian-cuisine corn polenta Doug
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Respuestas:

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Definitivamente no necesita ser agitado continuamente. Con bastante frecuencia, sí, para evitar quemarse en el fondo, pero no constantemente. Cocinar por más o menos tiempo tiene más impacto en la textura que en el sabor. Cocinado brevemente, obtienes más de una crema de grano de textura de trigo. Cocido por mucho tiempo, obtienes un resultado más cremoso y suave. Ambos pueden ser buenos, pero el estilo cremoso es más tradicional.

Michael Natkin
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Esto también explica por qué, en mis días profesionales, la polenta enfriada podía cortarse en triángulos, etc., y frita, a la parrilla, etc., sin romperse. Con el método de cocción corta que he descrito, las piezas se desmoronan.
Doug
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Cooks Illustrated, en la edición de marzo de 2010, abordó este problema en su forma generalmente obsesiva. La receta completa está detrás de su muro de pago, pero descubrieron que una pizca de bicarbonato de sodio agregado a la harina de maíz desgerminada de tierra gruesa resultó en un tiempo de cocción más corto a fuego lento (aproximadamente 30 minutos en total), con batido necesario durante el primer minuto, aproximadamente 5 minutos y luego justo al final cuando agrega mantequilla y queso parmesano. Las otras cosas de interés en su receta son la proporción de agua a polenta de 5 a 1, y cubrir la olla durante la cocción.

Negrino
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