¿Por qué la masa de pizza sobrante hace un pan terrible?

Me gusta hacer mi propia masa de pizza. Por lo general, termino con un poco de masa sobrante, que pego en la nevera y luego trato de hacer bollos o algo para el desayuno a la mañana siguiente. Nunca sale muy bien (y tengo éxito en hacer pan cuando eso es lo que me propuse hacer originalmente). No parece marrón bien, y la textura a veces es un poco extraña para lo que espero de un moño.

Me pregunto si es algo inherente al estilo de masa que se usa para la masa de pizza o algo que estoy haciendo inadvertidamente con la masa de pizza que no haría con la masa normal (tal vez usando muy poco, sin dejar que se caliente lo suficiente, no hay suficiente tiempo de subida)

Aquí está la receta de masa con la que probé esto más recientemente. Entonces, ¿la masa de pizza es demasiado diferente de la masa de pan, o hay algo que pueda hacer para que mi masa sobrante sea utilizable para algo más que pizzas?

Yo diría que su problema es que la levadura ha agotado los alimentos en la masa antes de que incluso tenga la masa sobrante en el refrigerador. Cuando la sacas a la mañana siguiente, la levadura no hace nada o muy poco porque ya no le quedan azúcares para comer. Y esto no solo evitará el aumento, sino que también limitará el dorado porque son al menos en parte los azúcares que se doran en el horno.

Podrías poner un poco más de harina (y agua, para mantener la hidratación) en tu masa como alimento de levadura, tal vez incluso un poco de azúcar si lo deseas, y luego subir / formar / subir y hornear. Pero en ese momento estás haciendo lo que @tmow sugiere: simplemente usar tu masa de pizza como entrante para pan nuevo.

Soy dueño de un restaurante de pizza y al día siguiente siempre uso mi masa de pizza sobrante para hacer pan. Los rollos simplemente no funcionan. Tome su masa y enróllela en un pan, cubra bien con aceite de oliva o aceite vegetal. Deja que se levante por un par de horas. Usualmente hago de 2 a 3 horas porque hace frío. Luego horneo hasta que esté bien dorado, varía en el restaurante, porque a veces lo tiro en un horno de 550 a 350 grados. Depende de qué hornos estén vacíos en ese momento. A mis clientes les ENCANTA este pan. Buena suerte.

Debido al proceso de digestión de la levadura. Si usa levadura biológica, puede usar esta masa fermentada como levadura para preparar otra pizza o pan.

Algunas familias en Italia (era nuestro caso hasta hace algunos años) usan la misma masa fermentada para preparar pizza y pan todas las semanas.

EDITAR

La fermentación de la levadura se logra mejor cuando la temperatura es de alrededor de 75 F y 85 F (23 C y 30 C), ya que mantuvo la masa en el refrigerador, probablemente necesite mantener la masa en un lugar cálido para que la levadura se reactive, puede agregar un poco de harina y agua, amasar la masa al menos cinco minutos (y agregar harina y agua si es necesario).

Cuando haya terminado, deje la masa en un lugar cálido.

Si aún no funciona, tal vez su levadura esté agotada (RIP).

Si desea obtener más información sobre la fermentación, le recomiendo leer para leer este artículo.

Cuando pienso en "bollo", pienso en un rollo suave, posiblemente mantecoso. Por lo general, utiliza una harina más blanda, se corta la mantequilla para obtener escamas y es posible que tenga huevos, leche o azúcar para promover el dorado antes de que el medio se vuelva demasiado firme.

Si intentara usar la masa, optaría por un estilo de pan similar al de la corteza de pizza: focaccia, en lugar de tratar de hacer algo que no sea. (la focaccia generalmente tiene aceite en la masa, donde la corteza de pizza no siempre es así, pero aún debería salir bien como pan plano)

Es posible que pueda obtener un tipo de pan de "hogaza de campo" más rústico con la masa, pero no cocino lo suficiente para poder comparar a qué masas de pizza son más similares. (hornear es una de esas cosas que todavía me refiero a las recetas cada vez, no las he memorizado)

Estoy de acuerdo con los demás: puede obtener un rollo decente de la masa, pero no será súper suave / escamoso / mantecoso como un bollo. Si bien no siempre es el caso, la masa de pizza generalmente está hecha de harina de pan, que tiene más gluten que la harina blanca para todo uso. Esto hará que la masa sea mucho más masticable.

Sin embargo, tengo un consejo para hacer que la masa suba después de que haya estado en el refrigerador ...

Una gran manera de lograr el calor húmedo que necesita para reactivar la levadura, hierva una olla de agua, no tiene que ser muy grande, quizás de 2 a 4 tazas. Después de que hierva, coloca la olla en la rejilla más baja de tu horno y coloca la masa en una sartén en la rejilla superior. Cierre la puerta del horno y vuelva a revisar cada 5-10 minutos para ver cómo está funcionando.

Esto debería hacer que la masa se eleve mucho mejor que dejarla a temperatura ambiente. Sin embargo, si no tienes mucho impulso en este punto, es probable que tu levadura haya consumido los azúcares.

Tal como lo veo, la receta a la que se vincula difiere de la receta típica de pan integral de 2 maneras significativas:

1) No hay aceite ni mantequilla en la receta de masa de pizza. 2) 1/2 cucharadita de sal es bastante pequeña para 2 tazas de harina. Pruebe una cucharadita, o tal vez 3/4 cucharadita para empezar.

Ciertamente, las personas agregan mantequilla para hacer el pan más delicioso. Una pizza cubierta con queso derretido obtiene aún más de este efecto de grasa añadida. Y las coberturas de pizza, como la salsa y el queso, a menudo son bastante saladas. Por lo tanto, es posible que no desee agregar sal y grasa a su masa de pizza, incluso si eso ayuda al pan. Lo que podría hacer es hacer rollos con la masa sobrante, y antes de hornear cepillarlos con aceite de oliva y espolvorear un poco de sal y, opcionalmente, tomillo y / u otras hierbas verdes.

Por lo general, la masa de pizza tiene un alto contenido de aceite, donde la masa de pan no. Esta es una gran diferencia en la textura. La masa de pizza es más densa que la masa de pan, por lo que no se eleva muy bien como lo hace el pan ... por lo tanto, el pan o los rollos hechos de masa de pizza son más densos, más duros y no lo que quieres en un pan o rollo de tipo regular.

Lo que le sucede a la masa de pizza vieja es que la levadura se agota, como se mencionó en otras respuestas. Pero la gran ventaja de su masa es que 1) ha desarrollado sabores agradables a través de la fermentación prolongada, y 2) tiene una formación de gluten increíblemente buena. Más de una vez, he dejado una masa de harina AP hidratada al 85% en el refrigerador durante tres días. En el momento de la mezcla, esto apenas se puede amasar incluso con agua helada y algo de ácido. Pero en el tercer día de retraso, se comporta muy bien: asume una forma redonda al trabajar, no se adhiere a los dedos, etc.

Esta masa ya no se elevará si la forma y la hornea. Pero acaba de invertir el tiempo en crear el mejor paté fermentado, así que no lo desperdicie. En cambio, mezcle los ingredientes durante la mitad de un lote de la misma receta y agregue una cantidad igual de masa vieja, calentada a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños. Amasar todo junto y tratar como masa de pan magra normal (primer aumento, desgasificación, segundo aumento, etc.)

Aquí hay dos requisitos previos y una limitación. Primer prerrequisito: su masa no fue sobreensada desde el principio. Algunas recetas de crecimiento rápido usarán hasta un 10% de levadura fresca. Estos producirán subproductos apestosos durante un retraso prolongado. Segundo requisito previo: retrasa la masa sobrante (colóquela en el refrigerador) lo antes posible, el mejor momento es justo después de mezclar. Y la limitación: esto funciona mejor cuando la nueva masa es del mismo tipo que la masa anterior, por lo que obtendrá un pan continental magro del nuevo lote (supongo que esto es lo que está utilizando para su pizza). No intentaría hacer pan de sándwich con masa vieja.