¿Cómo saltear hongos secos y frescos juntos?

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Estoy preparando una pasta cremosa de champiñones. El primer paso es saltear y dorar los champiñones. La receta requiere una variedad de hongos, incluidos rebozuelos. Desafortunadamente, no puedo encontrar rebozuelos frescos, así que opté por los secos.

Teniendo en cuenta que el resto de los champiñones estarán frescos, ¿qué debo hacer? ¿Debo rehidratar los hongos secos con agua de antemano? ¿O dejar que la humedad de los champiñones frescos los rehidrate en la sartén?

dyeje
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Un poco de humedad en la sartén ayuda a que los hongos frescos se cocinen ... por lo que los hongos rehidratados húmedos deberían mejorar la cocción de los demás. Además, eliminará cualquier grano que pueda haber en los hongos secos (ver cooking.stackexchange.com/a/8596/67 )
Joe
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Los rebozuelos se rehidratan mal, permanecen bastante correosos.
Russell
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@Russell De acuerdo, en realidad funcionó muy bien para este plato.
dyeje

Respuestas:

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Me gustaría ... hidratar los hongos secos en suficiente agua casi hirviendo para cubrirlos, más un poco, durante el tiempo que desee. Levanta los champiñones y reserva el licor de remojo. Saltea los champiñones remojados junto con los frescos

Si su receta implica una etapa de reducción, de vino, caldo o algún otro ingrediente, agregue el licor y reduzca al costado.

O, si no hay un paso como ese, agréguelo a los champiñones al final del paso de salteado y reduzca a una cucharada o dos antes de continuar con la receta.

Tenga cuidado de no agregar arena ni arena que pueda acumularse en el fondo del líquido de remojo: agite o agite los champiñones de vez en cuando para sacarlos, si es que hay alguno. Levante los champiñones en lugar de colar, y con cuidado vierta el licor de las lías, cuando llegue el momento.

Como señala Sdarb en el comentario, puede medir la cantidad después de remojar, si es necesario. Eso no será exactamente equivalente a la misma medida de champiñones frescos ... pero si no estás loco, en una receta de este tipo, eso no debería ser crítico. Prueba a medida que avanzas.

Robin Betts
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Gran respuesta, lo único que agregaría es que los hongos deben medirse después de la rehidratación.
Sdarb
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@Sdarb ... Muy cierto ... Estoy haciendo suposiciones ... Editado. (Probablemente no mediría una receta como esta ... pero entonces, probablemente no estaría usando una receta: D)
Robin Betts
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Personalmente, considero que el caldo es mucho mejor para la rehidratación, y generalmente puede incorporarlo al plato.
Zuke Nukem
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@ZukeNukem Estoy contigo ... pero sin ver la receta, no podría estar seguro de que hubiera alguna que se usara de esa manera, o si fuera adecuado ...
Robin Betts
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Tenga en cuenta que el sabor de los hongos secos es diferente al fresco. Probablemente usará menos, dependiendo del hongo. Sin embargo, para responder su pregunta específicamente, rehidrate primero.

moscafj
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Tiendo a obtener mejores resultados al usar leche en lugar de agua para rehidratar los hongos. Pensé que esto era una práctica estándar, sorprendido de no verlo mencionado.
Jeffrey
@ Jeffrey Si era una práctica estándar, ¿por qué mencionarlo? ;-)
Konrad Rudolph
@ Jeffrey - Nunca he oído hablar de eso. Lo probaré.
Spodger