Mantengo la bola de masa fresca en el refrigerador durante 6 días para fermentar lentamente. Horneo pizza en horno convencional a 245C durante 6 minutos. Los días 1 y 2 se hornean perfectamente, pero empiezo a tener problemas los días 3 a 6. Se elevan bien y se estiran bien, pero no se hornean en absoluto. Utilizo polvo CMC para preservar la humedad de la masa. Yo trabajo bien la masa. ¿Cómo puedo mejorar la cocción en los días 3–6?
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Respuestas:
El problema es que una masa hecha para durar 6 días de fermentación refrigerada debe ser diferente a una hecha para hornear después de 24 o 48 horas.
Si usa una harina más fuerte (W = 350), su masa será excelente después de 5-6 días, pero no perfecta antes; para tener una buena masa después de 24 horas debes usar una harina mediana.
Si su harina no indica el valor W (que puede considerarse aproximadamente proporcional al nivel de proteína) intente agregar un poco (1/3) de harina de Manitoba a su próxima masa (pero considere que será menos bueno el primer día)
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