Algunos de mis amigos vierten agua fría sobre la pasta después de hervirla, otros no. ¿Qué hacen los profesionales? Si vierten agua fría sobre la pasta después de hervir, ¿qué quieren lograr al hacerlo?
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Sugeriría encarecidamente que no vierta agua fría ni ningún otro tipo de agua sobre la pasta; enjuagará los deliciosos almidones de su superficie, lo que de otro modo ayudaría a que su salsa se adhiera a ella.
Para contrarrestar las consecuencias negativas de la sobrecocción debido al calor restante (que, como sugiere belisario en su respuesta, es la razón por la que otras cosas se enjuagan a menudo con agua fría), simplemente sírvalas de inmediato. Debes tener la salsa (caliente y) lista justo antes de que esté tu pasta, para que puedas escurrirla, mezclarla con la salsa y ponerla sobre la mesa.
Vierte agua fría sobre los hervidos cuando quieras detener el proceso de cocción. Una vez que llegue a la etapa "al dente", la pasta lo superará rápidamente, por lo que enfriarla con agua fría le ayuda a controlar el estado final.
Tenga en cuenta que la pasta perderá temperatura, que se recuperará cuando saltee rápidamente (con un poco de salsa, con suerte).
PD: para las verduras, sumergirlas rápidamente en agua helada después de hervirlas ayuda a retener el color brillante (aunque no sé por qué).
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Vierte agua fría sobre la pasta si no quieres que los fideos se peguen más tarde. Si está haciendo lo suficiente para la cantidad de porciones, que comerá de inmediato, entonces está bien no hacerlo. Como señaló la respuesta de Erik, la salsa se adherirá mejor a los fideos.
Por lo tanto, está cocinando pasta a granel y refrigerará parte de ella para su consumo posterior, es mejor verter agua fría sobre ella. De lo contrario, terminarás con una bola de pasta que no podrás resolver más tarde.
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Aunque es posible que desee enjuagar la pasta que planea servir caliente con una salsa más tarde, hacerlo nunca es ideal. El enjuague con agua fría y luego tirar con un poco de aceite funciona adecuadamente para mantener la pasta se pegue si es necesario para servir la pasta larga más allá del momento en que se cocina, pero incluso en esas circunstancias, considere lanzamiento con la salsa de antemano en lugar de enjuague.
Si estás haciendo una ensalada de pasta fría, luego enjuagar con agua fría muy bien podría ser su mejor opción, ideal. Depende del vestidor, pero que el almidón que hace que el palo de la pasta tan bien a las salsas calientes puede hacer ensaladas frías unappealingly grumoso.
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Alternativamente, uso un poco de aceite para cubrir los fideos y luego lo revuelvo. De esta manera puedo preparar o acabar con lo que estoy haciendo antes de que la salsa de los fideos. Este método también es ideal si está haciendo un plato de fideos intrincado como el ramen (ramen real, no instantáneo) o pho donde los ingredientes se colocan en capas o se diseñan de maneras específicas que pueden llevar algún tiempo. Luego simplemente vierte la base de sopa muy caliente y los fideos se aflojarán instantáneamente. También uso este método si hice demasiado pho y necesitamos guardarlo. fideos aceitados no se peguen, se aflojará en líquidos y pueden ser refrigerado.
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Erik P. tiene toda la razón, enjuagar la pasta es una mala idea, y muchos italianos lo consideran una herejía. El enjuague elimina el agua residual de cocción, que contiene un sabor, nutrición y textura considerables. Esta agua se usa a menudo en recetas como base principal para las salsas. El enjuague también reduce la temperatura de la pasta. Esto dejará de cocinar en la pasta, pero tendrá que agregar calor para que vuelva a la temperatura, lo que conducirá a una mayor cocción. Realmente, la pasta es bastante tolerante al calor, y el tiempo de cocción de la pasta al dente y la pasta de recocido no son tan cerca uno del otro. Para evitar la aglomeración de la pasta, agregue sal y aceite al agua de cocción antes del hervor inicial. Si está almacenando la pasta cocida sin salsa, revuélvala con un poco de aceite de oliva. Así es como se hace en los restaurantes.
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Sí, es mejor lavar la pasta con agua fría (para quitar el almidón innecesario que se pega fuera) muy rápido ... de lo contrario la pasta se enfríe. Después de eso, puedes mezclar la pasta con la salsa y llevarla a ebullición durante unos 30 segundos. Si no la lava, la pasta se pegará y será difícil comerla más tarde. Si lo lava, puede comerlo incluso después de 2 a 3 horas.
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