... una olla a presión no puede acelerar el proceso para descomponer la grasa en la barriga de cerdo ...
No, esto no es realmente cierto, ni es una descripción completa de lo que está pasando. La barriga de cerdo no solo contiene una gran cantidad de grasa, sino que contiene una gran cantidad de grasa. tejido conectivo (por eso es tan difícil cuando no debidamente cocido a fuego lento). El objetivo con tales cortes (las costillas y el lomo de cerdo son otros buenos ejemplos) es en gran medida descomponer el colágeno duro y masticable en gelatina, lo que proporciona una textura deliciosamente viscosa. A veces se describe como "recubrimiento bucal", que suena ... menos deseable de lo que es.
Tanto el proceso de derretir grasa y el proceso de convertir el colágeno en gelatina son dependientes de la temperatura y se acelerarán con el aumento de la temperatura. Esta es la ventaja que proporciona su olla a presión. sin embargo , el último proceso es un mucho más complicado ; requiere la presencia de suficiente agua y no se escala linealmente (por ejemplo, no obtendrá un 10% más rápido al aplicar un 10% más de energía).
Parece que hay un límite superior con la rapidez con la que puede hacer que el colágeno se convierta en gelatina, y con la barriga de cerdo hay tanto colágeno que el tiempo de cocción típico puede extenderse a más de 12 horas. Y ese esfuerzo es necesario, a menos que quieras un vientre de cerdo masticable después de todo ese trabajo. Con una olla a presión, es posible que pueda reducir el tiempo de cocción a 9 o 10 horas, pero la reducción no será tan drástica como con otros alimentos.
Además, la gelatina en sí misma es sensible a la temperatura, y La gelatina pura se descompondrá si se hierve. ; lo que parece suceder es que las hebras largas y flexibles que dan a la gelatina su elasticidad se "cortan" a temperaturas suficientemente altas, como las temperaturas más altas en su olla a presión, y pierde algo de esa bondad que golpea los labios. Lo he observado yo mismo al hacer stock en una olla a presión. Es más rápido y más conveniente que dejar que la olla hierva a fuego lento en la estufa todo el día (y la limpieza sin fin, y el relleno con agua, etc.) pero nunca tiene la textura de una culata hecha de la manera "adecuada". No me malinterpretes: sigue siendo bastante bueno, y el vientre de cerdo tiene tanto colágeno que tal vez no note una diferencia al final, pero hay un argumento que se debe hacer para aceptar el par de horas adicionales para un tradicional estofado lento
Entonces el TL; DR : una olla a presión realmente acelerará la cocción de la barriga de cerdo, pero no tanto como acelera la cocción.
