Las bolas de matza "explotan" a gran altura

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Ahora vivimos en las montañas a 8,500 '(2600 m) y no puedo hacer bolas de matza para sopa de pollo aquí. Explotan en polvo en agua hirviendo. El agua hierve a 190 F (88 ° C) aquí, eso es probablemente un factor.
Incluso he intentado congelar las bolas antes de hervir, pero solo la mitad salió bien.

¿Que más puedo hacer?

soup high-altitude jewish-cuisine Bubba
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No soy un experto, pero me pregunto si la hidratación de la masa es un problema si se están desmoronando. Publique su receta, con especial atención a cualquier cosa que tenga que ver con agregar líquido.
Chris H
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cuando dices explotar, ¿quieres decir que se están separando violentamente o simplemente no se mantienen unidos?
Agos
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Se necesita una aclaración adicional, como qué receta está utilizando y qué quiere decir con "explotar". Si bien es posible que las bolas de matzá se estén desintegrando debido a la baja temperatura del agua, otras explicaciones parecen más probables.
FuzzyChef
No tengo experiencia con las bolas de Matza, pero me pregunto si la gran altitud significa una presión más baja, que podría cambiarse usando una olla a presión.
Mona Vine
¿Cómo estás haciendo tus bolas de matzá? ¿Qué tipo de grasa, cuándo las agrega al agua (en ebullición o antes) y por cuánto tiempo las cocina? ¿Enfrias la masa primero? Finalmente, ¿has hecho bolas de matzá (exitosas) antes de moverte a gran altitud, o solo has intentado hacerlas desde que te mudaste a donde estás ahora?
Monica Cellio

Respuestas:

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Algunas recetas de mazta tienen levadura química. Los lácteos químicos operan de manera muy diferente en elevaciones variadas. Vea aquí para conversiones y consejos. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Este es un problema muy común. A juzgar por el problema, parece que anteriormente estabas más cerca del nivel del mar y esta receta funcionó bien. Estoy en lo cierto?

Básicamente [sin juego de palabras], el polvo de hornear es una mezcla de desecante, bicarbonato de sodio y crema de tártaro. Cuando el agua se mezcla para formar una solución, la reacción química se produce liberando gas CO2 como un subproducto de bicarbonato de sodio y crema de tártaro (un ácido).

Una elevación más alta hace que esta reacción se lleve a cabo mucho más rápido, y así es como sus bolas se están separando. La solución [sin juego de palabras] es hacer una masa más fuerte con más harina, más amasado y más polvo para que el aumento sea más lento, más controlado y mejor tolerado por la pelota.

El calor también hace que la reacción tenga lugar más rápido. Puede ser molesto, pero intente sacar la sopa para que se enfríe un poco, luego vuelva lentamente a la temperatura.

AdamO
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La respuesta tiene más que ver con la presión que con la temperatura. Cuanto mayor sea su altitud, menor será la presión. Debido a que el agua está a una presión más baja que al nivel del mar, hay menos moléculas de agua en un volumen de agua dado, por lo que el agua no ejerce tanta fuerza en la superficie de las bolas de Matza como se cocinan. Eso les permite expandirse y explotar. Una olla a presión solucionaría el problema o podría intentar envolverlos en mulsina o similar para simular la presión. Si bien esto puede sonar tonto (no voy a entrar en la ciencia), también podrías intentar hacerlos más grandes.

Allan Tisdell
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