Existen numerosas sopas a base de caldo de pollo que también tienen leche como ingrediente y la leche siempre parece cuajar. ¿Cómo puedo evitar esto?
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Para protegerse contra el calor, puede estabilizar la leche con almidones. (por ejemplo, una salsa blanca hecha con leche no se cuajará, incluso si la hierve). Desafortunadamente no sé cuánto tendría que agregar, y por supuesto, terminará afectando la textura de su sopa).
Para las sopas, es mejor que prepare una mezcla de almidón de maíz / leche antes de agregar la leche, por lo que no tiene que cocinarla como si fuera harina para deshacerse del sabor de la harina cruda.
También es posible que desee considerar el calor al que está cocinando la sopa; es probable que desee un hervor lento, no un hervor completo.
La cuajada de leche debido a la acidez, por lo que si puede elevar el pH de la sopa agregando algo básico, sería útil, aunque podría afectar el sabor.
La otra cosa a intentar es calentar la leche a ~ 90 grados C antes de agregarla a la sopa. Esto hará que la proteína en la leche cambie de manera que el cuajado no resulte en un resultado final tan malo; de hecho, puede parecer que la leche no se ha cuajado en absoluto.
También puede "templar" la leche (como lo menciona Ocaasi): primero agregue un poco de sopa a la leche; luego agregue la mezcla de sopa de leche a la sopa en general. Y sí, las leches con mayor contenido de grasa tenderán a funcionar mejor.
Intente agregar la leche por separado a una sola taza de caldo. Revuelva bien. Luego lentamente agregue esto a la olla. Permitirá que la leche alcance la temperatura gradualmente en un ambiente menos ácido. Además, es menos probable que la leche con mayor contenido de grasa se cuaje, en caso de que dijera leche que quería decir algo diferente a la leche .
También puede intentar usar crema en lugar de leche; No estoy seguro de recordar las razones técnicas, pero es mucho menos probable que se cuaje. Debería usar menos que la leche, pero no introducirá el sabor agrio posiblemente no deseado de la nata fresca.
También puede experimentar con creme fraiche, que no se cuajará, pero el sabor es diferente (más seco, pero no tan agrio como la crema agria) que la leche, ¡pero al menos no tendrá el problema del cuajado! :)