Varios de mis asociados y yo nos consideramos expertos en phở, y algo que hemos notado es la variación drástica en la calidad del caldo servido en varios establecimientos.
Lo mejor de esto, en términos de mi propia experiencia de degustación y los comentarios que estoy acostumbrado a escuchar / ver de amigos / revisores, parecen tener algunas cosas en común:
Un potente, pero no completamente abrumador, sabor a carne. El caldo debe ser lo suficientemente sabroso como para comer por sí solo, pero el sabor de los fideos, así como cualquier acompañamiento posterior a la porción (cebolletas, albahaca, etc.) aún debe ser detectable.
Una ausencia, o al menos un mínimo, de grasa o "espuma" que se forma en la parte superior. Si es visible, de manera demasiado grasiento, pero incluso una cantidad invisibles pueden todavía notablemente (negativamente) afectan a la sensación en la boca.
Un pronunciado color tostado o incluso un tono ligeramente rojizo; translúcido es normal, transparente es una bandera roja.
Ahora sé que una cierta cantidad de esto se verá afectada por los ingredientes y las proporciones, y creo que ya estoy haciendo lo correcto en esa área (nudillos y huesos de las piernas con aproximadamente un 20% de médula, una cantidad generosa de 1: 5 flanco: rabo de buey) pero estoy convencido de que mi incapacidad para lograr esta perfección en el hogar está influenciada en gran parte por la cronología.
He leído muchas recetas y todas son muy divergentes en sus horarios; si es posible, me gustaría entender más sobre el significado de cada etapa y, posteriormente, cuánto tiempo se debe dejar el caldo sin terminar en esa etapa.
El orden básico siempre parece ser similar:
- Huesos en agua fría ("remojo"): en aproximadamente el 10-20% de las recetas, desde 2 horas hasta toda la noche
- Huesos en agua hirviendo (pre-limpieza)
- Huesos en agua hirviendo (post-limpieza), con descremado
- Huesos y carne
- Huesos, carne y especias (a veces se agregan especias antes que la carne)
- Huesos, carne, especias y verduras.
- Huesos, especias y verduras (carne retirada / reservada, solo en algunas recetas)
- Colado con salsa de pescado y (a veces) azúcar añadido
- Lo mismo, con fideos cocidos añadidos
- Listo para servir: carne cruda / rara y guarniciones agregadas
¿Qué se puede decir sobre el tiempo que el caldo pasa en cada una de estas etapas? ¿Qué tan importante es cada uno y qué efecto puede tener si el tiempo está apagado, ya sea demasiado largo o demasiado corto?
(Por ejemplo, cuando se hace un caldo tradicional francés o norteamericano, es importante no dejar que el mirepoix se quede allí demasiado tiempo, porque la mayoría de los volátiles se extraen en una hora y luego se está batiendo almidones y papilla. Y al hervir solo los huesos de pollo, la mayor parte de la gelatina se ha procesado en aproximadamente 8-12 horas para una olla de 8 cuartos. Estoy seguro de que existen pautas y reglas generales similares para ph similar, pero no tengo idea de cuáles son .)
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Respuestas:
Esta no es la respuesta que está buscando directamente, pero puede ser el truco.
Algunos cerveceros locales de Phở remojan las pieles de cebolla en alcohol (vino de arroz para cocinar) para extraer un saborizante de caldo (sospecho que esto es quercetina?). El licor oscuro resultante se agrega al caldo cuando se agrega la carne
Esto ciertamente aumenta el sabor del caldo, un poco como lo hace MSG en la cocina china (más o menos)
Vale la pena intentarlo...
No creo que haya un orden mágico o un momento para hacer Phở, siempre que los sabores se extraigan y no se destruyan, todo saldrá bien
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Al igual que @TFD, esta respuesta no es directamente lo que está preguntando, pero descubrí que el uso de estas técnicas ha elevado mi caldo Pho a la calidad del restaurante. Coloque todos los huesos en una asadera y cocínelos a 500 grados hasta que suene la alarma de incendios o los huesos se rompan. Bien, entonces, solo hazlo durante 4-5 horas, y drena la grasa cada 15 minutos o realmente dispararás la alarma. Estoy casi seguro de que es lo que te estás perdiendo, ya que no lo notas en tus pasos y permite que salga mucho más sabor en el proceso de ebullición. Este paso también reducirá drásticamente el aceite y la espuma que salen de su producto, por lo que el caldo terminado tendrá una sensación más liviana y limpia en la paleta.
Otro consejo es usar puerros y cebollas, y caramelizar las cebollas y puerros antes de hervirlos. Este paso aporta más azúcar a la superficie de las verduras y ese azúcar le dará más sabor a su caldo. Definitivamente no agregue azúcar al hacer esto, ya que esto hace que el azúcar extra sea completamente innecesario e incluso no deseado: el azúcar refinada imparte una dulzura que, en mi opinión, es empalagosa en la paleta. Es decir, la dulzura del azúcar refinada es más difícil de lavar de mi paleta que el azúcar que se saca a través de la caramelización. También tiende a dominar los azúcares sin refinar presentes en las cebollas.
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