¿Qué papel juega la sal en el pastel de calabaza?

Mi textura de relleno de tarta no parecía correcta pero no sé qué salió mal. El sabor era bueno, pero la textura estaba un poco apagada, pero ni siquiera sé cómo explicar la diferencia. Pero luego me di cuenta de que olvidé la sal. Es lo único que se me ocurre que lo hizo diferente, pero ¿cómo?

La sal es fundamental para nuestro sentido del gusto, dejarla afuera definitivamente afectará negativamente el sabor de un pastel (o un pastel, un filete o lo que sea). Sin embargo, dejarlo afuera no debería haber afectado la textura , necesitaría usar mucha más sal de la que imagino que su receta de relleno de pastel requería para afectar la textura.

tl; dr : tal vez la sal fue responsable de su problema de textura, pero es dudoso.

Por lo general, se considera que la sal es un agente aromatizante solamente, pero hace algunos trabajos serios en la química de la cocina. Vale la pena ver algunas opciones de lo que esta impresionante roca le hace a sus natillas (y al ser una mezcla cocida de lácteos, azúcar y huevos, el relleno de pastel de calabaza es una natilla).

Sin ningún detalle sobre cómo estaba la textura, nos vemos obligados a adivinar lo que su receta involuntariamente baja en sodio pudo haber hecho en su pastel. (Notaría que esperaría que el sabor fuera un poco soso o poco inspirador sin sal antes de esperar los problemas estructurales que describiré a continuación).

Potencial número 1: impacto de la sal en ebullición y vapor

Todo esto se reduce a una sola palabra: levadura. A medida que el agua se convierte en vapor, puede quedar atrapada como burbujas en los alimentos y aumentar el volumen. Se sabe que la sal aumenta el punto de ebullición, por lo que el agua permanece líquida por más tiempo en el horno. Si la sal impacta su levadura, un punto de ebullición más alto significará que su pastel es más denso y húmedo, porque se escapa menos agua en forma de vapor.

¿Cuánto cuesta? Bueno, los números exactos son difíciles, ¡así que vamos a renunciar a algunas matemáticas perezosas! Con el agua en su calabaza y el agua en su leche condensada azucarada, digamos que tiene una pinta de agua en su relleno. Suponiendo que su receta requiera media cucharadita de sal (2.5 gramos) que le dará aproximadamente una solución de NaCl .0944M. Lo que elevará el punto de ebullición de esta agua de 100 * C a 100.097 * C. ( EJEMPLO 13.9.3 muestra cómo funciona esta fórmula ).

Un aumento de una décima de grado es decepcionante. Especialmente cuando combina esto con el hecho de que los huevos se cocinan a una temperatura significativamente más baja que el agua hierve (aproximadamente 60 * -70 * C). Las natillas comienzan a establecerse a aproximadamente 70 * C. Mucho antes habrá una importante levadura del vapor. En términos generales, nunca lleve sus natillas a 80 * C, porque eso es una sobrecocción criminal y llamaré a la policía de alimentos por usted.

Potencial número 2: impacto de la sal en la coagulación de proteínas

Mientras que algunas natillas usan almidones como el almidón de maíz o la tapioca como espesantes, una porción decente del engrosamiento es proporcionada por el calor que hace que las proteínas (ovoalbúmina) en el huevo se coagulen. Entonces, ¿cómo afecta la sal a la coagulación? Resulta que es un poco complicado. A diferentes concentraciones, puede ayudar O dañar la coagulación.

A pesar de que es espeso con la adición de calabaza, pienso (correcta o incorrectamente) en el pastel de calabaza como un flan diluido que se presta a este estudio o coagulación de ovoalbúmina . ¿Ciencia larga y seca escribiendo corto? Las bajas concentraciones de sal ayudan a las proteínas a coagularse cuando están tan diluidas que normalmente no podrían coagularse.

Entonces, sí, parece que la sal ayudará a solidificar los huevos en su pastel de calabaza. ¿Cuánto cuesta? Bueno, no tengo una forma de probar la resistencia del gel en los pasteles de calabaza, pero comparando el pastel cocido terminado con el grosor de la calabaza que sacaste de la lata, sí. Es un poco más sólido, pero no una gran cantidad y ¿quién sabe cuánto de eso es la pectina de la calabaza?

¿Fue su pastel más suave o más suelto de lo normal? ¿Se parecía más a la calabaza de la lata que a la tarta? Esto podría conducir a ese resultado.

Posible, pero voy a dudarlo. Creo que es mucho más probable que haya sido ligeramente sub / sobre hecho o bajo / sobre mezclado. Probablemente mire a la técnica ante la sal olvidada.

La sal añadida puede disolverse y alterar el punto de ebullición de cualquier agua en el relleno del pastel. Esto podría tener un efecto sobre la cantidad de humedad retenida en el proceso de cocción, lo que puede afectar la textura.