¿Por qué el papel de aluminio en una piedra de pizza arruina la pizza?

Tengo una piedra de pizza y tengo un problema con la masa quemada pegada a ella. Así que traté de usar papel de aluminio en la piedra para facilitar la limpieza. Envolví la piedra tan fuerte como pude con el papel de aluminio y luego la usé de acuerdo con las instrucciones.

El papel de aluminio arruinó las pizzas, en lugar de quemar el fondo crujiente, conseguí una masa cruda en el fondo con la parte superior cocida. Primero pensé que esto se debía a que la lámina no estaba perfectamente apretada y el colchón de aire entre la piedra y la lámina actuaba como un aislante. Entonces quité el papel de aluminio envuelto y usé una hoja de papel suelta para permitir que el aire escape. Pero esto no ayudó. Cuando entonces me quita el papel de aluminio por completo y el papel de pergamino usado en lugar todo funcionaba bien (una hoja suelta de pergamino, como la hoja suelta de papel de aluminio de la 2 ^ª intento).

¿Por qué la lámina arruina el efecto de la piedra para pizza, pero funciona excelente en una tostadora?

Para entender lo que está sucediendo aquí, primero debemos echar un vistazo a lo que hace una piedra de pizza.

Una piedra para pizza está hecha de un material semipermeable con una alta capacidad térmica o, en pocas palabras, puede almacenar calor y absorber la humedad. Esto significa que garantiza un calor constante en el fondo, además amortigua la humedad de la masa y le da a su pizza un fondo crujiente pero esponjoso.

Es por eso que su papel de aluminio causa el problema. Donde la piedra puede absorber agua (y vapor), la lámina es hermética. Lo que, como notó, puede significar un fondo empapado: la humedad de la masa y la salsa no tiene a dónde ir en la parte inferior.

A diferencia del papel de aluminio, el pergamino no es completamente hermético (especialmente no "hermético al vapor"), por lo que la piedra aún puede hacer su trabajo.

Si tiene problemas con la pizza pegajosa y le gusta una limpieza más fácil, el pergamino es el camino a seguir. Alternativamente, una dosis generosa de harina (gruesa), sémola o harina de maíz puede ayudar mucho. Y no se preocupe si su piedra tiene algunas manchas, no hay necesidad de restregarla y limpiarla cada vez, simplemente limpie rápidamente una vez que esté seca nuevamente. De vez en cuando, también puede quemar residuos, si le molesta.

Una tostadora de prensa tiene un principio de funcionamiento diferente: sus platos son lisos y usted está asando sus alimentos solo durante un tiempo relativamente corto. Y si miras detenidamente, es posible que hayas notado mucho vapor durante el tostado, pero especialmente al abrirlo. Por lo tanto, la lámina tiene aproximadamente las mismas propiedades que las placas tostadoras, por lo tanto, obtendrá el mismo resultado con o sin ella.

El punto de Stephie sobre la capacidad de la piedra para dispersar la humedad de la masa es probablemente la más importante. Además, sospecharía que la lámina evita que la piedra alcance una temperatura suficiente durante el precalentamiento: el aluminio es un buen reflector, no solo de la luz visible sino también de la radiación térmica. Entonces, al envolver la piedra en papel de aluminio, pierde gran parte de la transferencia de calor desde la parte superior del horno a la piedra. La piedra tiene una capacidad calorífica considerable. Eventualmente alcanzará la temperatura del resto del horno, pero solo después de que lo haya dejado durante mucho tiempo.

Si es permeabilidad, el acero para hornear nunca funcionará. Probé placas de acero y son increíbles, con o sin papel de aluminio. Hay tres tipos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación. Entre la piedra y la masa no hay suficiente aire, por lo que el foco aquí debería ser la conducción y la radiación. La piedra en sí no es un buen conductor de calor, por lo que no puede transferir el calor a la masa por conducción muy bien. Con papel de aluminio entre la masa y la piedra, la radiación casi se ha ido. Es por eso que la parte inferior no está cocida. No hay una buena transferencia de calor entre la piedra y el lado inferior de la masa. El papel de pergamino no bloquea la radiación tanto como el papel de aluminio, por lo tanto, la masa se puede cocinar con calor de radiación de la piedra. El acero es un excelente conductor de calor en comparación con la piedra.