¿Hay una diferencia significativa entre los hornos de pizza y los hornos convencionales con funcionalidad de pizza?

Tengo un pequeño horno de pizza (los redondos, con piedra), con quien hago una pizza adecuada; De acuerdo con los manuales, las temperaturas van de 190 a 400 ° C, así que supongo que lo estoy horneando entre 300 y 350 ° C.

Como tengo que comprar un horno nuevo, he visto que algunos hornos tienen una funcionalidad específica para pizza (creo que es más "crujiente"), con quien se hornea la pizza a 275 ° C en el estante más bajo; Supongo que podría usar una piedra para obtener mejores resultados.

Me preguntaba: ¿hay una diferencia significativa, al hacer pizza, entre los dos? Más en general, ¿hay una diferencia significativa entre 275/300/350 ° C cuando se hornea pizza?

los pregunta vinculada En los comentarios hace algunos puntos generales sobre hornos de pizza dedicados.

Sin embargo, para abordar la pregunta final sobre las diferencias de temperatura, la respuesta general es que depende del estilo de pizza que prefiera hacer y las características de la masa / cobertura. Algunos tipos de masa y pizza están diseñados para ser cocinados a temperaturas más bajas por tiempos más largos. Si le gustan las pizzas de pasta gruesa o de "plato hondo", un horno que esté muy caliente puede quemar la corteza y / o los ingredientes antes de que la pizza esté completamente cocida.

Suponiendo que tiene la intención de hornear pizza de masa delgada, generalmente cuanto más caliente esté el horno, mejores serán los resultados. La pizza napolitana tradicional tiene oficial. regulaciones que requiera una temperatura de superficie de cocción mínima de 430 ° C, con una temperatura del horno a un mínimo de 485 ° C. (Tenga en cuenta que las temperaturas de conversión Fahrenheit se intercambian en el documento de lo que deberían ser). También se requiere que tengan un tiempo de horneado de menos de 90 segundos.

Es dudoso que se pueda lograr eso en un horno casero tradicional o incluso en la mayoría de los hornos de pizza para uso doméstico. Hay muchos cambios menores que ocurren con una cocción tan rápida, como los patrones de carbonilla ligera en la parte inferior de la corteza y en los bordes, el resorte del horno más significativo, el secado más rápido de la masa que altera la textura, etc. Al variar la composición de la masa (tipo de harina, otros ingredientes agregados además de la levadura, la sal y el agua, como aceite / grasa o azúcar), se pueden crear otros estilos de pizza que tienen algunas características al horno a temperaturas más bajas. A algunas personas, por ejemplo, les gusta poner un poco de azúcar y aceite en sus costras para cambiar la textura y el sabor; hornear esas pizzas a 500 ° C probablemente produzca un dorado y carbonización excesivos.

Una última cosa a tener en cuenta es que la temperatura a menudo no es tan importante como tasa de transferencia de calor en lograr resultados de pizza. Muchas personas recomiendan hacer pizza en una piedra precalentada para aumentar la velocidad de transferencia de calor. Sin embargo, en un horno casero con una temperatura máxima de 250-285 ° C o menos, hay tanto que puede hacer para aumentar la temperatura de la superficie de cocción.

Por otro lado, puede aumentar la tasa de transferencia de calor a su pizza haciendo cosas como (1) usando una gran trozo grueso de acero para hornear su pizza (que puede transferir calor mucho más rápido que una piedra) y (2) encender la parrilla después de que el horno haya alcanzado su temperatura máxima, lo que aumentará el calor radiante transferido a la parte superior de la pizza (más allá de lo que se transmite) del aire en el horno). La combinación de la transferencia de calor maximizada en la parte superior e inferior de una pizza puede hornear la pizza mucho más rápidamente y lograr resultados que normalmente requerirían un horno mucho más caliente. No te llevará a una pizza estilo napolitano en un horno casero, pero puede acercarse mucho más.

(Puedo hornear una pizza en aproximadamente 3 a 4 minutos en el horno de mi casa usando estas técnicas, mucho más que 90 segundos, pero significativamente menos que los 8-10 minutos o más que la mayoría de las personas toman con piedras estándar. Pero las diferencias más notables no es el tiempo de cocción, sino que se incrementa significativamente el resorte del horno, mejor textura y mejor tostado).

La mejor pizza se cocina caliente y rápido. Es lo que te da un buen queso dorado y una costra crujiente sin convertir todo en un poco de pegote poco cocinado, o recocido en cartón.

Desea que el calor alcance el centro de las capas de pizza solo lo suficiente mientras tuesta las capas exteriores superior e inferior.

Una piedra de pizza precalentada ayuda a transferir el calor a la corteza, lo cual es bueno, pero si no está lo suficientemente caliente impide el tostado.