¿Qué es un iniciador de poolish?

Hice una pregunta sobre qué podría agregar al pan casero para evitar que se dispare tan rápido y alguien sugirió probar "un entrante de poolish". Nunca he oído hablar de esto antes, entonces, ¿qué es?

Poolish es un tipo de esponja . Lo preparas antes de mezclar tu masa. Como en 16 horas antes. Luego, lo mezclas con el resto de los ingredientes.

Lo que suelo hacer es mezclar 150 g de harina y 150 g de agua con una pizca de levadura (menos de 1 g) y sin sal en toda la noche anterior al día en que la voy a usar. La idea es usar la misma cantidad, en peso, de harina y agua, y la menor cantidad posible de levadura y dejar que funcione lo más lento posible.

Esto dependerá de muchos factores. Te doy mis cantidades, pero cambia de invierno a verano, tendrás que experimentar. Esa es la mitad de la diversión. Para la mezcla utilizo un tenedor y un contenedor de 1 litro / cuarto y 30 segundos de trabajo, no debería tomar más. El poolish generalmente llega a la cima en 14-18 horas. Una vez puse 5 g de levadura y llegué a la cima en 1 hora. Esto no es malo, pero desafía el propósito de que el poolish tome mucho tiempo. Algunas personas incluso ponen en el refrigerador para que demore más.

¿Por qué querrías que tome tiempo? Esto es lo que me dijeron y tiene sentido para mí: cuando mezclas agua, harina y levadura, suceden dos cosas: la levadura transforma los azúcares y algunas bacterias buenas comienzan a crear ácidos que determinarán el sabor. El trabajo de la levadura depende de la temperatura y la cantidad de levadura (entre otras cosas, como agua, sal, grasa, etc.). La bacteria no lo hace. Además, las bacterias y los ácidos ayudan a preservar el pan.

Una vez que ha alcanzado la cima, tiene 1 hora aproximadamente para usarlo. Si no, colapsará y será mejor que comience con uno nuevo. Si cree que no lo va a usar en 1 hora, use un tenedor para desgasificarlo antes de que se derrumbe y deje que se levante nuevamente. Esta vez aumentará más rápido, pero eso te hará ganar algo de tiempo. Puedes ver cómo se ve.

Si tiene una receta que le gusta, intente reemplazar 150 g de harina y 150 g de agua con la piscina y vea qué sucede. Puede reemplazar entre el 10% y el 50% de la masa final. Verás cambios en el color y el sabor.

No estoy seguro de lo que quieres decir con "evitar que se dispare tan rápido".

Un poolish es un fermento hecho de partes iguales de harina y agua. Si está familiarizado con una biga o esponja, es un pariente cercano.

Puedes aprender más sobre los principiantes en general en The Bread Baker's Apprentice , uno de los mejores libros para aprender sobre la ciencia detrás del pan. Cubre pre-fermentos, bigas y poolish, así como entrantes de masa fermentada. Poolish es un iniciador más húmedo que muchos de los otros tipos.

Un poolish es algo similar a un iniciador de masa madre que no es lo suficientemente fuerte como para proporcionar la levadura por sí solo.